皮蛋|较真丨皮蛋是既不安全又不营养的“黑暗料理”吗？( 二 )
在皮蛋形成的过程中 ， 蛋白质和脂肪会发生一些结构上的变化 ， 不过对于营养价值影响很小 。
各种矿物质受到的影响也很小 ， 不值得纠结 。
有一些维生素 ， 比如维生素B1、B2和B3 ， 在碱性条件下稳定性较差 ， 在皮蛋中的损失就比较多 。 不过 ， 它们毕竟只是蛋所提供的营养成分中的一小部分 ， 还有很多其他的食物能够提供 ， 所以喜欢皮蛋的人也没有必要太过在意 。
皮蛋爱好者们更需要关注的是钠含量 。 根据食物成分数据库[1]中的数字 ， 鸭蛋的钠含量是106毫克/100克 ， 而皮蛋的钠含量是542毫克/100克——如果按一个皮蛋去壳后50克来算 ， 其中的钠是271毫克 ， 相当于一天钠摄入量的12% 。 这个量不算少 ， 当然跟咸鸭蛋的钠含量2706毫克/100克比起来 ， 就要好多了 。
总之 ， 规范生产的皮蛋是满足食品安全标准的 ， 营养价值也不会损失很多 ， 但是也要注意一次不能吃太多 ， 否则可能不知不觉就摄入了过多的钠 。
本文编辑：zoey
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