【新浪科技综合】卡路里的身世变迁新浪科技综合2020-08-11 16:21:450阅
来源：科学艺术研究中心
如果要给现代生活中的时髦词儿排个名 ， “卡路里”不说名列三甲 ， 也一定稳居前十 ， 曾几何时 ， 你身边那种吃个啥喝个啥就开始算卡路里的人已然越来越多 ， 特别是一些健身减肥爱好者 ， 简直到了走火入魔的地步 。
但 ， 不知道大家会不会有和我一样的疑惑 ， 那就是时尚人士的卡路里好像和在中学课堂上学到的不太一样 ， 记得课本里的1卡路里的标准定义为“在1个大气压下 ， 将1克水提升1摄氏度所需要的热量” ， 但健身术语里常常用到的却是大卡 ， 也就是千卡 。 事实上 ， 迷糊的不止你我 ， 在历史上 ， 这个大卡小卡之分也颇混乱了一阵 ， 让不少科学家都颇为头疼 。
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图1/8Calorie这个词来自拉丁语calere ， 有变热的意思 ， 它被引入到科学术语中来 ， 最早要追溯到大家都很熟悉的拉瓦锡 ， 也就是那位推翻了燃素说、命名了氧气、并发现呼吸和燃烧消耗氧气的原理是相同的化学界的鼻祖 。 也正是此人 ， 命名了热量计（calorimeter） 。 他的论文里甚至提到了calorique和chaleur ， 不过calorique在当时还被认为是一种物质而非一个计量单位 。
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图2/8拉瓦锡 ， 图片来自thoughtco.com“小”卡路里最早被作为热量单位是在1852年 ， 由法国化学家Pierre Antoine Favre和法国物理学家Johann T 。Silbermann两人通过一系列热化学研究而正式引入 。 他们当时的一个重要贡献 ， 是证实了杜隆法则的错误 。 这个定律由另一位著名的法国化学家Pierre Louis Dulong提出 ， 认为碳和氢组成的化合物的燃烧热是其所含元素的燃烧热之和 ， 而Favre和Silbermann反复计算之后得出前者要小于后者 。
Favre和Silbermann用到的“小”卡路里的概念 ， 和我们在教科书中看到是一致的 ， 也就是现代意义上的cal 。 但事实上 ， 早在他们之前 ， 大约1819至1824年间 ， 另外一位Nicholas Clément在他给学生做的热机讲座中就引入了卡路里一词 ， 不过这里所用到的其实是“大”卡路里 ， 1843年Bescherelle版的《法国国家词典》中正式出现了这个词 。 1860年代 ， 该术语经由Adolphe Ganot的法语物理文本的英语译本进入了英语世界 ， 指的依然是“大”卡 。
傻傻分不清的情况一直持续了几十年 ， 直到有人忍无可忍 。 Marcellin Berthelot ， 这也是一位非常有影响力的大科学家 ， 率先合成过脂肪酸和一些芳香族化合物 ， 堪称现代有机化学的一位奠基型人物 。 1860年之后 ， 此人致力于发展一门叫做“化学力学”的新学科 ， 正是在他1879年发表的一篇提出新学科准则的论文当中 ， 对“小”卡路里和“大”卡路里提出了严格区分 。
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图3/8Marcellin Berthelot ， 图片来自wiki卡路里在1880年代进入到美国 ， 是因为一位叫做Wilbur Olin Atwater的化学教授 ， 他在德国学习期间学会了这个词 。 当时德国生理学学院引进了近似分析和量热法 ， 来确定营养均衡的食物和动物饲料的最便宜来源 ， Atwater从这当中看到了某种契机 。 回到美国后 ， 1887年他在《世纪》杂志上发表了有关卡路里的文章 ， 并在美国农业部的一些刊物上陆续撰写研究报告 。
1896年3月 ， 通过当时的小报 ， Atwater首次向美国公众介绍了卡路里 。 他把一名研究生关在一个密闭的房间里 ， 通过一个小孔喂以精确定量的汉堡牛排、牛奶和土豆泥 ， 此外还监测着这名“科学囚徒”的运动时间和精神活动 ， 整个过程被描述为“数学规律支配着日常的进食行为” 。 由于Atwater的工作还是偏向专业领域的计量研究 ， 在其生前 ， 这些卡路里宣言从未引起广泛的关注 。
不过 ， 受Atwater的影响 ， 他的女儿Helen后来也成了一位营养学的推行者 ， 甚至被誉为美国营养界的第一夫人 。 她赶上了好时候 ， 和同时代的医师、畅销书作家Lulu Hunt Peters等人一起 ， 将“控制卡路里以达到健康减肥”的观念推广到了普通民众 。
后来的故事就是……瘦身在1920年代开始流行 ， 一个世纪以来 ， 愈演愈烈 ， 卡路里最终成为了减肥斗争中的重要工具 。 这可能是拉瓦锡们当年挠破头也没想到的结果 。
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图4/8Wilbur Olin Atwater ，图片来自wiki
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图5/8Atwater用来测量食物热量和运动消耗热量的设备丨syourdoctorsorders.com
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图6/8Caroline L 。Hunt和Helen W 。Atwater制定的“食物原料的组成”表 ， 1917年丨图片来自美国农业部互联网档案馆曾经 ， 刚来大都市的我为了变成“都市丽人”而痛下决心减肥 ， 每天坚持跟着微博和小红书做一些奇怪的减脂料理 ， 比如无米炒饭和无面拉面 。 食材也尽量挑选“负卡路里”的 。
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