烹饪|生粉、淀粉、木薯粉究竟是什么粉？
【烹饪|生粉、淀粉、木薯粉究竟是什么粉？】
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菜谱上很多人都纠结着一个问题 ， 那就是生粉淀粉各种粉究竟是要如何区别 ， 怎么使用 ， 还有那些绿豆淀粉 ， 木薯粉 ， 小麦粉又是什么粉 ， 搞的去超市都不知道怎么购买 ， 今天美食君就为大家科普一下各种粉的事儿 ， 让你们以后去超市就知道怎么购买了！
生粉其实就是淀粉 ， 它算一个笼统的总称吧 。 因为生粉包含了很多种不同的淀粉 。 但是淀粉不一定是生粉 。 淀粉一般来说用处用三种：挂糊、上浆、勾芡 。 首先我们先来了解以下这三种作用的原理 。
挂糊就是食物下锅前裹上淀粉 ， 要很厚的那种哦 。 通常会用来做炸鸡排、炸猪排、糖醋鱼这些 ， 因为裹淀粉的用处就是想让食材本身变得酥脆 ， 外焦里嫩口感更好 。
上浆呢就是食物下锅前裹薄层淀粉 ， 为什么是薄的呢？因为这次裹淀粉的原因是想让食物口感变得嫩滑 ， 而不是脆 。 因为裹上之后再下锅的话 ， 食物水分就会被锁住 ， 会变得嫩滑无比 ， 像水煮肉片这些都是通过这个手法实现的 。
勾芡大家就很熟悉了 ， 就是在起锅之前把淀粉跟水结合的水淀粉倒进去搅拌 ， 这样无论是汤还是收汁都会变得浓稠 。 口感更好 。 而勾芡也不仅仅可以用在做汤方面 。 爆炒醋溜这些也会经常用到 ， 醋溜肉片 ， 爆炒猪肝都是勾芡的菜肴 。
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了解了淀粉的使用方法之后我们可以进阶的掌握各种淀粉究竟是怎么一回事 。
比如红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉这些 ， 各个地方对于生粉的称谓也是不一样的 ， 北方叫团粉 ， 大陆和香港叫玉米淀粉 ， 台湾呢就是太白粉 。
生粉一般来说呢都是用来勾芡 ， 做汤羹 ， 腌制肉会让肉更嫩 。 不过要单说勾芡的话 ， 各个类型的淀粉也细微区别 。
就比如说红薯粉 ， 色泽就没有其他的粉那么亮滑 。 太白粉的话要用冷水勾芡 ， 汤汁就会更加浓稠 ， 如果用热水调的话就会变成块 。 所以它可以用来做那种红薯粉皮或者火锅店的宽粉都行 。
玉米淀粉呢用处会比较多一点 ， 就像说烘焙的时候你缺少低筋粉 ， 那你就可以用中筋粉加玉米淀粉来混合代替 ， 打发蛋白的时候可以加入点玉米淀粉 ， 能稳定打发 。 油炸后的口感也会比较酥脆 ， 所以一般做酥皮类菜肴的时候都会用它来挂糊 ， 玉米淀粉融入面粉中也可以做点小甜点 ， 比如雪媚娘 ， 椰奶小方 ， 玉米烙啥的 。
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木薯淀粉通常用来做芋圆布丁的甜品 ， 因为它加入水之后煮熟就会很q弹 ， 口感超级棒 ， 而且还是透明的哦 。 相对于甜品 ， 我们国人常吃的豌豆凉粉和凉皮其实就是用豌豆淀粉做的 ， 口感你也可以想象得到 ， 绿豆淀粉是用来做粉丝也可以用来做凉粉 ， 小麦淀粉可以做点心 ， 它通常被称为“橙粉” ， 因为透明度很高 。 土豆淀粉的话它粘性是非常高的 ， 可以用来挂糊 ， 可以用来腌肉 ， 最多的用法就是用来给锅包肉挂糊 ， 那滋味 ， 那口感 ， 简直美味！
最后总体总结一下 ， 玉米淀粉、土豆淀粉用来做菜勾芡 。 红薯淀粉用来做粉丝和粉条 。 木薯淀粉用来做甜品 。 绿豆淀粉是用来做凉皮 。 小麦淀粉是用来做茶点 。
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