白酒|酱香型白酒之润粮工艺
在白酒生产工艺中 ， 润粮亦称润料 ， 是指酿酒原料在蒸煮前进行润水 ， 使原料均匀吸收一定量水分的操作 。 传统大曲酱香酒生产工艺要求在高粱破碎之后、蒸粮之前必须需经过润粮 。
适度破碎的高粱 ， 经润粮之后 ， 其淀粉颗粒吸取适量的水分 ， 高粱颗粒膨胀 ， 为后续的蒸煮糊化打下基础 。 良好的润粮不仅能提供高粱原料发酵所要求的水分 ， 又能去除高粱中部分单宁等物质 ， 可以减少单宁等对前3轮酒中的产生的生涩味的影响 ， 起到提升酒质的作用 。
真全粮润粮工序要求：润水温度≥95℃；润粮水量下沙投入水量为高粱量的48%~52% ， 造沙投入水量为50%~54% ， 生产实际中还需根据高粱原料的水分含量而定;次日粮堆温度≥45℃ 。 
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操作方法要求：
1、润粮前 ， 准备好预计的各次润粮用水量 ， 当水温大于95℃即可润粮 ， 将计量准确的润粮水从粮堆项倒入粮堆 ， 使所有高粱吸水均匀 。
2、当水加到一定量时 ， 边加水边翻拌 。 翻拌方法：
(1) 二人或多人将粮、水向中间翻 ， 使粮和水混合均匀；
(2) 二人在粮堆两侧相对 ， 将高粱向同一方向翻出；
(3) 翻粱时掀要交叉 ， 确保中部粱醅拌匀；
(4) 掀要紧贴晾堂翻拌 ， 以免底部高粱翻拌不匀；
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(5) 高粱撒出要均匀(成扇形) ， 不能成团抛出；
(6) 多人轮流快速翻拌 ， 以免堆温度下降过快；
(7) 润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆 ， 以免粮堆温度下降过快。
3、翻拌后粮堆要求：
(1) 无流水现象；
(2) 粮堆呈半球状略显锥形；
(3) 粮堆温度≥42℃ ， 润粮4 h后 ， 进行第二次润粮;润粮后 ， 将粮堆按三堆一行、两堆一列整齐堆放 ， 间距分明 。 润粮16h后进行蒸粮 ， 如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40h ， 则在润粮后16h—20h之间将粮堆翻拌一次 。
【白酒|酱香型白酒之润粮工艺】
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