Array|葱爆牛肉，大葱其实并不喜欢和牛肉同炒，这到底是为什么呢？
葱爆牛肉这道家常菜 ， 讲究肉质嫩滑 ， 葱香诱人 。这其中的炒肉和爆葱环节 ， 都有一定的方法 。尤其是爆葱这一步 ， 如果方法不当 ， 葱香很难完全发挥出来 ， 就会影响整道菜的口味 。
具体怎么操作呢 ， 请您接着往下看 。
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家常葱爆牛肉用料：
大葱、瘦牛肉、生姜、蒜、干红椒（可选）、花椒粒、白糖、老抽、酱油、料酒、淀粉 。葱爆牛肉一般不放干红椒 ， 喜欢吃辣的朋友可以加一些 。
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牛肉切大片 ， 切薄一些 。切片时建议不要顺着纹理 ， 要逆着切 ， 将纹理切断 ， 这样短时间内更好炒熟 。相反的 ， 切丝就要顺着纹理切 ， 这样比较好 。另外 ， 切大片肉之前 ， 先将肉在冰箱稍加冷冻 ， 肉质偏硬时更好切成薄片 。
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牛肉切好之后 ， 放入清水中洗出血水 ， 反复洗两遍 ， 然后捞出 ， 挤干血水进行腌制 ， 加个底味 。
牛肉里加入一小勺白糖提鲜 ， 少许老抽和料酒 ， 用手抓拌均匀腌制十到十五分钟 。在这个过程中 ， 如果感觉肉片比较干 ， 可以添加几滴清水 ， 给肉片补充一些水分 。肉片腌好之后 ， 再加入一勺干淀粉 ， 食用油少许 ， 用手抓匀 。加淀粉用来锁住肉片水分 ， 肉片炒出后更嫩滑 。食用油可防止肉片入锅互相粘连、粘锅 。
大葱斜刀切成小段备用 。姜、蒜切末 。干红椒也切成小段 。
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起锅烧油 ， 油温五、六成热时 ， 肉片下锅 ， 小火快速滑炒 。待肉片稍加变色 ， 初步断生时 ， 迅速出锅 。这一步肉片不可炒制过熟 ， 稍微变色就要出锅 。如果不好把握肉片成色的话 ， 就在肉片入锅之后关火 ， 用油锅余温将肉片滑炒一下 ， 这样更容易操作一些 。
肉片滑炒之后 ， 盛出备用 。
另起锅 ， 锅里添少许油 ， 油热后下入姜末、蒜末、花椒粒、干红椒（可选）爆出香味 ， 然后倒入大葱 ， 快速翻炒 。葱爆牛肉 ， 大葱一定要单独爆香 ， 建议不要和牛肉同时入锅 。葱、肉同炒 ， 葱香会被抑制 ， 难以完全发挥出来 ， 就会影响这道菜的味道 。
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爆出葱香之后 ， 再将牛肉入锅 ， 大火快速翻炒 ， 加食盐少许 ， 加酱油增香上色 ， 翻炒均匀 ， 淋几滴食用油 ， 可使菜色鲜亮 ， 之后即可出锅 。
【Array|葱爆牛肉，大葱其实并不喜欢和牛肉同炒，这到底是为什么呢？】这道菜 ， 牛肉鲜嫩爽滑 ， 葱香十足 ， 味道微麻 。放入干红椒的话 ， 略带辣味 ， 非常下饭 ， 做成盖浇饭也不错 。
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