90后|北京稻香村：创新是最好的传承
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“人民岁月”礼盒 。北京稻香村供图
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今年端午节期间 ， 北京稻香村推出卡通“五毒饼” 。北京稻香村供图
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北京稻香村与故宫淘宝合作推出的宫廷风“月明满地相思”礼盒 ， 主题源自故宫馆藏乾隆印章 。北京稻香村供图
北京稻香村的店铺里 ， 一款特别的月饼礼盒迅速吸引了采访人员 。
正红色的礼盒封面犹如一张报纸 ， 报纸的中心是由科研专家、白衣天使、中国军人、人民教师、志愿者、快递小哥共同构成的图案 ， 左上角的“报头”位置写着四个大字：人民岁月 。
“今年中秋和国庆恰逢同一天 ， 2020年又是格外不寻常的一年 。”北京稻香村副总经理石艳说 ， “在这样一个家国同庆的节日里 ， 我们和人民日报旗下的人民创意共同推出了这款礼盒 ， 向伟大的祖国和奋斗在一线的英雄人民致敬 。”
事实上 ， 北京稻香村近年来推出了不少“网红”产品 。仅这一个中秋节 ， 就既有翻毛月饼、“兔儿爷山”等京式传统文化主题的糕点 ， 又有故宫淘宝联名礼盒、安慕希酸奶口味月饼等跨界合作产品 ， 引来大批年轻消费者 。
激烈的市场竞争下 ， 这家百年老号何以始终“活力满满” ， 不断引领时尚新潮流？
“消费者需要什么 ， 我们就研发什么”
51岁的谢道云2016年被评为北京稻香村第七代技艺传承人 。每次进入生产车间 ， 谢道云都会想起30年前师傅手把手教自己做糕点的场景 。
“我最初是以帮工的身份进入北京稻香村的 ， 在后厨帮老师傅打月饼馅 。打得最多的就是五仁月饼 ， 把坚果、冰糖打碎搅拌 ， 然后裹上面皮 ， 一个月饼就做成了 。”谢道云回忆说 ， “那个时候 ， 北京稻香村的产品不愁卖 ， 往往一上市就一抢而空 。”
改革开放后 ， 西式糕点大量涌入 ， 传统中式糕点的发展受到一定冲击 。大街小巷随处可见的西饼屋 ， 与寥寥无几的中式糕点店形成了鲜明对比 。如何挖掘传统糕点的精华、创新口味、促使中式糕点行业更好更快发展 ， 成了包括北京稻香村在内的“中点人”不断探索和思考的命题 。
北京稻香村有自己的研发部 ， 30年间 ， 谢道云所在研发部的同事从他的同龄人变成了“90后” 。“身边的同事在变 ， 消费者同样在变 。中式糕点企业如果一成不变 ， 毫无疑问就会被市场抛弃 ， 只有结合市场需求 ， 不断创新产品 ， 才能将具有悠久历史的中式糕点发扬光大 。”谢道云觉得 ， 创新是最好的传承 。
“以前是研发什么 ， 就生产销售什么 。现在整个顺序来了个大颠倒 。”谢道云说 ， “现在是消费者需要什么 ， 我们就研发什么 。”作为北京稻香村代表性传承人 ， 谢道云并不敢“倚老卖老” 。每年他都去挖掘一些传统工艺 ， 然后再加上自己的创意 ， 让产品的口感、造型更能为消费者所接受 。他说自己做的这一切 ， 都是为了消费者说的那句“好吃” 。
68岁的北京稻香村掌门人毕国才 ， 在这里工作已有35年 。这家老字号在市场大潮中的起起伏伏 ， 他都记在心里 。同样经历了风雨坎坷 ， 为什么许多风靡一时的老品牌倒下了 ， 而北京稻香村却能越做越红火？创新 ， 是常常挂在毕国才嘴边的词 。
“创新不怕出错 ， 就怕不行动 。”毕国才认为 ， 新时代的食品企业不能只靠手艺制作食品 ， 还需要工业化的流水线和完善的食品安全体系 。“依托流水线设备 ， 北京稻香村已经可以精准把控各项理化、微生物检验指标 。我们还建立了食品安全追溯系统 ， 每个月饼礼盒都对应一个防伪二维码 ， 相当于有张自己的‘身份证’ 。消费者可以扫码查询到每盒月饼的产品质量信息 ， 食品安全有保证 。”
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