NG说大片|无糖无油又好吃的纯全麦面包，手残党一学就会
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老早以前就有朋友让我分享怎么自制无糖无油的纯全麦面包 ， 最近又有朋友迫切的问我到底该怎么选全麦粉 。
说是所有的全麦粉 ， 配料都是只有小麦 ， 真的无从下手 。
实在不能再拖下去了 ， 一篇文章一并把这俩问题都给大家解答了 。
先给大家炫一下我做的无糖无油纯全麦面包 ， 做得非常暄软 ， 真没辜负我看那么多文献 ， 嘻嘻 。
查了好多文献 ， 给大家整理了个万能配方 ， 我也亲自试了两遍 ， 面包机和烤箱都做成功了 。
全麦面粉N克
1个鸡蛋+牛奶=N克
酵母：面粉量的1.5%
盐：面粉量的0.9%
面包改良剂：面粉量的0.3%～0.5%
面包机版太简单 ， 配料全了 ， 选「全麦面包」的功能键 ， 点开始就行了 ， 下面分享个烤箱版的 。
配方：
全麦面粉250克
1个鸡蛋+200克牛奶=250克
酵母5克
盐2克
面包改良剂13克
第一步
有配料混匀和面
太难做到手光、盆光、面光了
于是我加了60克普通面粉 ， 勉强成型
第二步
盖上保鲜膜发酵至2倍大(约50分钟)
第三步
揉一揉排气后放入吐司磨具
这一步看好多朋友会分成三个小剂子 ， 揉了还要卷起来再放吐司磨具 ， 我其实是第一次这样做 ， 好奇不那样做是不是也能发的不错 ， 结果真的可以 ， 又省事儿了 。
第四步
面团在发酵到吐司80%左右盖着盖开始烤 ， 上下火175度30分钟
注意烤箱下面放一碗水 ， 这样吐司不会烤糊 ， 另外烤箱提前预热一下 。
最后唠叨几个做全麦面包的重点 。
1、全麦粉选蛋白含量≥14%的
做普通面包要用高筋面粉 ， 蛋白含量≥12%就行 ， 做全麦面包蛋白含量最好≥14% ， 数据来自食品化学教材 ， 如图 。
之所以全麦面包对蛋白要求更高 ， 是因为全麦面粉里有很多麸皮 ， 它们就像一把把锋利的小刀 ， 会切断面筋蛋白的网状结构 ， 对面团造成机械性损伤 。
可是市面上有的全麦粉 ， 蛋白含量连高筋的要求都达不到 ， 比如下面这款蛋白含量只有10.2% ， 难怪很多朋友做全麦面包总是发不起来 ， 这就是其中一个原因 。
我逛了盒马 ， 搜了京东 ， 一共看了21个品牌 ， 发现8款全麦粉 ， 蛋白含量≥14% ， 但是膳食纤维含量高于8%的只有鲍勃红磨坊和远方两个品牌 。
这两个品牌我都买了 ， 这两天做了三个面包都成功了 。
用的都是鲍勃红磨坊 ， 它的蛋白和膳食纤维分别高达18.4%、18.4% ， 回头我再试试远方 ， 它的蛋白和膳食纤维含量也不低 ， 分别高达17%、12.4% 。
▲鲍勃红磨坊全麦粉营养成分表
▲远方全麦粉营养成分表
为啥膳食纤维含量要高于8%呢？
这是因为台湾食品数据库和美国农业部的全麦粉的膳食纤维含量分别是8%和12.2% ， 而我们吃全麦粉很大一个目的就是摄入更多膳食纤维 。
你可能会问 ， 难道全麦粉还有膳食纤维含量很低的？
是的 ， 这可能跟小麦品种有关系 ， 有些全麦粉也可能是往精面里回添麸皮制得的 ， 但是回添的麸皮量太少了 。
比如下面这款 ， 膳食纤维含量都只有3.5% 。
所以做全麦面包或全麦馒头 ， 要做的暄软 ， 首先就得选对全麦粉 。
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