做手工馄饨饺子的三姐|想要馄饨馅不干不柴？这几步做对了，馄饨馅鲜嫩抱团又好吃
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想要馄饨馅不干不柴？这几步做对了 ， 馄饨馅鲜嫩抱团又好吃！
馄饨好吃 ， 做好馄饨却比较难 ， 尤其是调馄饨肉馅更得多下功夫 。
肉馅太肥 ， 做出来馄饨馅吃起来一口肉渣 ， 虽然香但不抱团 。
肉馅太瘦 ， 做出来的馄饨馅又干又柴 ， 吃起来硬硬的 ， 虽然抱团但不嫩也不香 。
怎么做馄饨馅才能不干不柴 ， 而且香而抱团？最近有许多朋友问我 。 开馄饨店10年有余 ， 这个问题前几年也困扰着我 ， 一直找不到解决的办法 。 后来把猪肉肥瘦比例严格的量化之后 ， 再加上几步正确的调馅手法 ， 这个问题现在得以解决 ， 并且10年来顾客反应都非常好 。
【做手工馄饨饺子的三姐|想要馄饨馅不干不柴？这几步做对了，馄饨馅鲜嫩抱团又好吃】其实要想馄饨馅不干不柴 ， 只要做对以下几步就好 ， 这样调出来的馄饨馅不但香 ， 而且鲜嫩抱团 ， 非常好吃 。
第一步：肉馅肥瘦比例
馄饨馅一般是用猪肉 ， 猪肉有肥有瘦 ， 馄饨馅因为要抱团才好吃 ， 所以用肉会偏瘦些 。
有人认为馄饨馅应该是用全瘦肉 ， 这也没错 ， 大家熟知的千里香馄饨 ， 就是用的瘦肉做馅 。 但千里香馄饨的肉馅不是用刀剁碎的 ， 是用木锤敲打成肉泥 ， 所以它的肉馅口感很特别 。
现在都在讲究效率 ， 用木锤打肉泥恐怕很难做到 ， 太费时费力 。
做不到用木锤打肉泥 ， 为了让馄饨馅的口感更好 ， 不干不柴 ， 在瘦肉里适当加点肥肉 ， 可以让肉馅里有点油 ， 不至于又干又柴 ， 口感会好很多 。
我开馄饨店10年 ， 觉得馄饨肉馅的肥瘦比例为1比9最合适 ， 50克肥肉加450克瘦肉做馅 。 这个比例的肉馅香而不柴 ， 还不影响肉馅抱团 。
第二步：肉馅加鸡蛋
鸡蛋清可以锁住肉里的水分 ， 让肉质变得更嫩滑 ， 无论是炒肉还是拌肉馅 ， 鸡蛋清都起着非常重要的作用 。
拌馄饨馅加鸡蛋清 ， 除了可以让肉馅更滑嫩 ， 吃起来不干不柴 ， 还可以让肉馅变得更黏稠 ， 吃起抱团不散开 。
调馄饨馅时 ， 500克肉馅最少加1个鸡蛋清！
第三步：肉馅加水
馄饨馅用肉的肥瘦比例很重要 ， 但往肉馅里加水同样很重要！
包饺子往肉馅里加水 ， 是为了让饺子馅鲜嫩多汁 ， 馄饨肉馅里加水 ， 是为了让馄饨馅不干不柴 ， 但加水量一定控制好 ， 因为馄饨皮薄 ， 肉馅太湿 ， 馄饨包好后容易破皮 ， 500克肉馅加水20克为好 。
第四步：肉馅搅打
馄饨馅最主要的是入口要抱团不散开 ， 如果肉馅吃到嘴里都是肉渣 ， 那口感肯定不好 。
馄饨馅要想抱团 ， 最主要的是搅打肉馅 ， 一边顺着一个方向搅拌 ， 一边摔打 。 因为肉馅里要加水 ， 可以在加水的同时 ， 搅打肉馅 。
肉馅在搅打过程中部分破裂的细胞 ， 会释放出蛋白质 ， 蛋白质在搅打中会凝胶 ， 这样会促使肉馅抱团 ， 把加进去的水 ， 锁在肉馅里 ， 让肉馅不干不柴 ， 而且抱团不散开 。
要想馄饨馅口感好 ， 记得要多搅打肉馅！
第五步：肉馅加料油
拌馄饨馅的最后一步 ， 就是要在肉馅里加料油 ， 这样可以锁住加进肉馅里的水分和调味料 ， 而且油脂能让馄饨馅不干不柴 ， 吃起来会更香嫩 。
记得一定用料油 ， 不能用生油！
料油就是油烧热 ， 小火炸葱姜大料 ， 这样可以让油香味更浓些 。
要想馄饨馅不干不柴 ， 肉馅的肥瘦比例要控制在1比9；肉馅里要加鸡蛋清、水和料油；肉馅的充分搅打 ， 可以吸住水分 ， 而且让馄饨馅吃起来抱团不散、香而不柴 。
以上调馄饨馅的几个步骤 ， 你记住了吗？这几步做对了 ， 馄饨馅不干不柴、鲜嫩抱团 ， 超好吃！
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本文为本人原创 ， 盗文必究！
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