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|山东餐饮企业节约“新概念”：精准预估需求 鼓励适量点菜( 三 )


王一举说，对于就餐的客人，我们提倡一人一个菜，再加上汤、面食，基本上就差不多了 。不够的话，客人可以再加菜 。
但是，目前“光盘行动”的难点，集中在宴会就餐 。桌餐浪费量大，主要是就餐人数多，客人数量很难准确判断，因此基本都会“多点菜”，即便最后剩余大量食物，也不好打包带走 。
一位连锁酒店餐饮负责人说，按照济南等地酒店婚宴标准，一般选择10多个菜品就差不多，但有的地方要求上24个菜，必须是盘盘碟碟地摞在一起，根本吃不了，却陋习难改 。
黄翠美说，她所在酒店承接婚宴，一般要求交全款，先交钱后买菜，督促客户提前报准确桌数 。
她说，宴会餐一桌12个菜，根据客人对象进行裁量控制，“看人下菜碟” 。如果12个菜不够，还可以再加菜 。这需要一桌一议，与客人提前沟通，上桌前达成共识，等上菜不满意，就不好解决了 。
她分析说，现在宴席已经成为酒店餐饮的重要收入来源之一，商务客人多选择综合性酒店，家庭朋友聚餐大都以特色菜馆为主 。
姜丽娜说，我们正常的套餐，一般是10个热菜、6个凉菜，并在菜的总量上进行把控，不太赞成客人打包，因为打包回家也不一定吃 。同时，我们向客人承诺：不够吃可以免费加菜，有炒八带、白菜豆腐五花肉等12道免费菜，目的就是为了节约 。
在零点时，该酒店倡导客人少点餐，8个人可以点7个菜，如果吃了不够，二次点餐可以打9折，从而鼓励少点餐 。
干过厨师的刘军，慢慢总结出一组数据：一般客人的食量，汤汤水水加起来2斤左右，按照10个热菜、6个凉菜的标准，平均1名客人1.5个菜，再加上面食，刚刚好 。
他说，按照婚宴标准来看，1个海参，1个深海大虾（或牛排、乳鸽等个吃），再加上鱼、鸡等菜肴，再喝点酒，还有素菜、面食等，就差不多吃饱了 。当然，这没有严格的标准 。尤其是婚宴，大都是按照风俗上菜 。比如说“四喜丸子”，一人一个肉丸，放凉了发黑，吃了挺撑肚子 。于是改良做法，加入藕丁等原料，做成一个大丸子，大器体面，一分餐，仪式感也出来了，一人尝一下就没了，减少了浪费 。
“俭以养德”
把勤俭节约美德带到食堂
8月21日，午餐时间，潍坊市机关事务服务中心生活管理科臧焕明、崔斌等工作人员，来到市级机关综合办公大楼机关食堂，对发现有浪费行为者及时提醒 。
多年前，该食堂开始推行“光盘行动”时，时任科长的臧焕明都会习惯性看看垃圾桶 。他说，“刚开始，肯定有浪费的，我就站在那儿看，提醒他少盛点，对方很不乐意，盘子摔得咣咣直响 。现在，抓浪费典型都不好找了 。看看其他人手里都拿着空盘，自己盘子里还有食物，都不好意思了 。”
潍坊市机关事务服务中心四级调研员王未来说，机关食堂采用的是半托管方式，生活管理科负责采购、储存、监管，餐饮企业负责加工生产 。“我们专门组织了一个采购班子，货比三家，既规避了单人采购的廉政风险，也能现场采购价格低质量好的原材料 。”
在机关干部职工眼里，生活管理科的同志都有点儿“抠门” 。“我们出去考察其他地方的机关食堂，发现全部是承包性质，那样肯定会省心省事，但好多东西不好控制 。现在，我们就像家里老人买菜一样，买便宜又好的，油盐也省着吃，把家庭勤俭节约的美德放到了食堂 。”王未来说 。
当天中午，机关食堂提供炸沙丁鱼、四喜丸子，还有6个炒菜、8个小咸菜，其中有两种咸菜是净菜的下脚料 。一位当班厨师说，昨天6种小咸菜来自下脚料，有茄子把、芹菜根、白菜根等，这些余料平均每天有30斤，腌制成小咸菜后，反而成了食堂最受欢迎的菜肴之一 。
在机关食堂，土豆削多厚的皮、白菜帮扒多少等都有章可循，从各个环节减少浪费；食材的管理储存严格按规定规范分类入库、出库、倒库、清库，最大程度地降低食材损耗；合理利用食材边角料，加工环节励行节约……


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