烹饪|私房菜馆的私房菜
五味川椒鸡
本文插图
此菜是把鲜椒和野山椒的辣味、青花椒的香麻味 ， 直接炝炒进鸡肉里 ， 成菜后麻辣味道浓厚 ， 并渗入鸡肉里面 ， 入味很深 。
原料：
仔土鸡肉800克、小米椒节60克、青尖椒节120克、大蒜颗60克、姜片、葱节、干青花椒、野山椒、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、醋、椒麻鸡鲜、熟芝麻、香油、豆瓣油各适量
制法：
1.把仔土鸡肉去骨后 ， 斩成拇指大小的丁 ， 用盐、料酒、姜葱汁和椒麻鸡鲜拌匀并腌入味 ， 待用 。
2.净锅内放入豆瓣油烧热 ， 投入姜片、葱节和大蒜颗爆香 ， 下入鸡丁、小米椒节、青尖椒节、干青花椒和野山椒 ， 用大火爆炒至成熟 ， 调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和醋炒至汁水将干且入味时 ， 淋些香油并撒些熟芝麻 ， 起锅装盘即成 。
麻辣盆盆鱼
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制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净后 ， 取两扇净鱼肉片成片 ， 然后加盐和红苕淀粉码味上浆 ， 而鱼骨和鱼头则斩成块 。
3.另取净锅入红油烧热 ， 投入花椒和泡海椒节炝香后 ， 出锅浇在盆中鱼片激香 ， 最后撒些小葱节 ， 即成 。
鲜椒祁连黄菇
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原料：鲜黄菇200克小米椒末、蒜米、生抽、美极鲜酱油、眉毛葱、豆芽苗各适量
制法：
1.黄菇洗净 ， 入水锅煮熟 ， 捞出沥水 。 取一碗 ， 放入小米椒末、蒜米、生抽、美极鲜酱油调匀成鲜椒味汁水 。
2.熟黄菇装盘 ， 淋入调好的鲜椒味汁水 ， 撒上眉毛葱、豆芽苗点缀即成 。
鲜椒子姜兔
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制法：
1.将兔肉切成丁 ， 纳盆加胡椒和盐腌味待用 。 把青小米椒节入油锅过油 ， 捞出来沥油后待用 。
2.锅里放调制油烧热 ， 先下腌好的兔丁煸炒至六分熟 ， 再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒节翻炒匀 ， 在放入藕丁后 ， 加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水 ， 烧1分钟便起锅 ， 加入花椒油即成 。
[注]调制油的制法：往高压锅里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水 ， 上汽压约15分钟 ， 离火降温 ， 滗出来便得到 。
万花筒
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原料
春卷皮3张、芒果1个、虾仁3个、牛皮菜苗5个、甜叶菊3个、红酸模3片、野葱花2朵、芝麻菜花2朵、三色堇1朵、干花6朵、香甜沙拉酱适量
制法
1.将春卷皮卷成圆锥形 ， 入油锅炸脆捞出沥油；虾仁入水锅汆熟后切丁 ， 芒果切丁 ， 并与虾仁丁一同入碗加入香甜沙拉酱混合 。
2.将鲜虾沙拉装入炸脆的手卷2/3处 ， 三个手卷分别再点缀红酸模和野葱花、牛皮菜苗和芝麻菜花、甜叶菊和三色堇 。
3. 把石头铺入盘 ， 用干花装饰 ， 再插上手卷即可 。
炭烤红螺
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原料
红螺3个、鸡蛋4个、植物油800毫升、味精2克、黄豆酱15克、姜15克、大葱15克
制法
1.鸡蛋磕入碗中与植物油一同打发 ， 然后加入味精和黄豆酱 ， 搅拌均匀成酱待用 。
2.红螺洗净 ， 将肉取出 ， 下入加有葱姜的开水锅中 ， 汆熟待用 。
3. 红螺肉放入壳中 ， 敷上酱 ， 放入烤箱烤至表面金黄 ， 如图装盘即可 。
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