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苏家酒窖|?由官方垄断到寻常之味，“百味之王”的发展史( 二 )



四川自贡地区的卓筒井
人类社会早期制盐工艺并不发达 ， 盐作为生活必需品以及战略物资 ， 事关国计民生 ， 因此 ， 古代政府对食盐买卖极为看重 ， 食盐多由官府控制 。 《尚书·禹贡》中有“青州厥贡盐”的记载 。 到了周代 ， 税收设为“九赋” ， 其中的“山泽之赋”即规定了对煮盐征收赋税 。 春秋时期的猗顿被称为中国盐商鼻祖 ， 他受到陶朱公的启发 ， 将家迁至河东盐池附近 ， 做起了畜牧与食盐生意 ， 不出十年便富可敌国 。 盐业经营的巨大商机与利润被齐相管仲发现 ， “十口之家 ， 十人食盐；百口之家 ， 百人食盐 。 以万乘之国计之 ， 每月每人三十钱 ， 即可得钱三十万 。 ”于是他建议齐恒公将食盐的生产、销售全部收归国有 ， 自此开始了食盐专营之先河 。

齐国即今山东 ， 临海 ， 盐业资源丰富 ， 齐恒公采取管仲的建议后 ， 使盐利“百倍归于上 ， 设轻重鱼盐之利 ， 以赡贫穷 ， 禄贤能 ， 齐人皆悦” ， 齐国国力迅速增强 ， 引得后世纷纷效仿 ， 自汉武帝起 ， 历朝历代都实行了不同程度的盐业专营 。 专营制度虽然增加了国家的收入 ， 但食盐以低价被国家强制收购 ， 又以高价转卖给百姓 ， 寻常人家难以承受高价食盐 ， 便只能“淡食” ， 政府曾派官员调节盐价 ， 然收效甚微 。 汉昭帝时期朝堂分为两派 ， 就盐铁酒专卖的问题进行讨论 ， 史称“盐铁会议” ， 以桑弘羊为首的国营派与60余位贤良文学展开辩论 ， 最终取消了对铁、酒的专营专卖制度 ， 但仍保留了盐的国营地位 。 后世学者根据此次会议编著了《盐铁论》一书 ， 成为中国首部专门探讨政治经济的巨著 。
【苏家酒窖|?由官方垄断到寻常之味，“百味之王”的发展史】
盐铁会议
唐宋时期是我国盐业史上承前启后的转折时期 ， 此时盐业加工工艺有了较大进步 ， 井盐开采进入了新阶段 ， 专卖制度也相应有所调整 。 安史之乱后 ， 政府财政陷入困境 ， 唐肃宗任命第五琦为盐铁铸钱使 ， 推行榷盐法 ， 规定凡产盐之地 ， 均设盐官 。 盐户制盐立户籍 ， 称亭户 ， 国家免去亭户的徭役 ， 所产的盐均由官府收购、运销 ， 不准私买 。 即“民制 ， 官收 ， 商运 ， 商销” ， 官府既卖食盐赚取重利 ， 又向盐商收取高额盐税 ， 即所谓“一盐两吃” ， 史书记载 ， 这一政策推行后 ， 一时间盐价暴涨 ， 盐税收入占到财政总收入将近一半 ， 一定程度上挽救了唐朝国运 ， 另外一方面也促使私盐贩子团结兴起 ， 为了对抗官府 ， 盐贩们开始组织武装自卫 ， 甚至发展成为大规模的起义 。

唐代用于盐业专营的榷盐院
私盐贩子 ， 是中国历史上一个有趣的职业 ， 在实行食盐专卖的朝代 ， 对私盐贩卖的打击力度非常大 。 汉武帝时 ， 对私盐贩子“钛左趾 ， 没入其器物” ， 是在左脚趾挂上6斤重的铁钳 ， 并没收生产工具 。 唐代贩卖私盐要杀头 ， 相关官员都要连坐 。 五代时 ， 盐法最酷 ， 贩私盐一斤一两就处死 。 宋代标准稍微有所放宽 ， 但也是杀头之罪 。 元明清对私盐的打击和惩罚从未放松 。 然而 ， 富贵险中求 ， 官府控制食盐越严格 ， 民间对食盐的需求就越高涨 ， 私盐生意也就越兴盛 ， 且利润极高 ， 故而自古至今从不缺乏铤而走险之辈 ， 不少盐贩甚至以雄厚的资本直接参与或支持了农民起义 ， 其中以黄巢和张士诚最为有名 。 唐末王仙芝起义 ， 出身盐商家庭的黄巢带领亲眷响应 ， 尔后黄巢在长安自行称帝 。 元末时期盐贩起义更为典型 ， 朱元璋起义的经费便多由私人盐贩提供 ， 其对手张士诚亦是盐贩出身 ， 一场江山争夺战在私盐的资本下展开了角逐 。 此外 ， 五代十国的开国者也多是贩盐起家者 ， 如前蜀开国君主王建、吴越王钱等 。

中国盐文化历史源远流长 ， 诸多古圣先贤都与盐有着不解之缘 。 有文字记载的历史称 ， 轩辕黄帝曾与炎帝大战于阪泉 ， 败蚩尤于逐鹿 ， 均涉及到争夺盐池的战争 。 一代贤帝舜曾在解池与盐民共同劳作取盐 ， 心系盐民 ， 受到百姓的衷心拥戴 。 诸葛亮主持蜀国大政时 ， 非常注重盐业与丝织业的生产 ， 实行盐业官营 ， 开通蜀锦贸易 ， 使经济得到迅速恢复与发展 。 北宋三大名相晏殊、吕夷简、范仲淹都曾先后担任江苏东台盐官 ， 其中范仲淹重修的范公堤更是名标青史 。 元朝时期 ， 马可波罗来到了中国这片土地 ， 在他的游记中记载了盐场之多 ， 盐量之大 。 清代时期 ， 东台产盐甚丰 ， “烟火三百里 ， 灶煎满天星” ， 广阔的滩涂、茂密的盐蒿草 ， 已然成为盐民煮海为盐、取之不尽的“粮仓” 。 明末清初还出现了一位著名的盐民诗人——吴嘉纪 ， “白头灶户低草房 ， 六月煎盐烈火旁 。 ”充分反映了当时劳苦大众苦不堪言的境况 。 食盐的历史与中国的政治、经济、文化等多个方面都有着密切的联系 ， 食盐在历史中的作用可一点儿也不容忽视 。

从官府专营到步入民间 ， 食盐逐渐脱去政治化的色彩 ， 成为百姓餐桌上一道寻常的调味料 ， 产盐、制盐的工艺也在不断进步 ， 以东台为代表的盐文化仍然灿烂 。 小小的食盐对中华文化的贡献颇大 ， 那么餐桌上的其他调味品又有怎样的故事呢 ， 我们下期再见 。


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