白酒|酱香型白酒之制曲的黑白黄
【白酒|酱香型白酒之制曲的黑白黄】酱香型白酒酿造用高温大曲 。 一般高培养品温在62度以上 。 成品曲出房需储存3个月后使用 。 高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种 。
白色曲一般是上层和边层曲 ， 因水分散发快 ， 表面干皮 ， 表面菌丝较少 ， 但曲的内部仍和其他曲一样 ， 白曲不厚时对酿酒影响不大 。 酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握 ， 按标准用曲 ， 出窖残糖高 ， 酸度高 ， 出酒也不好 ， 酱味差 ， 减曲用酒的酱香不突出 ， 带浓味 。
黑色曲一般为中层曲 ， 在高温潮湿的情况下生成 。
黄褐色一般为下层曲 。 
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高温优质大曲一般为黄褐色 ， 曲块干 ， 表皮薄 ， 有酱香曲香味 ， 无异味 ， 将曲块放入水中能出现较多的气泡 ， 糖化力较低 。 一般伏曲好 。 在高温高湿中 ， 曲表皮易变黑 。
高温曲以细菌芽孢杆菌多 ， 细菌占总菌数84--95% ， 氨态氮高 ， 糖化力低 。 陈曲比新曲糖化力低近一半 ， 其他指标变化不大 。 高温曲主要增加曲的香气 ， 糖化力次要 。 注意冬天曲子发霉 ， 曲心不干 。 大曲储存半年并粉碎大约损耗4% 。
成品酒从闻香、口味、留杯香等方面看 ， 都有近似大曲的曲香气味 。 没有曲香 ， 不是优质酱香酒 ， 投产时不同储存期大曲搭配 。 高温酒曲是酱香白酒的基础 ， 成品曲细菌占80%以上 ， 霉菌约10% ， 酵母5%左右 。
真全粮工艺总结为：四高二长 。 即高温制(650以上)曲、高温润料(900C) ， 高温堆积(500) ， 高温流酒350-400C 。 一长为发酵周期长 ， “重阳下沙、端阳扔糟” ， 八轮发酵 ， 每轮一个月 。 第二长为贮酒时间长 ， 不少于三年 。
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