江苏龙网

  1. 首页 > 资讯 > 资讯 > >

|山东餐饮企业节约“新概念”：精准预估需求 鼓励适量点菜( 二 )


古老的“食不厌精”，是指烹饪尽可能精细，以至于近乎奢侈；现在的精细加工，对应的是提质减量的消费需求 。省饭店协会副会长王新说，现在顾客选择，更多倾向于品牌餐饮企业，菜品质量让人放心，制作更加精细，不像以前那样一上一大盆 。
“失饪不食”
饭菜剩余较多处罚掌勺厨师
《中国城市餐饮食物浪费报告》课题组从2012年起，在北京、上海、成都、拉萨等4个城市的366家餐馆开展了大量实地调研，发现餐馆、公务聚餐等是餐饮浪费的“重灾区” 。
“现在尤其是疫情以来的早餐，我们按照入住客人量的60%备餐，因为有的客人会提前离店，有的客人有晚起不吃早餐的习惯 。”济南军悦世源酒店工作人员黄翠美说，这样刚刚好，不会不够，也避免了浪费 。
精细预估需求，带来的一个显著变化是需要保鲜的食材少了 。黄翠美说，这些年来，酒店都是直接从产地采购“道地食材” 。原来需要8台冰箱，现在只需要2台就够了 。
在济南东方大酒店厨房里，有一张厨房净料出品一览表，其中活公鸡宰杀处理中，净鸡净料率67%，胗、肝、心、腰等净料率18% 。整体上一只鸡只有15%的下脚料和废料损耗率 。
该酒店执行总经理刘军说，这是他们酒店厨房标准，家庭中净料率还会低 。以银耳拣洗、泡发为例，净料率在400%－800% 。“最重要的是温水胀发，需要30－40摄氏度水温，我们的厨师能把1斤干银耳泡发到7.5斤左右，但一般的家庭1斤能泡发出4.5－5斤就很好了 。
在济南金马酒店干厨师时，刘军就对浪费有着深刻的体会 。他说，“干厨师时，每天干完活儿就是打牌，后来厨师们就商量‘看台’：看谁炒的菜剩下的多，就由谁来请客吃饭，考量厨师的厨艺 。
就这样，厨师“看台”的习惯，也被刘军带到了管理岗位上 。这些年，东方大酒店坚持看台，谁炒的菜不好吃，浪费了，就由谁来买单请吃饭 。
他说：“客人离席后，厨师长、当值厨师以及酒店经理、服务员一起，根据客人用餐情况合理评分，炒得过咸、过浆、油料过大等，导致剩下的饭菜较多，会被评为‘不合格’菜肴，一年就罚了厨师1万多元 。”
“除了有婚宴等特殊情况提前报备外，过去的餐厨垃圾一天一运，几乎是天天来，现在是两天或三天一运，减量明显 。”刘军说 。
舜和国际酒店鼓励一种食材多种做法 。副总经理姜丽娜说，一条鱼可以清蒸，可以生吃，还可以做酸辣汤，相当于3个菜 。此外，该酒店注重厨房余料的二次利用 。比如说，海鲜、肉类余料，会用来熬高汤，蔬菜类的余料，用来做开胃小咸菜或辅料，降低成本还减少垃圾 。
吃自助餐可以随意取餐，但也最容易造成浪费 。
舜和国际酒店自助餐餐桌上都放置一台小克秤 。“客人剩菜不超过50克，可以返还10元优惠券，鼓励节约 。”姜丽娜说，浪费严重的地方，光有宣传标语不行，得有具体措施引导消费者 。
此外，部分餐饮企业推出“半份菜”、“小份菜”，受到网友的点赞 。
也有餐饮业人士提出，本来能够分开的菜品可以进行拆分，但不是所有的菜都适合小份菜 。这里面有成本问题，也有烹调技艺上的顾虑 。这位人士说，正餐的毛利在60%左右，小份菜的食材减少了，但人工、水、电、煤气等成本没变，导致毛利还会下来10%左右 。
“食不过饱”
鼓励客人适量点菜
8月初，烟台大学光电信息科学技术学院学生蒋万里，跟低碳生活实践队5名同学一起，调研了滨州市、威海市部分餐饮企业，发现餐桌浪费现象严重，其中一个重要原因就是，客人点的量太多了 。
点多少菜才够吃又不浪费？
8月20日20时许，在城南往事济南南郊宾馆店，客人已经翻过一次台，经理王一举核对着部分结账清单——
A2桌，3位客人点了家常炒合菜等3个菜，点了5份白米饭；
A7桌，4位客人点了糖醋小排等3份菜，点了3份白米饭退了2份；
A9桌，4位客人点了鱼香肉丝等4份菜，还有3份白米饭 。


推荐阅读


上一篇：青岛|青深相拥！双城帆船赛（青岛站）将于8月28-30日举办

下一篇：|本轮降雨过程和台风“巴威”接续影响 山东省防指对青岛等七市发布重要提示