苏家酒窖|?由官方垄断到寻常之味，“百味之王”的发展史
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由官方垄断到寻常之味 ， “百味之王”的发展史
饮食文化在悠久的中华文明中占据着极为重要的一个环节 ， 从食用野味到创制八大菜系 ， 不仅需要各种原料生鲜的种植饲养 ， 各类调味品在其中发挥的作用亦不容小觑 ， 从这个系列开始 ， 我们就一起来看看各种调味品的历史吧 。
原始社会时期 ， 人们只会从自然界获取天然食物 ， 并不会对食物进行人为的加工和处理 ， 自燧人氏钻木取火后 ， 人们才开始食用熟食 ， 逐渐学习烹调 ， 这使人类进食开始注重口感而不仅只为果腹 ， 当人们学会对食物进行一定的调制后 ， 中华饮食文化才算是真正开始了 。 素有“饮食大国”之称的中国 ， 调味品的历史尤其悠久 ， 其中盐、梅、酒可谓是“祖先级”的调味品 ， 在《商书》中便有“若作酒醴 ， 尔惟汉；若作和羹 ， 尔惟盐梅”的记载 ， 可见古人就已经掌握了使用调味品的基本技术 ， 其中 ， 盐又有“百味之王”之称 ， 是烹饪时必不可少的调料 ， 我们便从盐说起 。
盐在中国的起源相当之早 ， 传说自火种出现后 ， 人类开始食用熟食 ， 但仍觉食物寡淡少味 ， 天皇、地黄便与人皇商议去找玉皇大帝 ， 请求给人间增加点儿滋味 。 此提议一出 ， 玉皇大帝便告诉人皇 ， 王母娘娘的牡丹园里有一种名为酿土的神土 ， 该土见水就长 ， 土里有酸甜苦辣咸各种滋味 ， 若将此土运到人间 ， 生长在其上的庄稼便再也不愁没滋味了 。 人皇去了牡丹园 ， 向王母娘娘讨要了一大块酿土 ， 王母又寻了五位神仙帮忙将其运回人间 。 众人商议后认为走水路回人间更近 ， 就用树枝编了一个木筏 ， 又找了个大磨 ， 一边行进 ， 一边磨那块酿土 。 忽有一日 ， 海上起了大风 ， 一个浪头将木筏打了个底朝天 ， 酿土和磨全落在了海里 。 据说那磨掉落在海底 ， 仍然不停地磨 ， 磨出来的酿土全化在了海里 ， 海水因此变咸了 。 时间一长 ， 居住在海边的人们就发现海水落潮后 ， 会留下一层白乎乎的颗粒 ， 将它加入饭中竟非常适口 ， 命名为盐 ， 这便是传说中盐的来历 。
盐海风光
盐对于烹饪的重要性从传说中也可知一二 ， 古时有“白鹿饮泉”“羝羊舐土”的记载 ， 证明人类从动物行为中就观察到了盐井的存在 ， 而食盐并非只是烹饪需要 ， 而是人体生理的一种本能 。 相传黄帝时有个叫夙沙的诸侯 ， 以海水煮卤煎制成盐 ， 颜色有青、白、黄、黑、紫五样 ， 后人尊称其为“盐宗” ， 也有传说称是沿海地区一个名为宿沙部落的宿沙瞿子发现了煮海水制盐 ， 盐的发现者并无明确的实物考究 ， 但近代福建出土的一批文物中发现了煎盐的器具 ， 证明早在仰韶时期古人就已经学会了蒸煮海盐 。 《说文解字》中收录的盐字称：“卤也 。 天生曰卤 ， 人生曰盐 。 ”足见制盐历史之久 。
扬州盐宗祠
海盐是人类最早发现的盐的状态 ， 除此之外 ， 还有湖盐、井盐、矿盐等多种存在形态 ， 《天工开物》中将盐分作“海、池、井、土、崖、砂石”等六种 ， 古代制盐的方法与盐的存在状态是密不可分的 。 隋唐之前 ， 制盐工艺都较为原始 ， 最初只是在河床、海床或湖床直接寻找盐的结晶 ， 后来便开始使用较为复杂的工艺 ， 例如用草木灰吸取海水作为原料 ， 制盐时用水浇淋 ， 溶解盐分形成卤水 ， 尔后将卤水置于敞口容器中加热蒸发水分 ， 获得盐粒 ， 此之谓淋卤煎盐 。 宋元时期海盐才出现了“晒曝成盐”的晒盐方法 ， 相比于煎盐节省了许多燃料费用 。 明朝永乐年间 ， 我国开始废锅灶、建盐田 ， 改蒸煮为日晒 ， 自此海盐制作有蒸有晒 ， 规模不断扩大 。
古代煮海盐的场景
湖盐多来自盐湖地区 ， 除青藏高原外 ， 当属今山西运城的盐池最为著名 ， 湖盐的生产工艺与海盐基本相同 ， 大多采用晒制之法 。 池盐的生产最早可追溯到五帝时期 ， 汉代盐田的发明将自然产盐扩大到人工开畦引水 ， 元代已普遍采用垦畦成盐、人工种晒的方法来生产池盐 。 矿盐又称岩盐 ， 是地下深处的固体盐层 ， 古代对岩盐的开发主要有两种工艺 ， 一是开凿巷道 ， 将含盐的岩石采出 ， 随后粉碎、溶解岩石提取盐分；二是开凿深井至含盐层 ， 注水溶解盐分 ， 形成卤水并汲取 ， 这种方法与井盐的生产工艺基本相同 ， 是最为复杂的制盐工艺 。 战国末年 ， 秦太守李冰在成都平原开凿盐井 ， 汲卤煎盐 ， 当时的盐井口径较大 ， 井壁脆弱 ， 井深较浅 ， 故而只能汲取浅层的盐卤 。 北宋时 ， 川南地区出现了一种新型盐井——卓筒井 ， 使用冲击式凿井法 ， 减小井口 ， 增加井深 ， 大大提高了取卤的效率与安全性 ， 也标志着中国古代深井钻凿技术的成熟 。 自此 ， 井盐的制作工艺不断进步 ， 中国的制盐业不断发展 。
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