江津|传世酒镇白沙的千年酒史之二
清末民初 ， 白沙烧酒发展迅速 。 《蜀海丛谈》称白沙镇为“四川省著名巨镇 ， 产酒最富 ， 商贾云集……”
白沙酒好 ， 大家一致认为是因为镇边的驴溪 。 驴溪的得名 ， 有人撰文说是因为此地溪边曾有人养驴 ， 所以叫这个名字 。 这种说法是典型的望文生义 ， 大错 。 驴溪在康熙时 ， 名叫梨子溪 ， 后来转音为驴子溪 。 1936年的《四川经济月刊》第六卷《江津调查》一文 ， 这样描述白沙酒好的原因：
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紧邻的驴溪河浅滩深谷 ， 溪泉清冽 ， 经科学化验 ， 认为系软水 ， 所含矿物质极微 ， 故宜酿造 ， 凡驴溪水所酿之酒以同容量之缸盛之 ， 其比重恒轻于长江水所酿者数斤 ， 且清可见底 ， 长江水则虽经沙滤 ， 亦不能见底 ， 此为白沙产酒地理上之优点 ， 用以酿酒 ， 香甜味醇 ， 品质极佳 。
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这里描述了白沙烧酒的两个特点：
特点一：“凡驴溪水所酿之酒以同容量之缸盛之 ， 其比重恒轻于长江水所酿者数斤 。 ”意思是 ， 同样一缸酒 ， 白沙烧酒用驴溪水酿 ， 其重量比用长江水酿的酒 ， 要轻好几斤 。
特点二：白沙烧酒清可见底 ， 而其他用长江水酿的酒 ， 哪怕用沙过滤 ， 依然浑不见底 。
然后 ， 此作者写道：“（白沙酒）香甜味醇 ， 品质极佳 。 ”
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该文总结 ， 白沙除了驴溪的水好 ， 本地也是高粱主产区：
该处农产物除谷米外 ， 高粱为农人所极重视之农产物 ， 每年出产 ， 本镇约二万石以上 ， 因水运之便利 ， 上自朱家沱、松溉、石门等处 ， 下游至油溪以上之货 ， 均各集中于白沙 ， 原料之便于收集 ， 亦为产酒之一原因 。
直到现在 ， 贵州、泸州等地著名酒厂 ， 也经常到白沙一带抢购质量上乘的本地高粱 。
白沙烧酒如此受欢迎 ， 除了水好、高粱好 ， 还真难找到其他原因 。 该酒的制作工艺 ， 其实和当时的其他烧酒制造工艺没有多大区别 。
《江津县志》民国十三年本记录了白沙烧酒的工艺：
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江津县城外 ， 白沙等造酒人家 ， 将高粱入水 ， 泡洗蒸熟 ， 和曲药置木箱内 ， 约二日取出 。 和酒糟共置木桶内 ， 使充分发酵约五日 ， 再入甑蒸热 ， 甑上覆有锡釜 ， 釜上置桶 ， 盛冷水时时冷却之 。 釜口内有槽 ， 旁有管 。 高粱所含之酒精 ， 遇热化气 ， 随水蒸气腾上 ， 至釜底触冷 ， 遂变为液体 。 由釜而槽而管流出 ， 即普通所谓干酒也 。 实则与酒精比较 ， 尤含有水分约十六分之七 。 此酒上销成都下销宜昌沙市各地 ， 近苦征税之繁渐有歇业者矣 。
这段话前面所述 ， 都是很普通的小曲清香酒的传统酿造工艺 。 不过 ， 文中透露 ， 白沙烧酒的度数是“实则与酒精比较 ， 尤含有水分约十六分之七” ， 也就是一斤酒（16两） ， 含有约7两水分 ， 我们计算一下 ， 大约可以算出水分占比43.75% ， 酒精度在五十六七度左右 。
从高峰到低谷
白沙酿酒的历史 ， 最早可以上溯到乾隆时期 。 《白沙镇志》记载 ， 白沙镇的槽坊街 ， 就是乾隆时期形成的 。 如前文所述 ， 要形成这么大规模的酿酒产业园 ， 没有长时期积累是不可能的 。
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在清光绪元年《江津县志》中 ， 就曾有过“白沙烧酒称最”的记载 ， 其销路“上至成都 ， 下销宜昌、沙市各地” 。 王纲所著的《清代四川史》中 ， 也曾赞誉江津白沙的烧酒“以质量好而颇有名” 。
进入民国后 ， 白沙烧酒达到高峰 ， 但是很快又滑落低谷 ， 这是为什么呢？
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《江津商业志》记载 ， 民国四年（1915年） ， 白沙镇酿酒业达到顶峰 ， 共有槽坊230余家 ， 每日可出酒4.6万斤 ， 全年产酒可达一千万斤以上 。 《江津调查》中 ， 白沙烧酒 ， 每年有旺月淡月之分 。 如十、十一、十二到次年一月为旺月 ， 二、三、八、九各月为渐淡月 ， 四、五、六、七各月为最淡月 ， 旺月与淡月产量之比较 ， 约为五十比一 。
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