NG说大片|无糖无油又好吃的纯全麦面包，手残党一学就会( 二 )
2、面包改良剂用量0.3%～0.5%
面包改良剂是含有维生素C、α- 淀粉酶、木聚糖酶等成分的复配添加剂 。
维生素C可以跟面筋蛋白发生交联 ， 使面团筋力更强；
α- 淀粉酶可以把部分淀粉分解成糊精和麦芽糖 ， 让酵母更好发酵产气；
木聚糖酶可以降解部分木聚糖(会阻碍面筋网络结构形成) ， 让面团稳定时间增加 。
做面包时用量约为面粉的0.3%～0.5% ， 这种食品添加剂就像咱们发面用的酵母、小苏打一样安全 ， 所以大家可以放心用 。
3、耐低糖高活性酵母用量1.5%
酵母很喜欢吃蔗糖 ， 吃了蔗糖会产气很足 ， 做无糖面包最好选择耐低糖的高活性酵母 。
酵母太少发不起来 ， 质地紧实 ， 体积较小；
酵母太多发的太过 ， 面包内部容易有大空洞 ， 甚至开裂塌陷 ， 研究用量在1.5%全麦面包较好 。
按照万能配方计算需要用3.75克酵母 ， 手一抖用了5克 ， 下回调整回4克试试 。
4、加水量100%
这里的水 ， 指的是包括鸡蛋在内的液体 。
水太少面团太硬 ， 发起来困难 ， 水太多面团膜强度低 ， 又容易塌陷 ， 而且口感会发粘 。
研究显示 ， 做全麦粉时 ， 加水量与面粉比例约100%很合适 ， 为了更营养 ， 可以把水改成牛奶 。
5、盐用量0.9%
盐不仅能促进面筋网路形成 ， 强化面筋；还能在发酵中控制酵母生长和发酵速率；
另外还能锁住水分 ， 延缓面包老化 ， 但是加多了太咸 ， 研究显示添加量0.9%较为合适 。
按照万能配方算出来是2.25克 ， 我添加了2克 ， 换算成做熟的面包 ， 钠含量约89毫克/100克 ， 真的很低 。
6、没有添加糖和油
除了面包改良剂中有一丢低糖 ， 没有额外添加糖 。
其实糖除了可以让面团发酵的更好 ， 还有保水作用 ， 能让面包更柔软 ， 也能在烘焙时产生美拉德反应 ， 让面包呈现出更诱人的金黄色 。
当然甜丝丝的也很好吃 ， 如果不喜欢无糖全麦面包 ， 你完全可以少加点 。
另外如果你想让面包更好吃 ， 这个配方基础上完全也可以加些油、果干、坚果等 。
总之这是一个做全麦面包的万能基础配方 ， 直接用起来或者改良起来吧 ， 总能做出一款你最喜欢吃的面包 。
做的多就切成片 ， 冷冻起来 ， 吃的时候直接微波或者面包
今日互动：符合文中要求的全麦粉 ， 如果你有知道的 ， 分享呀 。 另外你还有那些好吃面包的方式 ， 面包的吃法都分享吧 。
参考文献：
[1
阐建全.食品化学(第二版)[M
.北京.中国农业大学出版社2008:87
[2
孙元琳 陕方 宋俞等. 响应面分析法优化黑小麦全麦面包工艺配方研究[J
. 郑州轻工业学院学报(自然科学版) 2013 28(005):5-10.
【NG说大片|无糖无油又好吃的纯全麦面包，手残党一学就会】[3
兰晓光.采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果[J
. 工业工程技术 2020 5
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