雷九有料|少油的菜品也可以很美味，学会使用葱姜蒜，就接近了中餐的灵魂
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首先 ， 在刚刚生完孩子辞职在家那阵 ， 我有一个美好的理想就是学会中国八大菜系经典菜肴 ， 然后把家人的胃服服帖帖 。 谁知道 ， 两个月下来 ， 甭说八大了 ， 就一个川菜我就搞不定 。 每天炒来炒去就那个样子 ， 干巴巴的 ， 自己做完都不想吃 ， 关键是搞得一头油烟味 ， 简直烦死了！简直想扔了围裙离家出走！
觉得自己在中餐厨艺上是完全没有造诣了 。 后来看了向往的生活 ， 仔细思考研究了一下 ， 为什么他们在那么简易的情况下 ， 仍然就可以把每顿饭做得恨不得把盘子一块吃下去的感觉？总结出几个招：
1、大火猛油 ， 火这件事我们就不再赘述了 ， 量力而为吧 ， 别把房子点了就行 。 再说油 ， 不要打着健康的旗号只放一滴滴油 ， 你看外面的馆子 ， 哪道菜吃完不是剩一盘子油？如果可以把动物油和植物油混合 ， 那就更香了 。
2、加大配料的比例 ， 举个例子 ， 以前我炒一道菜 ， 只放蒜 ， 而且只需要一瓣蒜 。 现在呢 ， 大葱 ， 洋葱 ， 生姜 ， 大蒜 ， 有时候还有青椒和蒜苗 ， 大概比例要占到盘子的三分之一那么多 ， 反正我们川菜就是这种 ， 在配菜里面找主角 。
3、要学会调制酱料 ， 就是把油盐酱醋糖 ， 淀粉啥的搅和到一起 ， 味道复杂一点更有层次 ， 实在没天赋 ， 就要学会利用各种现成的酱料 ， 比如:老干妈 ， 豆瓣酱 ， 黄豆酱 ， 叉烧酱 ， 红烧肉酱 ， 冬阴功酱 ， 这些都是懒人必备法宝！
【雷九有料|少油的菜品也可以很美味，学会使用葱姜蒜，就接近了中餐的灵魂】4、好吃的菜都会带点汁 ， 菜吸收了汁才会下饭 ， 而汁从哪里来 ， 除了前面的大油 ， 加点水试试吧 。 比如番茄炒蛋这道菜 ， 加水和不加水完全可以说是两个境界！健身期少油少添加的菜品也可以很美味 ， 学会使用葱姜蒜 ， 就接近了中餐的灵魂 。 （后附葱姜蒜使用公式）健身爱好者、但非健身狂徒 ， 没有严苛到只吃水煮菜鸡胸肉之类的 ， 但自己做饭会控油 ， 基本所有菜品用油量都在“锅底一层防止粘锅”的水平 。
因不喜欢用鸡精味精浓汤宝一类 ， 崇尚健康和自然的食材味道 ， 基本只靠盐、糖和酱油调味 ， 之前自己做的菜偏寡淡 ， 以为是油少且不放添加剂的缘故 ， 直到开始使用葱姜蒜炝锅 ， 瞬间觉得找到了“锅气” ， 开始接近中餐的灵魂 ， 原来健康的菜品也可以很美味 。 自由发挥型选手 ， 很少严格按照菜谱 ， 在实践中总结不同食材的葱姜蒜使用方式如下 ， 每个人口味不同 ， 可根据偏好调整 。 炒海鲜:葱+姜(+小米辣)炒海鲜推荐葱+姜组合 ， 喜欢吃辣可以放点小米辣 ， 还可以根据喜好放点花椒和蒜 ， 不放也不难吃 。 糖和生抽可提味 。
炒青菜:葱+蒜(+干辣椒)青菜不用放姜 ， 喜辣建议放干辣椒 。 肉菜:葱+姜+蒜+（花椒八角+喜欢的其他香料)炖煮的肉类推荐步骤:放冰糖炒糖色-加肉炒上色-加葱+姜+蒜+花椒八角炒香(这步加不加酱油取决于调色的需求)-加热水炖到八九分熟（可以放点草果香叶之类的 ， 不放也行）-加喜欢的配菜-炖熟大火收汁出锅 。 炒肉不需要花椒八角和其他香料 ， 葱+姜+蒜足矣 。 下面这道炒鸡胸肉 ， 墙裂推荐给减脂健身的朋友 ， 比水煮、烤鸡胸好吃太多了 。 生抽调味 ， 味咸鲜 ， 颜色浅；老抽调色 ， 颜色重（一般在硬菜比如红烧肉里使用） 。
肉类多次解冻容易坏 ， 所以买回来的肉 ， 分成每次使用的量 ， 用保鲜袋包装好再冷冻 。 一些腌肉的基础搭配 。 牛肉：盐 ， 黑胡椒 ， 油（因为牛肉含油少） ， 可选：生抽；鸡肉：盐 ， 料酒 ， 可选：黑胡椒 ， 蜂蜜（鸡肉和蜂蜜是绝配） ， 生抽 ， 孜然；猪肉：盐 ， 料酒 ， 生抽 。 比较硬的肉类腌制时可以加鸡蛋清/鸡蛋&淀粉 ， 炒之后会更嫩一些 。 各种蔬菜/肉类的切菜技巧 。 锅内油烧到刚好可以自由滑动的时候 ， 就可以放菜开始炒了 。
不要等到油锅冒烟 。 油锅溅油解决方法：油锅的油之所以会溅出来特别吓人 ， 是因为菜上有水 ， 水遇到热油就炸了 。 可以（1）菜尽可能沥干水；（2）菜多一点 ， 以最快速度从离锅近的地方全部倒进锅里 ， 菜多盖住油就不会溅出来 。 炒肉菜可以加适量水 ， 等水蒸发得差不多 ， 出锅 ， 肉熟透且比较嫩 。 焯水：肉类-冷水下锅；根茎类/长在土里面的蔬菜-冷水下锅；长在土外面的蔬菜-热水下锅 。 炒菜的基本顺序：调料（e.g.:蒜末、干辣椒/小米椒、豆瓣酱、甜面酱等）-肉/蛋-菜 。
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