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中国|美食地理：中国哪里的咸菜最好吃？( 二 )


好吧，其实因为橄榄菜里的油太多了，但换个法子来搞这个橄榄菜，就不得了了：榄菜肉末四季豆、橄榄菜烧豆腐、橄榄菜培根意面……少了橄榄菜，这些菜式都无法获得出彩。
中国|美食地理：中国哪里的咸菜最好吃？
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日食记做的橄榄菜四季豆，这看着能不好吃吗？？
腌 雪 里 蕻
“没吃过我，人生都不算完整”
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腌雪里蕻（hòng）？啥玩意儿？乍一听你可能不太了解，但它又叫春不老、腌雪菜、皱叶芥菜、菜尾——各地叫法不一样。上海喊雪里红，保定喊春不老，还有一句话叫“保定有三宝，铁球、面酱、春不老”，春不老的魅力不只在它的名字，还在于它的口感——入口即爽，先有微甜，再来点微妙的苦涩，最后还伸过去一筷子。
我妈最喜欢用它来煲文蛤，味道鲜美到一顿能吃五碗饭。但比较常见的做法是雪菜肉丝面、雪菜虾仁豆腐羹，而后者这个居然还是骨质疏松的食谱。好吃是一回事，这个腌雪里蕻可非常塞牙缝。
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雪菜肉丝面
咸 菜 界 的 萝 卜
“各有千秋”
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浙江萧山萝卜干
沿海往北走，浙江萧山的人们用清脆爽口的萝卜干下饭。很久之前，因为大量的鲜萝卜吃不完，智慧人民把它们做成了咸菜，这一道萝卜干成了了江南酱腌技法的杰出代表。干吃、下饭、馒头夹馅儿、炖五花肉咋整都可以。
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你肯定吃过这萧山萝卜干！特脆口
云南萝卜丝鲊（zhǎ）
当白萝卜换个脸在跻身全国咸菜界大展身手的时候，远在云南的胡萝卜一个不服气：大家都他么萝卜，凭什么就你能远销海外？
萝卜丝鲊是在昆明长大的院办极力推荐的咸菜，胡萝卜切细丝，晾晒后加切碎的猪头肉和各种调料混合，上锅蒸入味再放到水鲊罐里腌制。不仅是咸菜，你还能吃出猪头肉的味道。
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甜辣甜辣的口感很像肉松
要是喜欢吃茄子，把主角胡萝卜换成茄子，你就能得到一缸美味茄子鲊咸菜了。
南方系黑萝卜干
而各地想着法子切丝剁块腌萝卜的时候，福建地区、潮州地区和广西西南地区的人民选择直接把整个萝卜都腌了：黑萝卜干，又叫咸菜头。煮熟晾干脱水后放咸菜缸里加盐，腌上个几十年都不成问题，而且还升值——腌的时间越久越值钱。
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黑萝卜干
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黑萝卜干炖肉
黑萝卜干炖五花肉真的非常下饭，其实哪个咸菜炖五花肉都很好吃。但有些朋友，喜欢用整根的黑萝卜干和腊肠一块煮饭……打开电饭锅，白米饭上面两条黑萝卜这一画面，不知道会作何感想。
如果还有其他萝卜咸菜没被提名，说明它还不够出名。（叉会儿腰！）
京 津 冬 菜
“古早味冬天之光”
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早前的北方人过冬，会储很多大白菜，还会往地窖里腌大白菜。虽然很蠢，但院办还是说两句：冬菜之所以叫冬菜，是因为在冬天做的。而冬菜的原型，就是大白菜。年轻人可能不太懂啥是冬菜了，它不像酸菜一样流行于大众的餐桌上，但对于八九十年代过来的人来说，味道独特诱人，尤其是冬菜包子。
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我可以，你呢？
北京的冬菜包子，要提到中山公园的来今雨轩。在网友的记忆里，它是值得长大后从风干晾晒开始做的一道美味：
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故事背景：鲁迅、张恨水、李大钊等名人爱来的来今雨轩
“记得还是小时候为了看一块我们孩子们争论不休的太湖石，被大人带着去来今雨轩看石头，顺便买的冬菜包子吃，觉得比家里外院墙根儿放着一溜坛子的冬菜好吃不知道多少倍。怎么还一溜?素冬菜(无蒜的)、五香冬菜(加五香粉的)、椒香冬菜(加花椒面的)、荤冬菜(加蒜蓉的)在孩子的眼中这么一看可不就是一溜。”
马萨卡，南方成长过来的院办只吃过素冬菜……
延 边 朝 鲜 泡 菜
“泡菜才不是韩国的”
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大白菜成了北方咸菜界美味又常见的载体，当然少不了跟朝韩临近的泡菜。韩国人总说端午节是他们的，孔子是他们的，泡菜也是他们。谁们不要紧，谁的好吃才要紧。
但在朝鲜族占据全州人口总数三分之一的延边，做法和吃法似乎跟韩国都差别不大。不管是辣白菜、菜饼，还是辣白菜炒年糕和石锅泡菜拌饭，总能让你在看着这些字眼的时候，用力地吞一下口水。


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