红餐|火遍粤港澳的烧腊，为何死活出不来一个大品牌？
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来源： 红餐网
作者： 蒋文景
说起粤菜 ， “烧腊”必定占据重要一席 。 从“落街斩料”到经典港片的叉烧、烧鹅饭 ， 再到酒店酒楼的招牌经典 ， 占据粤菜半壁江山的烧腊 ， 无不显示了极强的生命力 。
然而 ， 广式烧腊又很让人迷惑：虽然有良好的群众基础 ， 普适度也很高 ， 但是却跑不出几个连锁品牌 ， 大多都是散兵游勇为主 ， 这又是为什么呢？
广式烧腊发展至今有相当历史了 ， 两广地区家家户户餐桌必有烧腊的存在 。 烧腊更是当地不少家庭逢年过节、庆典拜祭的必备菜品 。
不过如此热闹的品类 ， 却一直没有产生有影响力的大品牌 ， 在全国其他地区也发展得并不理想 ， 怎么回事？
01. 广式烧腊 ， 一个神奇的品类 在广州万松园市场烧腊一条街 ， 每天中午的12点是商户最忙碌的时段 。 虽然这里有大大小小七八家烧腊档 ， 但排队买烧腊的街坊 ， 依然快要把人行道堵塞了 。
事实上 ， 不仅是万松园市场 ， 在整个广东 ， 乃至粤港澳大湾区 ， 烧腊早已无声无息渗透到每个地方 。
据红餐网（ID:hongcan18）了解 ， 广式烧腊分为烧味、卤味两大类 ， 约100多个品种 ， 其中以乳猪、烧鹅、烧鸭、乳鸽、叉烧等烧味 ， 白切鸡、卤水鸭等最为出名 。
广式烧腊在粤港澳地区分布广泛 。 视频截图来源：趁圩赶集爱好者
大部分广式烧腊都色香味俱全 ， 以香、鲜、脆、甜、嫩为主要卖点 ， 深受食客欢迎 ， 适应的客群非常广泛 。 另一方面 ， 在定价上 ， 它可以很高端 ， 也可以很平民 。
从高级粤菜馆、各式茶餐厅到街边、市场烧腊档 ， 都有烧腊的身影；从大酒店的宴席到农村红白喜事 ， 不论你参加何种宴会 ， 乳猪、烧鹅、白切鸡……各种烧腊拼盘总是常客；从斩料加餐的家庭主妇到中午赶时间果腹的上班族白领 ， 烧腊总能以恰当的姿势出现在生活方方面面 。
简言之 ， 在广东地区 ， 烧腊是一个能hold住全场的神奇品类 。
为什么烧腊能有这么扎实的群众基础？首先 ， 离不开其悠久的历史 。 作为流传久远的传统美食 ， 烧腊的文化根基深厚 。
早在南北朝时期 ， 《齐民要述》就记述了“灸豚法”（烤乳猪的方法）；唐宋时期 ， 阿拉伯人和印度人将肉类灌肠传到中国 ， 广州的厨师将西方灌肠方法结合了中国传统的腌肉工艺 ， 发明了“广式腊味” ， 而后演变至今 。
其次 ， 从经济文化背景来看 ， 受港片黄金时代的影响 ， 烧腊成为了华人美食文化的符号之一 ， 不但在粤港澳地区广受欢迎 ， 在全体国人中认知度也很高 。
烧腊成为华人美食文化符号之一 。
在广东 ， 烧腊早已成为粤菜馆和菜市场的标配 。 很多老饕都有自己心水的烧腊牌子：买乳猪要去选“明记” ， 买烧鹅选“嘉明扬” ， “再兴”烧腊平靓正 ， “炳胜”脆皮叉烧和黑叉烧堪称一绝......
02. 火遍粤港澳的烧腊 ， 在全国却不温不火 总的来看 ， 作为粤菜对外渗透力最强的品类菜品之一 ， 烧腊是除了粤菜馆、茶餐厅之外粤菜最显著的标签 ， 也是门店最多的粤菜专门馆品类之一 ， 可谓“独占粤菜半边天” 。
然而 ， 这样一个品类 ， 在全国的发展却并不出色 。
大众点评数据显示 ， 目前烧腊品类市场仍然主要以广东为大本营 ， 以华南为根据地 ， 虽然有向华中、华东地区辐射 ， 西南地区也有涉足 ， 但门店数量都很少 。
烧腊市场区域分布：省会城市烧腊门店数量及排名
从品牌情况来看 ， 整个烧腊品类跑出的品牌非常少 。
企查查数据显示 ， 截止目前 ， 我国在业、存续的烧腊门店数量为2.5万家 ， 但其中99.5%都是个体工商户 ， 也就是个体店、夫妻店 。
烧腊门店2010-2020上半年注册量 。 数据来源:企查查
烧腊连锁品牌也有 ， 但数量很少 。
窄门餐眼数据显示 ， 门店超过100家的只有3个品牌 ， 分别是深井烧鹅298家、福荣祥烧腊155家、大塘烧鹅104家 。
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