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皮蛋|较真丨皮蛋是既不安全又不营养的“黑暗料理”吗？


较真要点：
【皮蛋|较真丨皮蛋是既不安全又不营养的“黑暗料理”吗？】皮蛋|较真丨皮蛋是既不安全又不营养的“黑暗料理”吗？
本文插图

查证者：云无心丨食品工程博士
上一篇文章中我们提到了一家4口因为吃皮蛋导致沙门氏菌中毒的事件 ， 虽然事故的根本并不是皮蛋 ， 而是凉拌菜 ， 但还是有很多人对皮蛋这种食品的安全性和营养产生了疑惑：经过了这么“深”的加工 ， 它还安全吗？有营养吗？
一、皮蛋的形成过程 ， 实质上是蛋白质在强碱性环境中变性的过程
皮蛋一般是用鸭蛋制作的 ， 也有一些地方用鸡蛋来制作 。 不管哪种蛋 ， 都是蛋壳包裹着蛋清 ， 蛋清里面有一个蛋黄 。 蛋清是高纯度的蛋白质水溶液 ， 蛋黄的成分比则较复杂 ， 基本结构是蛋白质和磷脂包裹着的脂肪小颗粒 。 固体物质在蛋黄中大约占到一半 ， 其中除了脂肪、蛋白质和磷脂外还有一些矿物质和维生素 。
皮蛋的形成过程 ， 实质上是蛋白质在强碱性环境中变性的过程 。 传统的关键材料是石灰和大苏打 ， 二者反应生成碱性的氢氧化钠和碳酸钙 。 氢氧化钠的溶解度远比石灰要高 ， 更容易通过蛋壳上的微孔往里渗透 。
自然状态下的蛋清中性偏碱 ， 保持着半流质的凝胶状态 。 当氢氧化钠通过蛋壳渗入 ， 碱性逐渐增高 ， 蛋清中的蛋白分子就从粘稠的胶状变成完全的液体 。 随着更多的碱渗透进来 ， 蛋清的碱性进一步升高 ， 一部分蛋白质被碱水解 。 蛋清中的蛋白质伸展开来 ， 露出内部的疏水氨基酸 ， 发生胶连形成网络 ， 把水分子固定在其中 ， 蛋清也就凝固了 。
在碱的作用下 ， 蛋黄中的脂肪、蛋白等各种成分也会发生降解 ， 释放出多种多样的风味物质 。 蛋清中的蛋白水解释放出硫化氢 ， 渗透到蛋黄 ， 与铁、锌等矿物质发生反应 ， 就会生成各种有颜色的物质——蛋黄也就变成了绿色到黑褐色的“皮蛋颜色” 。
二、传统的皮蛋中往往含有很多的铅 ， 来源于皮蛋制作中加入的黄丹粉
在蛋清凝固之后 ， 如果还有碱继续渗入 ， 在高强度的碱长时间作用之下 ， 凝固的蛋白会发生水解 ， 导致皮蛋的蛋清融化 ， 皮蛋也就不成型了 。
古人发现加入黄丹粉可以避免这种情况的发生 。 黄丹又称四氧化三铅 ， 红丹 ， 铅丹或光明丹 ， 是鲜橘红色重质粉末 。 一般用于制造蓄电池、玻璃、陶器、搪瓷 ， 还可以用作防锈颜料和铁器的保护面层 。 黄丹粉中有氧化铅 ， 它们可以跟硫反应生成硫化铅 。 硫化铅不溶于水 ， 就会把蛋壳表面的微孔堵住 。 这样 ， 碱就不能继续往蛋清里渗透 ， 固化的蛋清不会液化 ， 而其中的碱会继续往蛋黄迁移促进其风味转化 。
铅是一种有毒重金属 ， 传统皮蛋中的铅含量会远高于食品中允许的限量 。 因此 ， 说传统皮蛋“不安全”“增加铅中毒风险” ， 都是事实 。
现在的“无铅皮蛋”是用其他无毒的金属离子来代替铅实现“堵孔”的作用 。 一般而言 ， 其他的各种金属离子效果都不如铅 。 不过 ， 科研工作着门找到了一些“金属组合” ， 比如铜和铁 ， 也能够实现比较好的效果 。 规范生产的“无铅皮蛋” ， 可以把铅含量控制到满足食品安全的标准 ， 因此铅含量超标的问题也就不足为虑了 。
另外有一些皮蛋中会出现松枝形状的花纹 ， 被称为“松花蛋” 。 传统上 ， 人们认为这是因为采用了松枝灰而形成的 。 不过这只是牵强附会的臆测 。 科研工作者用现代技术 ， 分析出“松花”的主要成分是镁 。 也就是说 ， 所谓的松花 ， 其实是镁结晶析出形成的 。 或许是因为松枝烧成的灰中有更多的镁离子 ， 使得“松花”更容易出现而已 。
三、皮蛋形成过程中营养成分会发生一些变化 ， 但对于营养价值的影响很小
蛋中的主要营养成分是蛋白质以及一些脂肪 ， 微量营养成分中有多种矿物质和一些维生素 。


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