乐艺会|沈嘉禄：单手大刀片白肉?( 二 )
饭后 ， 我们走进李庄的席子巷 。 小街两边都是全木结构穿逗一楼一底小青瓦建筑 ， 沿街开了许多小铺子 ， 有两三家甚至还残留着“特殊年代”的标语和宣传画 ， 真让人恍若误闯了桃花源 。 而在树阴背光处 ， 总有那么一两家李庄白肉的小摊 ， 每个摊主都是耍大刀片白肉的汉子 。
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（李庄有许多老建筑 ， 老街道 ， 老庙宇）
一拐弯来到羊街 ， 这条更觉狭窄的小巷又名羊市街 ， 明清时为牛羊交易市场 ， 巷首的文昌宫已经改为民居 ， 好在还有刘、胡、王家等数个民居四合小宅院 。 成都朋友指着一座雕刻得还算精细的门楼说：“这里曾经是同济大学女生宿舍 ， 是女神出入的地方啊 。 ”
大家眼睛瞬时放光 ， 吵着要进去看看 ， 就把大刀片白肉的景观抛在后面了 。
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（一场秋宴 ， 聚集了三位大师 ， 名字就叫“秋锦·蜀筵”）
回上海后 ， 我写了好几篇关于李庄的文章 ， 李庄白肉的滋味也一直没有忘记 。 想不到十年后的今天 ， 又与李庄白肉不期而遇 。 上周 ， 朋友邀请我去浦东陆家嘴的荷风细雨餐厅参加“秋锦·蜀筵” ， 这场雅集的文化意义在于还原上世纪三十年代 ， 一代川菜大师黄敬临先生在成都家中置办“姑姑筵”的场景 。 黄敬临1873年出生于四川省双流县华阳镇名门世家 ， 有“文人御厨”之称 ， 被誉为中国近代美食家兼烹调高手 。 为此 ， 餐厅主人何女士特意请来了四川烹坛泰斗、中国烹饪大师彭子渝先生为雅集设计并主持 。
彭子渝先生从业超过半个世纪 ， 曾任成都餐饮协会秘书长 ， 对川菜的传承与创新都有很大建树 ， 对川菜的宴会设计也形成了自己的风格 。 在我恭逢其盛的这场雅集上 ， 彭子渝亲自手书了菜单 ， 每人一份 ， 我从栗色的笺封里抽出来先睹为快：
四手碟：四季长青
四巧碟：樟香茶浓金鸭肥 ， 嫩绿晓妆头闹
中盘：白玉红颜卷秋色
头汤：芙蓉豆花凤来烹 ， 牛香须从饼中寻
头菜：牛头鸣芳红相映
热菜：宫保虾球尽鎏金 ， 红锅炝鱼香无痕 ， 鱼衔玉带拌饭来
清口汤：一叶知秋掌上品
甜品：熊猫巧戏竹叶青
这席菜取材都很平常 ， 有秋鸭、牛头皮、大闸蟹、明虾、鲜带子、黑鱼等 ， 但呈现了咸鲜、麻辣、酸辣、椒麻、糖醋、红油、怪味、烟香、鱼香、荔枝等多种味型 ， 体现了川菜“好吃不贵”的特点 。
菜单、餐具、茶具、餐桌上的花果陈列、筵席的规格和上菜程序均饶有古意 ， 唯有中盘 ， 被我看出一点例外 。 果然 ， 它是为一道风味而特别安排的 。 这道风味就是李庄白肉 。
没错 ， 李庄白肉虽然是“三白”之首 ， 却属于下里巴人的街头小吃 ， 能不能上得筵席 ， 我没有考证过 ， 但以蓉城官府菜的思路 ， 应该没有登堂入室的机会 。 但彭子渝先生胸襟宽广 ， 思路开放 ， 从宜宾请来李庄白肉非遗传人张杰先生 ， 为我们现场展现单手大刀片白肉的绝活 。
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（小帅哥张杰单手大刀片白肉）
在四手碟、四巧碟之后 ， 服务员推着小车出场 ， 大铝盆里有三大块已经煮熟的白肉浸泡在温水中 ， 李杰先生白衣白裤 ， 头戴高帽 ， 胸佩国徽 ， 取出一块放平在案板上 ， 操起一柄方头阔口大刀 ， 先片去表面一层肉 ， 弃之不用 ， 然后正式进刀片肉 ， 而且是单手操作 ， 一瞬眼功夫就“飞”出一片薄如纸的白肉 ， 赢得满堂喝彩 。 我上前挟起一片 ， 手腕一抖 ， 白肉就紧紧地卷在筷子上了 ， 浇了蘸料 ， 一大口咀嚼 ， 味道真不懒啊！
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