烹饪|手撕大骨头很火，但你对它的原料了解多少呢？
本来作为一个卤肉人 ， 做手撕大骨头那帮人和我是毫无关系的 。 但因缘际会 ， 谁也没想到因为他们的火爆成功的让我们的原料供货商听到大骨头就立刻联想到猪胫骨 。 去进货的时候明明要的是猪脊骨 ， 回到店里发现老板原来给我拿的是猪胫骨 ， 当时听到胫骨心里顿时咯噔一下 ， 因为根据我的经验只要是动物脖子上的东西就代表着淋巴！
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【烹饪|手撕大骨头很火，但你对它的原料了解多少呢？】老实说这是我第一次使用这种原料 ， 当解冻泡水后我才发现这种原料能火起来简直匪夷所思 。 这个猪胫骨如果拿去骗外行说是排骨绝对有人信 。 而且价格也和脊背骨差不多 ， 但卖相绝对比脊背骨好得多 。 但解冻之后问题就来了 ， 上面有淋巴这个我有心理预期 ， 但淋巴的数量真的令人叹为观止！
如图所示 ， 一箱30斤重的猪胫骨摘出来的淋巴结我称了之后发现1100克！当我在摘除这些淋巴的时候内心很是纠结 ， 因为我的生意忙没有太多时间摘这个 ， 如果不摘完我良心过不去 。 但我要是摘完了就是跟自己过不去 ， 后来经过两个小时的苦战终于摘除完成 ， 其中最让我惆怅的是好多淋巴结藏的实在是太深 ， 因为猪胫骨我才见识到居然还有藏在脂肪下面的淋巴结 。
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因为我是做卤肉技术研发的喜欢做实验 。 所以后来还买了猪软骨、猪脊骨回来对比出肉率、味道、口感效果以及市场认同度 。 最后得出的结果是猪胫骨在出肉率上远超脊骨和软骨 ， 但是猪胫骨的致命缺陷在于肉质差、口感差、味道差 ， 只能用重料掩盖 ， 同时猪胫骨加工时所用的火力必须比以上两种减小 ， 否则很容易烂掉 。
看到这里 ， 各位肯定能猜到市场认同度到底如何 。 正所谓念念不忘必有回响 ， 趁着这几天闲余时间我特意在周边几个县城以及市区看了七八家手撕大骨头的店面 ， 只有一家使用的是猪脊骨 ， 店里还是门可罗雀 ， 其他使用猪胫骨的店面个个生意火爆食客赞不绝口......
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也许大家会以为猪胫骨有点淋巴没啥可怕的 ， 不可怕的前提是商家能很用心的摘除干净 。 我一个人很用心的摘了两个小时才摘完三十斤肉 ， 店家用国外进口还是生长出血脖肉的猪胫骨 ， 你要说他不在乎这每斤肉上最少叠加的一块钱清理费我还真不信 。 他们要是真有这个魄力干脆再加一点钱用猪软骨或者带肉腿骨岂不更美？
我并不支持对商家盲目谴责 ， 很多时候是我们的选择注定了我们所得到的 。 就像自助餐稍微多放点肉就能火起来一样 ， 大多数人选择只在乎肉多便宜的 ， 那就不能怪商家把坏肉臭肉也和肉划等号 。 我们卤肉行业也有见不得光的事 ， 原因仅仅是因为经营者“特意”满足了顾客的理想要求 。
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