烹饪|鱼汤鲜香无腥味、汤汁浓白的技巧在这里，美味滋补，秋冬季喝正好( 二 )
②煎鱼不可操之过急 ， 一定要用中小火慢煎 。 鱼皮本身有一层油脂和胶质 ， 不易接受过高的温度 ， 温度过高 ， 容易快速软化黏糊 ， 导致粘锅 。 用中小火慢煎 ， 受热均匀 ， 可以保证这层鱼皮在低温下慢慢煎熟 ， 还能渗透出较多的油脂和胶质 ， 这是保证鱼汤奶白的关键一步 。
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③煮鱼的水一定要用开水 。 鱼煎好后 ， 这层胶质和油脂一直在渗透 ， 开水温度接近煎鱼的温度 ， 渗透就比较充分 。 在保持大火沸腾的情况下 ， 油脂颗粒就分散的比较均匀 ， 渗出充分 ， 汤汁奶白色就愈发明显 。 但是不能一直大火煮 ， 防止鱼肉煮老 ， 因此煮个十分钟即可 ， 再改为小火慢炖 ， 鱼肉嫩 ， 营养更好 。
【烹饪|鱼汤鲜香无腥味、汤汁浓白的技巧在这里，美味滋补，秋冬季喝正好】④酸能软化肉质 ， 分解肉质蛋白 。 在炖鱼汤的时候点少量醋 ， 可以让鱼肉的大颗粒蛋白得到充分溶解 ， 变成更容易被人体吸收的小颗粒蛋白 。 对于其他肉食的炖煮 ， 这种方法一样食用 。
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