美食作家依旧|法国人特纳闷，这么好吃的东西，中国人为什么如此嫌弃，不喜欢吃( 二 )
冷藏发酵法棍做法
材料：T65面粉200克（100%） ， 盐4克（2%） ， 水140克（70%） ， 酵母0.2—0.4克（0.1-0.2%）
做法:1.面粉和水混合 ， 用橡皮刮刀稍微搅拌一下 ， 看不到面粉就可以了 。 面粉和水混合搅拌完成之后 ， 盖上保鲜膜 ， 放置15-45分钟 ， 切记不可把盐和酵母也一起放进去
2.浸泡完毕后 ， 首先加入酵母 ， 然后开始和面 ， 等到酵母基本跟面团揉匀之后 ， 放盐 ， 等盐也揉匀之后 ， 搓圆 ， 放在涂了一层油的容器内进行一次发酵 。 二次和面完毕后理想面团温度应该在24度 。
3.面团是冷藏发酵的 ， 头天晚上19:15 ， 至第二天下午15：00拿出来之后感觉还不到位 ， 在23度室温下放到了晚上19:00 ，
4.排气折叠 ， 是增强面团的筋力 ， 所以有些方子里会在面团一次发酵时进行一次折叠 。
5.分割、预整形 。 如果数量超过两根的话 ， 分割时则需要尽量一次就分割成功面团 ， 分割完成后搓圆 。 虽然说是搓圆但是因为要尽量保存气泡 ， 所以不能像普通面包一样 ， 而是轻柔地将面团卷起来 ， 但是表面需要有一定张力 。
6.将松弛好的面团以轻柔的手法整形成长棍状 。 放到烘焙纸上方便转移到烤箱中 ， 两端用夹子夹住 ， 用布盖好防止面团风干 ， 室温26-28°C发酵50分钟 。
这个时候就要预热烤箱 ， 石板、石子一起放进烤箱 ， 用烤箱的最高温度 ， 预热40分钟以上 。
烤箱的温度并不足以烤出漂亮的法棍 ， 如果想要烤出效果比较好的法棍 ， 需要借助上图的工具——石板 。
烤法棍前面10分钟需要蒸汽 。 烤盘放在石板下层 ， 一起预热 ， 烤盘内最好放一些石子 ， 放入面团后浇适量热水 ， 就会看到大量蒸汽涌出 。
7.将发酵完成的面团 ， 以刀片均匀的割出割痕 ， 让法棍入炉后更好的膨胀 。
8.我的烤箱最高是270度加石板预热 ， 入烤箱后倒入开水产生蒸汽 ， 10分钟后取出装水的烤盘 ， 转230度再烤15分钟左右
烘焙小语：1.淘宝搜烘焙用石板应该就能有了 。
2.石板需要的预热时间稍长 ， 预热时上下火最高温 ， 时间尽量在半小时以上（我一般是40分钟） 。
3.家庭制造蒸汽的方式就是在烤盘里装一盘石子 ， 跟石板一起预热 ， 烤前淋一杯水然后关门 ， 再放面包 ， 小心烫手 。 如果没的石子 ， 割包后入炉前在面包表面喷水也可 。
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