红餐|火遍粤港澳的烧腊，为何死活出不来一个大品牌？( 二 )
虽然这些年 ， 烧腊也有出现一些连锁品牌 ， 比如烧鹅品类有深井烧鹅、大塘烧鹅等；港式茶餐厅有金翠河、新发烧腊茶餐厅；烧腊类快餐有福荣祥烧腊、陈辉烧腊、港记煲仔饭烧腊等；高端餐饮则有主打烧鹅的米其林一星餐厅鹅夫人；新兴的品牌则有金戈戈豉油鸡等；主营卤味的有狮头牌卤味研究所、物只卤鹅、陈鹏鹏鹅肉饭店等 。 但是比起其他热门品类千个品牌、万店规模的盛况 ， 仍然相形见绌 。
总的来看 ， 整个烧腊品类上有规模、有名气的品牌很少 。
那么 ， 为什么烧腊品类的发展始终不温不火？
首先 ， 在专业人士看来 ， 烧腊单品专门店比较难做 ，试错成本会非常高 。
“卤”这方面还好做一点 ， 只要有个配方就比较容易做到标准化、规模化 ， 能快速复制产品 ， 如狮头牌卤味研究所、物只卤鹅、陈鹏鹏等就是一个很好的例子 。
但是在“烧”这方面 ， 就比较棘手 ， 难度会比“卤”更大 ， 需要的技术含量也比“卤”更高 ， 不利于快速复制 。
再者 ， 烧腊在很多正餐餐厅只是一种搭配菜品 ， 很难支撑起一家餐厅的菜单 。 而鹅夫人虽然是以烧鹅为主打菜品 ， 但是却要以各种粤式小炒以及港式点心来做辅助 。
“在各种档次的正餐粤菜馆中 ， 烧味只是作为一种搭配菜品 ， 等同于北方的凉菜 ， 你见过有人把凉菜做成单品连锁店的么？”一位粤菜大厨如是说道 。
腊味单品类发展比较难
其次 ， 广式烧腊烹饪讲究 ， 对食材要求高 。
烧腊最关键的是食材 ， 并且不同档次的餐厅对食材的要求各不相同 。 比如烧鹅 ， 以清远黑棕鹅为最佳 ， 豉油鸡则对鸡的产地年份等都有要求 。 烹饪技法上也各有不同 ， 不同的粤菜烧腊师傅有其独特的酱汁调配技巧 ， 某种调料上稍有偏差则会导致口味上的差异 。 而在烹制过程中 ， 还有果木烧、挂炉烧等做法 ， 对气温、湿度以及时间的把握上有着严格的要求 。
这就在某种程度上限制了烧腊品类的发展 ， 也是为什么很多烧腊店能成为老店而无法成为连锁店的重要原因 。
清远黑棕鹅 。 视频截图来源：养鹅明哥825
第三 ， 虽然广式烧腊口味普适性高 ， 但也没法“一味走天下” 。
对北方地区来说 ， 部分烧腊偏甜腻的口味很多人就吃不惯 ， 川渝地区则喜好麻辣 ， 烧腊又显得有点格格不入 。 加上粤菜之前给人的印象都是以鲍参翅肚等高端菜品为主 ， 作为配角的烧腊在外地认知度其实并没有很高 。
与此同时 ， 很多高端粤菜餐厅把烧腊卖出了不菲的价格 ， 也让人望而却步 。 比如烧鹅 ， 普通的可以卖几十一例 ， 高端的餐厅一例可以卖出上百元 ， 全鹅则高达几百 。
第四 ， 烧腊太“传统”了 ， 这也许是整个品类面临的最大的问题 。
烧腊的传统表现在三个方面：
一是传统家族式的经营模式 ， 固然保留了地道味道和人情味 ， 但也失去了快速发展的机会 。很多做烧腊的都是老字号 ， 他们大多是家族式经营 ， 传承传统手工业的生产方式 ， 经常只能自给自足 ， 但是生意再好就应付不来 。 甚至为了保持出品品质 ， 宁愿放慢发展的速度 。
比如 ， 以叉烧饭闻名的再兴烧腊 ， 从清朝光绪年间开始经营 ， 已传至第四代 ， 现今的店铺已经开了40多年 ， 一直是家族式经营 。 其工场也没有太大的改变 ， 烧炉还是二战前的款式；香港新发烧腊茶餐厅 ， 稳打稳扎17年 ， 仅开出8家门店 。
新发烧腊茶餐厅罗湖区靖轩豪苑店
二是形象老化 。曾经 ， 广式烧腊跟港剧一起成为一代年轻人的集体记忆 。 不过在时间推移之下 ， 形象变得陈旧 ， 多数消费者对烧腊的印象 ， 还停留在路边烧腊铺和菜市场档口的阶段 ， 千篇一律的装修风格和陈旧的展示方式 ， 很难吸引年轻消费者 。
而市面上的烧腊餐厅 ， 基本上分布在两个极端：高端餐厅的烧腊价位过高 ， 市场渗透不足；低端烧腊快餐店体验不足 ， 年轻人看不上 。
三是传统广式烧腊制作工艺复杂 ， 对厨师依赖高 。广式烧腊的精髓在于“烧” 。 从烧腊木料选择、挂炉的方法、酱料的刷制、烧制的火候 ， 到斩切、浇汁、摆盘的工序 ， 都需要娴熟的经验 ， 没有多年的经验绝对做不出好烧腊 。
一个高水平的烧腊师傅 ， 要经过多年的历练才能做出一手好烧腊 ， 很多大酒楼的烧腊师傅都是从学徒干起 ， 五六年才能摸到门道 。 如果师傅不肯教 ， 你想偷师都难 。
烧腊工艺复杂 ， 各家都不一样 。 视频截图来源：雷猴广州
“烧腊要连锁化 ， 人才是一个难题 。 很多做得好的烧腊品牌 ， 门店都很少 ， 一般开到3家就差不多了 ， 如果超过这个数 ， 出品和味道肯定会下降 。 ”一位粤菜餐厅的大厨说到 。
由于传统烧腊制作方式繁琐、用料复杂 ， 经典粤菜金钱鸡、桂花扎等近年来基本已在市面上消失 。
在行业人士看来 ， 以上种种归结为2点：技术问题假以时日能否可以解决 ， 比如食材、口味和工艺技术的改进；思想观念问题则难度更大——烧腊本身悠久的历史传承、成功的生存经验形成了一种“路径依赖” ， 让不少餐饮经营者思维比较传统、保守 ， 偏好稳扎稳打、不太愿意冒险做连锁店 。
推荐阅读
- 观点评论|粤港澳大湾区最具创新力榜单：科技与制造TOP30率先出炉！
- 明星八卦|2005年，邰丽华以《千手观音》火遍全球，15年过去，她过得怎样？
- 【行走自贸区】广东自贸区深入推进粤港澳大湾区建设|【行走自贸区】广东自贸区深入推进粤港澳大湾区建设 硕果累累
- 【行走自贸区】广东自贸区深入推进粤港澳大湾区建设 硕果累累
- 【行走自贸区】肩负使命|【行走自贸区】肩负使命 广东自贸区融入粤港澳大湾区朋友圈
- 中国创业板改革注入粤港澳大湾区创新强心剂|中国创业板改革注入粤港澳大湾区创新强心剂
- 中国创业板改革注入粤港澳大湾区创新强心剂
- 自贸区|【行走自贸区】肩负使命 广东自贸区融入粤港澳大湾区朋友圈
- 【行走自贸区】肩负使命 广东自贸区融入粤港澳大湾区朋友圈
- 杭州网红餐馆道歉，网友列出三大抽烟重灾区：要好好管管了