桂发祥|狗不理刚退市，十八街麻花又亏损，老字号如何突围？( 二 )
客流量的下滑 ， 很直观地反映在了桂发祥的门店客流量上 。 2020年上半年 ， 桂发祥的门店坪效为7995.41元 ， 下降至2019年水平的28.87% 。
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不仅如此 ， 桂发祥的线上收入也在2020年上半年受到了影响 ， 营收同比下降15.1% ， GMV同比下降22.69% 。
桂发祥2016年就开始布局线上化 ， 为此还在2017年特地对电商服务运营商昆汀科技进行了4775.34万元的股权投资 。
按照桂发祥的预想 ， 线上店铺本应能够分散品牌销售过于集中于线下的风险 ， 形成线上线下互补的格局 。 然而 ， 上半年桂发祥线上的收入却同样受到了疫情的影响 。 说明十八街麻花 ， 或者说桂发祥品牌本身并未形成足够的产品竞争力以形成需求 。
事实上 ， 即便没有疫情的负面影响 ， 桂发祥的门店销售也已经陷入颓势 。 如前文所示 ， 自2018年起桂发祥的平效开始下滑 ， 2019年略有回升 ， 也仅相当于2016年水平的97.67% 。 由此可见 ， 桂发祥依靠旅游资源变现的经营方式原本就遇到了阻力 ， 只是这一次的疫情将这一问题一次性放大了 。
就老字号本身立足的根基来看 ， 十八街麻花相较于狗不理包子本身就有着普及度上的劣势 。 包子是一种没有太多地域限制的传统食品 ， 全国各地虽然包子的口味各异 ， 但是均有着市场 ， 而麻花则不同 。
据申万宏源的相关研究 ， 全国有着食用麻花习惯的地区有限 ， 主要是天津、北京、上海、淮南、武汉、重庆、郑州、西安等地 。 而真正拥有麻花文化 ， 也就是在走亲访友、喜庆婚宴、节日待客时会用到麻花的地区也仅限于京津地区 。 尤其是十八街麻花最为传统的夹馅麻花 ， 更是京津一地的特色 。 因此 ， 桂发祥比狗不理有着更加浓重的旅游文化IP属性 。
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因此 ， 公正地讲 ， 并不是桂发祥主动选择困守天津 ， 而是麻花本身在京津以外的地区缺乏日常消费需求 。
从产品上来看 ， 桂发祥自上市以来一直在不断地推出新品 ， 目前已经形成了传统糕点、坚果甘栗等产品线 。 但是 ， 在传统招牌的知名度尚且依赖旅游资源带来的流量的前提下 ， 如何利用这些产品令品牌破圈 ， 再通过品牌知名度反哺销售又成了桂发祥至今未能解决的问题 。
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疫情的到来 ， 让天津老字号们将摆脱对于旅游资源的依赖提上了前所未有的紧急日程 。 在竞争激烈的副食行业 ， 老字号们如何打好手中的"国潮复兴"牌 ， 走出舒适区与蓬勃发展的新生零食品牌们一较高下 ， 成了未来最为值得关注的问题 。
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