外滩TheBund|吉野家败退，一碗牛肉饭满足不了孤独的美食家( 二 )
20世纪60年代的筑地一号店 。 /《让顾客都成为回头客》
再说“美味” 。
时任吉野家控股集团会长的安部修仁曾提及 ， 在1970年的日本 ， 牛肉还是一种奢侈的食物 ， 许多家庭餐桌上的食材还是以猪肉鸡肉为主 ， 能在平价快餐店吃到牛肉饭 ， 幸福感不言而喻 。
由于吉野家使用的牛肉是来自美国的谷物饲养牛 ， 因而疯牛病爆发的2003年 ， 他们不得不下架牛肉饭 ， 紧急开发新的菜式 。 当进口牛终于解禁 ， 一位妈妈给吉野家捐了200万日元的现金 ， 希望吉野家再次上架自家去世的儿子最爱吃的牛肉饭 。
2006年9月18日 ， 吉野家牛肉饭重新上市 。 /《让顾客都成为回头客》
【外滩TheBund|吉野家败退，一碗牛肉饭满足不了孤独的美食家】
但口味是因人而异的 ， 要打响名号少不了营销 。
众所周知 ， 每个老字号 ， 背后都有一个感（xian人（bian的故事 ， 拥有百年历史的吉野家也不例外 。
创始人姓松田 ， 店为什么叫“吉野”？那是因为松田为了证明自家牛肉盖饭正宗 ， “借用”了日本12世纪的一个传说 。 将军源义经和爱妾路过吉野山避难时 ， 把烹饪牛肉的技巧教给了当地居民 ， 成就了一种地方美味 。
想象一下 ， 在食物没那么丰富的年代 ， 路过一家叫“东坡肉”的店 ， 多少会想停下来尝一口吧？
重现57年前的筑地一号店 。 /吉野家广告截图
但吉野家筑地店最初面对的 ， 可是每天经手新鲜食材的市场人员 ， 口味比一般人挑剔得多 。 即便砍掉了大部分食材 ， 他家的牛肉饭依然赢得了许多回头客 。
最有用的方法恰恰是最笨的 。 他们记住了常客的长相和口味 ， 于筑地店推出了多汁牛肉饭、少汁牛肉饭、大碗牛肉饭、红肉牛肉饭 ， 并在常客上门的第一时间给到“老样子”的吃食 ， 大大节省了沟通和等待的时间 。
而筑地店的选址和客源 ， 也决定了吉野家最初平价、亲民的定位 。 换个角度 ， 就算来往顾客腰包厚实 ， 但一碗饭里有多少成本 ， 这群人门儿清 。 若不是实在价格 ， 也很难走过百年 。
1970年的筑地一号店 。 /《让顾客都成为回头客》
02
美式快餐让流程标准化
日式快餐让流程变态化
日本论坛网站2ch有网友云 ， “全身优衣库、三餐松屋吉野家”的人 ， 多半是“屌丝” 。 而与“屌丝”彼此成就的吉野家 ， 自然懂得如何尽最大的可能节省资金和时间 ， 在低消费群体身上获取更多的收益 。
现如今的许多餐饮品牌 ， 都离不开麦当劳等创建的SOP（标准作业程序 ， 吉野家也不例外 。
在吉野家当服务人员 ， 要求必须在顾客点餐的30秒内完成上菜 ， 且要同时完成收拾餐具和清理餐桌的工作 。 后厨则要在1个小时内清洗200个碗 ， 稍慢一点就不够用了 。
虽然食材都是现成的 ， 但组合并不是一件容易的事 。 吉野家要求操作员10-15秒内连续做好15碗饭 ， 一碗分两次盛饭 ， 以营造出米饭蓬松的状态且不易露出 。
他们使用的工具 ， 是固定开孔的47孔漏勺 ， 确保米饭和汤汁的比例始终合理 。 操作员必须保持固定站位 ， 以保证盛肉的速率和动作的连贯性 。 为了将这种技能发扬光大 ， 他们还会每年在公司内部组织比赛 。
吉野家的浇头 。 /吉野家广告截图
这样精确到秒的操作流程 ， 不由得让人想起另一家人称“意大利沙县”的日企——萨莉亚 。
因为能省下8.6秒的时间 ， 萨莉亚员工不用托盘而是手端上菜；为了省去打水拖地的麻烦 ， 他们发明了自动出水的拖把 ， 还设计好了一次拖完地板的路线；自制番茄切割机 ， 用特调沙拉酱避免粘瓶 ， 尽可能隔绝员工拖沓偷懒的可能 。
毕竟在萨莉亚眼中 ， 时间真的就是金钱 ， 1秒钟可值0.22日元呢 。
有意思的是 ， 为了达到更高的销售额 ， 松田瑞穗曾向《读卖新闻》记者渥美俊一请教 ， 自此开始了连锁业务 。 无独有偶 ， 同在渥美处得到启发的 ， 也有萨莉亚 。
萨莉亚可以在9分28秒内 ， 完成15道菜的制作
习惯守规矩的日本人 ， 以近乎粗暴的方式推进他们的商业版图 。 面对松田瑞穗提出的“年销售额2亿日元”的新目标 ， 渥美俊一的回答是“再开一家店” ， 着实粗暴又实用 。
与此同时 ， 他们也在以规矩教化消费者 。 紧张且忙碌的就餐氛围 ， 让追求体验的消费者自觉远离 。 而每个到店的食客 ， 也不由自主加快了扒饭的速度 。
只是 ， 时代永远不会一成不变 。 食客可以遵循现有的规矩 ， 也可以追寻新的潮流 。 纷至沓来的选择 ， 让惊觉自己才是上帝的消费者 ， 渐渐踏出了吉野家的大门 。
“爱吃不吃”？那就不吃 。 /吉野家广告截图
03
当代食客的心
吉野家猜不到
实际上 ， 比起感叹“吃一顿少一顿”的吉野家拥趸 ， 更多的人在面对“吉野家关店”的新闻时 ， 内心是毫无波澜的 。
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