烹饪|私房菜馆的私房菜( 二 )
牛油果奇橙蛋黄配金枪鱼
本文插图
原料
金枪鱼50克、牛油果1个、奇橙1个、熟青豆5克、石榴5克、肉松5克、沙拉酱5克、芥末5克、铜钱草、珊瑚网、小青柠檬片、圣女果各适量
制法
1.将奇橙压汁浓缩 ， 调入芥末 ， 用分子料理手法做成蛋黄状置金枪鱼上 。
2.将牛油果切片 ， 包裹调好沙拉酱的肉松成型 。 出品时点缀熟青豆、石榴、小青柠檬片、珊瑚网、铜钱草、圣女果即可 。
草莓慕斯雪域牛
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原料
樱桃50克、金砖奶油30克、巧克力50克、牛肉100克、贵州脆椒粒50克、可可粉、姜葱汁、盐、料酒、红糖、保宁醋、胡椒粉、色拉油各适量、卤水1锅
制法
1.把樱桃放入搅拌机里打成茸 ， 再加入打泡发的金砖奶油搅匀 ， 并倒入模具内冷冻成圆球形 ， 然后把隔水融化的巧克力液反复挂匀在樱桃圆球的表面 ， 最后摆放在垫有可可粉的盛器里 ， 待用 。
2.牛肉用清水冲漂干净 ， 加姜葱汁、盐和料酒腌入味 ， 再放入卤水锅卤熟 ， 捞出来改刀成2.5厘米见方的丁 ， 然后下入高油温锅炸至表面酥脆时 ， 捞出来沥油 。
3.净锅掺入少量清水 ， 加入红糖熬化 ， 调入盐、保宁醋和胡椒粉成糖醋味 ， 小火熬浓稠 ， 放入炸酥的牛肉丁收汁 ， 撒入贵州脆椒粒裹匀 ， 出锅装入垫有可可粉的盛器里 ， 即成 。
乡村香酥鱼骨
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原料
长寿湖花鲢鱼中骨2条、干辣椒节10克、花椒10
克、特细辣椒面20克、色拉油适量
腌料：花雕酒、老抽、酱油、十三香、小苏打、盐、鸡精、味精、特辣辣椒节、花椒、姜片、洋葱块、大葱节各适量
制法
1.把鱼骨洗净后放清水盆 ， 加入腌料浸泡2小时至入味后取出来晾干水分 ， 并放进温度为180℃的烤炉内烤约30分钟 ， 再将炉温升至210℃烤约10分钟 ， 取出来按骨节掰断 ， 待用 。
2.净锅入色拉油烧热 ， 下入鱼骨节炸酥 ， 捞出来沥油 。
3.锅留少量底油 ， 下入干辣椒节和花椒炝香 ， 倒入炸好的鱼骨 ， 撒些特细辣椒面裹匀 ， 出锅装盘即成 。
芙蓉樱桃戏何牛
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原料
三角雪花肥牛300克、朗德鹅肝100克、香脆椒碎20克、红心火龙果肉60克、熟芝麻、金砖奶油、纯牛奶、姜葱、盐、料酒、白糖 、香醋、老抽、辣鲜露、美极鲜、花椒面、色拉油各适量
制法
1.三角雪花肥牛自然解冻后 ， 投入清水锅汆去血水 ， 再下入加有姜葱、盐和料酒的沸水锅煮熟 ， 捞出来晾凉 ， 并用刀切成丁 ， 然后放入八成热的油锅炸至表面酥脆时 ， 捞出来沥油 。
2.锅留底油 ， 放入盐、白糖、香醋、老抽、辣鲜露、美极鲜、花椒面和少量清水 ， 上火熬化 ， 直至浓稠时 ， 倒入炸酥的牛肉丁 ， 用小火慢慢收浓粘味 ， 撒入熟芝麻和香脆椒碎裹均匀 ， 出锅装入椰壳盛器内 ， 待用 。
【烹饪|私房菜馆的私房菜】3.把鹅肝自然解冻后 ， 用清水冲去血水 ， 加入盐、金砖奶油、纯牛奶和姜葱拌匀 ， 送入蒸箱蒸约20分钟 ， 取出来放入搅拌机里加入红心火龙果肉打成茸泥 ， 然后倒入樱桃型的模具里定型 ， 最后与牛肉丁一起摆盘 ， 即成 。
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