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胶原|【家乡味道】博兴继承鲁菜传统工艺 惠民创新研制时代新品( 二 )


俗话说“天上龙肉 ， 地下驴肉” ， 驴肉的美味可见一斑 ， 其中 ， 魏集全驴宴（现更名仙驴宴）久负盛名 。 惠民县魏集镇贾氏一族经过20多年的经营 ， 以秘方熬煮的驴肉为原料 ， 制作出了包含三四十种菜品的全驴宴 ， 成为家喻户晓的地方风味名吃 。 驴肉好不好吃 ， 关键在煮 。 先将洗净的驴肉断成大块 ， 放入锅内加适量的水和一定比例的老汤 ， 锅内置一布袋 ， 内装含有白芷、八角、肉蔻、丁香等十几味中药的芳香肴药一剂 。 急火攻三小时许 ， 开始视肉肥瘦采取除油或添油的措施 。 肉肥则从汤中除油 ， 肉瘦则添加老汤或油料 ， 始终将肉与油的比例控制在一定限度内 。 这时 ， 汤中仅剩一层薄油罩住热气不易蒸腾 ， 再将肉压入汤内 ， 改用文火焖蒸四五小时即可 。 煮好的驴肉肉质鲜嫩 ， 口感鲜美 。

提到山东美食 ， 马蹄烧饼自然不能缺席 。 马蹄烧饼是以面粉、植物油、芝麻为主要原料 ， 用特制锅炉烤制而成的一种食物 ， 因其形如马蹄 ， 故名马蹄烧饼 。 马蹄烧饼的制作方法非常考究 ， 从制作到成熟出炉需要10余道工序 ， 其配料严格精细 ， 所用面、油、芝麻均有精确的比例 ， 每个饼需要两个面剂 ， 一个面剂与用油炒好的酥卷制成层叠状 ， 当作烧饼的瓤 ， 然后再用另一个面剂包在外面 ， 当作烧饼的皮 。 搓制成马蹄状 ， 蘸以芝麻和糖色 ， 贴在炉锅面上烘烤 ， 不需明火 ， 烤制七八分钟左右而成 。 刚出炉的马蹄烧饼皮瓤分离 ， 外表金黄酥脆 ， 里面暄软 ， 酥香兼备 ， 香气四溢 ， 色、味、形俱佳 。 具有焦香、清香、芝麻香三香的独特风味 。

惠民县腌制酱菜历史悠久 ， 兴于明 ， 盛于清 。 获评“中华老字号”的武定府酱菜 ， 改革开放后 ， 在继承传统工艺的基础上 ， 通过结合现代工艺 ， 研制成独一无二的酱菜 ， 并相继推出一批老字号品牌 ， 使武定府酱菜形成了糖醋类、酱制类、泡渍类、豆制品类4大系列50多个品种 ， 广受欢迎 。
蒸扣碗作为延绵上千年的传统美食 ， 包含人们对家乡的思念之情 。 惠民县东方八大扣碗在继承传统八大碗的基础上 ， 进行了创新 ， 其中肘子、虎头鸡、蒸梭鱼、松肉、肉丸、卷尖、蒸藕条、季米八宝饭等菜肴 ， 制作精良、选材考究、经济实惠 ， 肉质肥而不腻 ， 色香味俱佳 。

民以食为天 。 在鲁菜发源地的山东 ， 既有品质高端、上得了台面的大菜体系 ， 也不乏接驳地气、口味独特的地方小吃 。 下一步 ， 中国食品报社“走进齐鲁大地探寻鲁菜家乡味道”美食探源之旅 ， 将进一步深入齐鲁大地 ， 寻找当地知名度高、具有浓郁地方特色的餐饮和小吃种类 ， 用镜头和文字探寻鲁菜中的地道调料及烹制技艺 ， 从民风民俗、食材原料、传统技法等多个层面 ， 生动展示鲁菜的魅力和价值 。
（能子菲）
来源：中国食品报


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