红餐|火遍粤港澳的烧腊，为何死活出不来一个大品牌？( 三 )
03. 烧腊 ， 如何走出“一亩三分地”？ 广式烧腊品种丰富、覆盖客群大、消费场景广、群众基础扎实 ， 其实如果能深挖 ， 不难成为一个品类潜力股 。 红餐网认为 ， 只要解决了短板 ， 假以时日烧腊是有机会爆发的 。
在红餐网（ID:hongcan18）看来 ， 烧腊品类打开局面 ， 需要从产品、人才、模式、创新四个方面入手：
1、在模式方面 ， 改变家族式经营 ， 强化现代企业运营模式 ， 加强工业化、标准化
王品在做“鹅夫人”时 ， 整个项目团队花费半年时间在全国寻找合适的粤菜大厨 。 在选定两位大厨之后 ， 王品就用他们所擅长的方式过滤、学习、解构诸如港式烧鹅等粤菜技术 ， 以工业量化的思维将每道工序细细分解 。
鹅夫人烧鹅的烹制 。 图源：鹅夫人港式餐厅官方公众号
这个分解的过程就是标准化 。 只有先解构才能再构建 ， 只有标准化才能实现规模复制 ， 餐饮品牌连锁发展的底层逻辑就是工业化 。
如今市面上餐饮品牌加速迭代 ， 新品牌新模式层出不穷 ， 传统家族式经营、手工制作、情怀难以适应快速发展 。 即使不具备大型餐饮企业的运营管理能力 ， 别人的成功模式也值得借鉴 。
2、创新品牌形象 ， 贴近年轻消费群体
最近几年 ， 消费群体发生了改变 ， 让很多传统餐饮都遇到挑战 ， 烧腊也不例外 。 随着90后、00后崛起 ， 年轻消费者对餐饮品牌的要求越来越高 ， 他们追求个性化、趣味性用餐体验 。
在餐饮品牌极丰富的今天 ， 仅仅“口味为王”的经营方式行不通了 。 做好产品、服务、体验的同时 ， 也需要创新品牌形象 ， 贴近年轻群体 。
金戈戈香港豉油鸡 。 图源：金戈戈官方公众号
在这方面 ， 金戈戈香港豉油鸡走在了前面 。 金戈戈围绕烧腊主力品类 ， 在保持口味的同时 ， 通过统一品牌符号+强主题色+品牌理念等一整套设计 ， 改变了烧腊的陈旧印象 ， 打造出一个定位年轻女性客层的品牌形象 。
3、产品上 ， 保障供应链稳定 ， 口味因地制宜
供应链的稳定需要多方合力 ， 大的方面来说 ， 需要政府的产业发展政策、对当地养殖户的支持、大型规模化养殖场的成熟等 。 小的方面来说 ， 餐饮品牌自建养殖场或者跟当地农户合作养殖 ， 都能在源头稳定食材供应 ， 保证出品质量 。
口味方面 ， 中国地域广阔 ， 南北饮食习惯差异大 ， 所以进入一地后 ， 微调口味是常有的事 。
烧腊也需要融合不同口味
陈鹏鹏鹅肉饭店开到深圳时 ， 就变得没那么“重口味”了：起初 ， 它的味道比较咸 ， 是汕头地区传统的咸香制法 。 随后咸味慢慢下降 ， 而且鹅的色泽也比之前变淡 ， 更加适合深圳这个移民城市的多元口味了 。
在多元消费的社会 ， 口味也需要多元化 ， 没必要固守“传统口味” 。
4、在人才上 ， 建立规范的人才培训制度
学徒制培养流程缓慢 ， 广式烧腊难取真经 。 不少年轻厨师和老板都遭遇过配方难找、细节难把握、师父难求的“三大难” 。 现实中 ， 很多餐饮老板单凭看一些“配方秘籍”、或高价购买视频、胡乱寻找师傅 ， 都难以做到味道适口 ， 更别提打响品牌了 。
因此 ， 建立规范的人才培训制度很重要 。 目前 ， 行业较为流行的做法是校企合作模式 。 通过实施现代学徒制人才培养模式 ， 让学生们既能学习理论知识 ， 又能在企业学以致用 。 通过经验和理论是交替磨砺 ， 提高技能水平 。
近年来 ， 还出现了一些政府主导推动的人才培训项目 ， 像广东2018年推出的“粤菜师傅”工程就是如此 。 未来 ， 还需要完善行业协会和餐企自身的人才建设 ， 形成政府、学校、企业三位一体的人才培训制度 。
结 语 广式烧腊是有着100多个品种的大品类 ， 也跑出了一些细分品类、快餐连锁的成功路子 。 但相对于其所蕴含的潜力来说 ， 业界对其挖掘还远远不够 。
【红餐|火遍粤港澳的烧腊，为何死活出不来一个大品牌？】如何让传统烧腊引以为傲的工艺制作、口味师承、历史传统 ， 在高速变革的餐饮时代 ， 找准平衡的支点 ， 这或许是烧腊品类突围的关键 。
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