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寻找侨乡的味道|摆摊宵夜花式吃粉丝，还是广东人赢了( 三 )


△Sapasui / copymethat后来炒杂碎甚至风靡全美 ， 当时纽约首家中文报社的主笔王清福 ， 甚至还将其称为“中国国菜” 。 国菜不敢当 ， 但这道名字直接的菜式 ， 仍然被太平洋岛民称作“灵魂食物” 。
△居家抗疫的太平洋岛民煮炒杂碎 / Facebook即使传统的太平洋文化节Pasifika受疫情影响暂停 ， 窝在家里的岛民也不忘煮一道炒杂碎 ， 渡时艰 。 吃的不是粉丝 ， 是情怀中国人吃粉丝的历史 ， 至少可以追溯到1400年前 。 民间传说 ， 战国时期的战乱不断 ， 经常“出差”的军事家孙膑想着尽量给行李减重 ， 又不能饿着肚子 ， 灵光一闪就把豆类和杂粮都加工成粉条 。
△正在晾晒的粉条 / 图虫创意什么都想记录下来的北魏贾思勰 ， 也把粉丝写进了大作《齐民要术》里 ， 介绍了其制作工艺：“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋滤”……宋代感性的陈达叟 ， 编制的《本心斋疏食谱》中文字成画：“碾破绿珠 ， 撒成银缕 。 ”
的确 ， 粉丝起初细幼如银缕 ， 但后来也有了plus版本的粉条和宽粉 。 加粗至直径大于0.7毫米的粉丝 ， 被称作粉条 ， 通常由红薯、马铃薯等制成；而更大的版本宽粉 ， 则宽0.7-3厘米 ， 由复合原料制成：红薯+木薯淀粉、马铃薯+绿豆+木薯淀粉……
△宽粉是吃火锅必点的素菜如果以为粉丝的前世今生就这么少内容的话 ， 就该去河南禹州人建的粉条博物馆遛遛眼界 。 自明朝引进了红薯 ， 禹州就开始红薯粉条制作的百年历程 。 从红薯到粉条 ， 制作过程需要经过十余道工艺 。 磨浆、沉淀、兜粉蛋、晒粉子 ， 制得红薯淀粉的过程不过是前戏 ， 接下来的和糊和浴粉才最考验师傅的手法 。
四个师傅同时用力翻搅 ， 推揉和挤压 ， 让淀粉和芡汁均匀接触和融合 ， 才能获得顺滑的淀粉糊 。 淀粉糊放入出粉条的瓢里 ， 需要以一定的频率和均匀的力度捶打瓢边 ， 才能漏出粗细均匀的粉条 。
他们不仅会做 ， 还会吃——胡辣汤、焖子、杂炣、炸粉条丸子、粉条包子 ， 无处不是粉条 。 老艺术家怀疑河南人的本体就是粉条 ， 以上都是证据 。


杂炣 ， 又名牛杂 ， 用骨汤炖着牛肝、牛肠等牛杂食 ， 再配以筋道的禹州粉条和炸得金黄的豆腐丝等 ， 撒上葱花和辣椒油 ， 就是一碗独具风味的地方小吃 。 “到顺店街吃杂炣去”早就是附近十里八村乡亲们的习惯 。
中国人与粉丝的故事 ， 少不了一份情怀 。 每逢冬季 ， 就是全村出动做粉条的时候 ， 几家邻居合伙 ， 白天做的粉条趁着晚上冷就冻上 ， 第二天化冻后再挂起来晾晒 。 亲自背耙子出的红薯 ， 亲手做的粉条 ， 亲切的乡情 ， 都会赋予一根粉条不一样的滋味 。
△做粉条也是一份独家记忆 / 微博截图不管在哪里 ， 粉丝好像都能成就一道特色食物；不管去到哪 ， 人们都能靠粉丝寻回点“乡味” 。 在东北人心里 ， 冰糖炖雪梨和蜜汁炖鱿鱼加起来 ， 可能都比不上猪肉炖粉条；到了北京 ， 说起嗦粉就不得不提爆肚粉丝 ， 毕竟“要吃秋 ， 有爆肚”；
比起摔碗酒 ， 慈禧太后点评\"肉软不糜、滋味甜美\"的羊肉泡馍 ， 才是西安的美食名片；安徽人吃淮南牛肉粉丝汤 ， 不会忘记配着烤饼 ， 喝下鲜醇浓郁的牛骨汤；
弄堂摊头昏黄的灯泡和油豆腐粉丝汤 ， 不管在多深的巷子里 ， 总能引出上海人的馋虫；南京最好吃的鸭血粉丝汤 ， 永远在本地人的家门口；四川人做出来的蚂蚁上树才最好吃 ， 也怕是他们最喜欢的下饭翘荤；福建漳州人的豆花粉丝配上卤料料头 ， 撒上蒜头酥带出的闽南味 ， 可谓极致……
广东人的血统会被一碟有镬气的炒粉丝瞬间唤醒 ， 为蒜蓉粉丝蒸出来的海鲜鲜味而赞叹 ， 某一天突然想吃薯生糖水和碗仔翅 ， 踢着人字拖就可以出去觅食 。 我们每个人都独自生活在世界上 ， 只能凭借一些符号与人交流 ， 但只有具有共同价值的符号 ， 才能让我们的情绪相通 。


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