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城事看点|四川阆中一大怪事：馒头盖章卖 百年来一直如此


城事看点|四川阆中一大怪事：馒头盖章卖 百年来一直如此
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中国历史文化名城———阆中 ， 古称保宁 。 在这里流传着一句顺口溜：“凉面热着卖 ， 馒头盖章卖 ， 醋当饮料卖 ， 牛肉熏黑卖 。 ”这个“馒头”可不一般 ， 它就是当地人和游客特别喜爱的“保宁蒸馍” 。
阆中古城土特产品保宁蒸馍传统工艺流传至今 ， 因其盖章卖 ， 成为阆中一大怪 ， 被誉为中国最早的防伪标志 ， 驰名海内外 。 8月17日 ， 采访人员前往阆中 ， 探寻南充市非物质文化遗产保宁蒸馍的故事 。
制作蒸馍30多年 练就一手“绝活”
汽车从阆中市公园路拐进一个名叫蒸馍巷的小巷子 ， 大约20米 ， 就可以看到“保宁蒸馍”四个大字招牌 。 四川保宁蒸馍有限公司便位于此处 ， 其前身是阆中市保宁蒸馍厂 。
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民国时期 ， 阆中古城曾有10余家蒸馍加工作坊 ， 公私合营后 ， 组建了保宁蒸馍厂 ， 其生产加工地位于古城下新街一座院落内 ， 上世纪80年代中期搬移至蒸馍巷 。
进入保宁蒸馍生产车间 ， 保宁蒸馍第七代传承人赵洪兵正和工人们一起忙碌 ， 和面、造型、装笼……大家各司其职 ， 分工有序 。 “保宁蒸馍一共有21道工序 ， 不加纯碱和任何添加剂 ， 特别讲究色泽、味道和造型 ， 并根据形体大小确定猛火蒸馍时间 ， 出笼后须以食用红盖上鲜章 ， 百年来一直如此 。 ”谈起保宁蒸馍的制作技艺 ， 赵洪兵如数家珍 。
赵洪兵子承父业 ， 十几岁便与保宁蒸馍打交道 ， 从事蒸馍制作已经30多年 。 每天傍晚 ， 赵洪兵和工友们开始为制作蒸馍作准备 。 先制作酵面 ， 在新鲜面粉中加入一定量的水和少量“老面”“和面” 。 所谓“老面” ， 就是工人们每天制作完一批蒸馍后留下的酵面 ， 保宁蒸馍正是采用历代延续生产制发的酵母自然发酵 。
赵洪兵介绍 ， “和面”很费体力 ， 但为了保证酵面能充分发酵 ， 采用人工方式“和面”可时刻感受面的融合程度 。 半个小时后 ， 开始“醒面” ， 利用自然环境中的微生物进行自然发酵 。 这一过程耗时最久 ， 不同季节时长不一 ， 通常需要10多个小时 。
第二天一大早 ， 工人们在经过“醒面”的酵面中加入一定比例的白糖 ， 经过压板后 ， 开始揉面 。 揉面的案板是特制的不锈钢面板 ， 带有加热功能 。 揉面的过程是第二次发酵过程 。 经长年累月的积累 ， 赵洪兵练就了一手“绝活” ， 用手指击打蒸馍 ， 便知其发酵程度 。
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揉好的蒸馍需放入30度左右的恒温室内 ， 继续发酵一两个小时 。 赵洪兵介绍 ， 历经3次发酵 ， 这样制作出来的蒸馍既保持了面的清香 ， 又因发酵而产生纯正的曲香 ， 受到人们的喜爱 。
发酵完成后 ， 要在蒸馍上划上一道口子 ， 防止蒸馍裂口 ， 再上笼蒸制 。 蒸制15至20分钟后出笼 ， 待冷却后 ， 盖上红色的“保宁”字样 ， 这样一个完整的保宁蒸馍就制作完成 。
1915年 ， 保宁蒸馍获巴拿马国际博览会银质奖章 。 据说 ， 为了与普通的蒸馍区别开来 ， 厂家便在蒸馍出厂的时候 ， 盖上了红章 。 从此 ， “馒头盖章卖”在阆中延续下来 。
吃法多种多样 川北人的舌尖记忆
“每次回到阆中 ， 都要买上几袋保宁蒸馍带回成都 ， 一是送给亲朋好友品尝 ， 再是留给自己吃 。 ”在蒸馍巷购买保宁蒸馍的蒲兰介绍 ， 她是阆中本地人 ， 在成都工作 ， 家中的老人和小孩都很喜欢吃保宁蒸馍 。
对于不少阆中人 ， 包括川北地区的居民 ， 对于保宁蒸馍似乎情有独钟 。 民国15年修《阆中县志》载：“川中之麦皆花于夜 ， 邑中之麦有独花于午者 ， 故其面特佳 。 旧志云：面惟保宁最知名 ， 取南麦辗细 ， 用重罗筛之 ， 白如乾雪 ， 蒸为馒首 ， 名曰蒸馍 ， 远至千余里外 ， 虽外霉内燥 ， 去其霉以水浸之 ， 纵隔数月 ， 蒸之移时 ， 而色味香如故 。 外来客商多于县中购面及蒸馍以作馈品 。 ”


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