白酒|酱香型白酒之原料蒸煮工艺
【白酒|酱香型白酒之原料蒸煮工艺】白酒生产过程中 ， 原料蒸煮亦称蒸粮 ， 是将润好的高粱等粮食原料上甑蒸煮的操作 ， 是非常关键的工艺技术之一 。 传统大曲酱香酒生产工艺要求在润粮之后 ， 拌曲摊凉之前须经蒸粮操作 。
蒸粮过程中可以使高粱淀粉颗进一步吸水、膨胀、破裂以及糊化 ， 有利于淀粉酶水解原料中的淀粉和糖元 ， 同时高温蒸煮也起到部分原辅料灭菌的作用 ， 排除掉部分易挥发的不良成分 。
真全粮蒸粮工序要求：润粮与蒸粮一般间隔6~8小时以上 ， 蒸粮前加入高粱质量7%~10%的母糟;蒸粮时间下沙为(100~110 分钟) ， 糙沙为(100~120分钟);蒸粮汽压控制在0 .12MPa左右;上甑时间≥25分钟 。 
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操作方法要求
(1) 蒸粮前处理：下沙：用打糟机将母糟打细按比例与润好的高粱混合并翻拌均匀 ， 此举有利于创造利于酿酒微生物生产繁殖的小环境 ， 促进糟香味形成 ， 起到调酸增香的作用 。 糙沙：将熟沙和生熟沙按1:1配比混合并翻拌均匀 。
(2) 原料上甑：上甑时 ， 一人掏糟 ， 一人上甑 。 掏糟不得过满(约为箢篼的三分之二) ， 上甑时将箢篼内的酒醅摇松 ， 按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”进行 。 (注：“见汽压醅”是指蒸汽冒出醅面时 ， 及时用酒醅覆盖在蒸汽冒出处 。 “轻、松、薄、准、匀、平”是指酒醅要松散;压醅要轻;覆盖要薄：见汽压醅要准;覆盖面要均匀;甑内酒醅表面要平整) 。
(3) 上甑封盖：酒醅上满后(与甑口平) ， 将甑盖盖好 ， 安装调试好过汽管 。 在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间连接部位加上一定量的水密封 ， 检查汽压显示值是否符合蒸馏要求 ， 将酒甑周围粮醅扫干净并集中堆放好 。
(4) 时间把控：以流出水时间记为上甑结束时间 ， 按工序要求开始计时 ， 蒸粮100~120分钟 。 蒸馏过程中要控制好蒸粮汽压 ， 当蒸粮时间达到规定要求时即可下甑 。
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