乐艺会|沈嘉禄：单手大刀片白肉?( 三 )
再打量这不同寻常的肉片 ， 按规定长度在20至25厘米 ， 宽度在15厘米左右 ， 厚度仅为1至2毫米 。 张杰先生在网上很有名 ， 人称“大刀片小王子” ， 见我们这帮吃货围着他劈里拍拉一通拍照 ， 干脆将肉片一端粘在刀头 ， 让它如一面酒旗般自然下垂 ， 后面的人影绰绰可见 。
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（白肉足够的薄）
我再给案板上白肉来了个特写 ， 肥膘色如白玉 ， 有五六厘米宽 ， 瘦肉色呈沉郁的琥珀红 ， 也有七八厘米宽 ， 如此体量 ， 才能沉沉地稳坐案板 ， 经得起厨师单手进刀 。
肥瘦之间“咬合”紧密 ， 看来火候把控得非常好 。
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（这么厚的膘 ， 你敢吃吗？）
“是的 ， 李庄白肉选用的是四川当地的农家猪 。 厨师一般选用猪身上臀部去掉第一刀之后的那个部位 ， 俗称‘二刀肉’ ， 每头猪身上仅有三四公斤左右可选 。 这一部位肉质佳 ， 肥廋匀称 ， 无泡少筯 。 ”彭大师说 。
一起参加雅集的董克平先生从北京特意赶来 ， 他是《舌尖上的中国》的顾问 ， 跟他一起吃饭很长知识 。 他对“二刀肉”有不同的解释：“二刀肉”最早是由“湖广填四川”时入川的客家人带来的 ， 白肉煮得不那么酥烂 ， 用于祭祖敬神 ， 仪式完成后祭品就留着自己分食 ， 白肉是祭品的“大菜” ， 那就片去可能被香灰污染的白肉表面 ， 切成薄片 ， 蘸料而食 ， 久而久之 ， 就单独成为一道风味美食 。
我又请教彭子渝大师：为何白肉的肥瘦部分连接紧密 ， 没有断开？彭大师说：这是相当考验厨艺的 ， 白肉煮得好 ， 火候很重要 。 少一分钟不能断生 ， 多一分钟就会影响韧劲 ， 你看它每片白肉上的那条细细的肉皮 ， 这个不能少 ， 没有肉皮就会影响肉香 ， 但它不粘牙、不滑牙 ， 软糯适口 ， 又不抢肉的风头 。 片肉也很有讲究 ， 操作者全凭经验、感觉进刀 ， 神定气静 ， 一气呵成 ， 唯有如此 ， 肉片展开后才不会显现波折形的刀痕 。 这一刀绝活 ， 没三五年的功夫练不成 。 白肉无味 ， 但经由蒜蓉、辣椒、花椒、白糖、麻油等调和的蘸料一声叫魂 ， 立马升华为天下美味 。 嘿嘿 ， 江湖上的真功夫 ， 都是蕴含在平平淡淡的一招一式中的 。
这话在理！
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（李庄白肉会不会在上海落户呢？）
下个月荷风细雨餐厅将在浦东的碧云国际社区新开一家川菜馆 ， 店名叫“穆芙蓉” ， 好风雅的名字啊！我真希望在这家店里不仅能吃到牛头方、芙蓉鸡豆花、宫保明虾球、灯影鱼片、樟茶鸭子等经典川菜 ， 还能吃到素直的李庄白肉 。
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沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级采访人员 。 中国作家协会会员 ， 上海作家协会理事 。 作品曾获1990年《萌芽》文学奖 ， 1994年《广州文艺》奖 ， 1996年《山花》奖 ， 1991年、1996年《上海文学》文学奖 。 2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》 ， 展现经典老家具的不朽魅力 ， 引领读者在古典与时尚之间穿梭往返 ， 开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗 ， 成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书 。 他也爱好收藏 ， 玩陶瓷与家具 ， 但他更愿意被人当做一位美食家 ， 以一名上海老饕自居 。
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沈嘉禄绘画作品
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