白酒|同样是50度的白酒, 为什么不一样辣?
很多酿酒新人都弄不明白 ， 同样是50度的白酒 ， 用不同的粮食 ， 不同的酒曲 ， 不同的酿酒设备生产出来的白酒口感上有很大的差别 。 就算是用相同的设备、酒曲和粮食 ， 每一批生产出来的白酒也会有一些小区别 。
做瓶装酒的酒厂 ， 为了实现口感一致 ， 在装瓶之前 ， 都会对白酒进行过滤、勾兑处理 ， 以保证其品质 。 另外 ， 不同香型的白酒 ， 在口感和感观上 ， 也有很大的差别 。 今天 ， 我们就白酒中的辣味物质进行讨论 。 那么 ， 相同度数的白酒 ， 到底为何辣度不同呢？跟胡星杰老师一起来看看吧！
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白酒如果诸味协调 ， 是不应该出现辣味的 。 除非专门设计相对较辣的酒体 ， 打破酒体中各种物质的平衡 ， 特意将辣味凸显 ， 如茅台入口就有一点辣的感觉 。
相比而言 ， 同样度数的五粮液和老白干 ， 肯定老白干的辣味会重很多 。 五粮液属浓香型白酒 ， 酒风味物质更多样化、酯类等香气物质更丰富 ， 从而在很大程度上减轻了酒精和醛类物质对于口腔和喉咙的刺激 。
勾兑和陈酿：白酒并不是一生产出来就马上装瓶销售 ， 因新酿出来的酒带有些许冲味 ， 喝下之后辣味十足 。 一般要会对酒进行勾兑和陈酿后再销售 ， 以保证其品质 ， 陈酿后的白酒 ， 辣味减轻 ， 口味更加醇厚 。 刚刚酿出来的新酒都比较燥 ， 需要储存一段时间 ， 让酒里的土腥味等异杂味散发出去 ， 比如浓香型白酒 ， 至少要放半年 ， 而储存年限越久的酒口味越醇和 ， 也就没那么辣 。
香味主体成分比例不一样 ， 总酸含量及比例不一样 。 比如同等度数的清香型白酒其实比浓香型酒对舌头的刺激更大 ， 更辣 。 
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醛类物质：醛类物质在新酒酿成时就存在于酒体中（无论蒸馏与否） 。 但是 ， 由于乙醛的沸点很低（20℃左右） ， 当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时 ， 醛类物质会逐渐地挥发掉 。 真正经多年陈酿的白酒 ， 构成辛辣口感的成分挥发掉了 ， 自然就不会有辛辣的口感 。
民间流传 ， 喝酒时烫一下更好喝 ， 和这个也有关系 。 用五六十度的热水烫一下酒 ， 会加速醛类物质的挥发 ， 提升了口感 。 真全粮胡星杰老师认为酒是嗜好品 ， 每个人的口味不一样 ， 不能单以某种产品的不适口就否定整个品牌 。 人对某些物质的味觉感受 ， 是现有检测仪器的1亿倍 ， 有很多我们可以感受的物质 ， 是无法用仪器检测的 。
中华大地上 ， 各种香型的酒五花八门 ， 但是白酒的陈酿和酯类等风味物质对“辣”这一感官体验是有很大关系的 。 所以相同度数的白酒 ， 辣度也会有所不同 。 而如何平衡各种观感、使酒更具特色、富有层次感是酿酒工艺大师的主要工作之一 。
不同的粮食有不同的风味 ， 大米醇、糯米滑、玉米甜、高粱香、小麦劲 ， 相对而言 ， 用带壳类粮食酿出来的酒 ， 香味更浓 ， 也更辣 。
【白酒|同样是50度的白酒, 为什么不一样辣?】
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