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腹泻|隔夜菜到底能不能吃？这个实验揭开真相( 二 )


例如 ， 芹菜炒香干菌落指数从原先的小于100上升到了6.1万 ， 炒花菜从小于100上升到18万 ， 而凉拌黄瓜从71万增加到了190万 ， 凉拌海蜇从54万增加到320万 。 可以看到 ， 凉拌菜因未经过热加工处理 ， 本身菌落总数较高 ， 相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖 。
另外 ， 肉菜相对于素菜、凉拌菜微生物增殖较慢 ， 像红烧牛肉、红烧鲫鱼、红烧鸡块、红烧肉、白切鸡块等荤菜在6小时后菌落总数变化不大 ， 都仍小于100 。
因此 ， 中午烧的菜 ， 如果晚上还要吃 ， 建议一定要放到冰箱 ， 不要放在常温下 。
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中午或晚上烧的菜 ，
第二天还能吃吗？
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隔夜菜到底能不能吃？从此次宁波食检院的实验结果看 ， 4℃条件下冷藏储存的隔夜菜 ， 不管是肉类还是菜类 ， 24小时内亚硝酸含量基本不变 ， 菌落总数的增加量也非常小 ， 因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险 。
而如果放在25℃下 ， 12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升 ， 炒包心菜的亚硝酸盐含量甚至超过了GB2762-2017中规定的腌渍蔬菜的20mg/kg的限量指标 。 24小时后 ， 肉菜的亚硝酸盐含量变化不大 ， 但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高 ， 特别是烹饪过的叶菜类蔬菜 ， 如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜 ， 亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上 ， 存在食品安全风险 。
并且 ， 25℃放置条件下 ， 12小时后菜肴的菌落总数呈指数级增加 。 如 ， 凉拌黄瓜的菌落总数从刚出锅时的71万增长到了24小时后的19亿 ， 是微生物增值最多的一道菜 。 30道菜过了24小时后 ， 除了红烧肉菌落总数在万级 ， 其他的菜菌落总数都在百万、千万 ， 乃至亿级 。
所以 ， 中午的剩菜如果要隔夜吃 ， 一定要放冰箱！尤其是凉拌菜 ， 千万不要放在常温下过夜 。
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剩菜、隔夜菜尽量都低温储存
凉拌菜最好现做现吃
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总结而言 ， 隔夜菜、剩菜能不能吃 ， 跟储存条件和储存时间有关 。 相对于常温储存 ， 低温储存的隔夜菜、剩菜其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量小 。 建议大家吃不完的菜 ， 都放冰箱 。
由于凉拌菜受卫生条件影响比较大 ， 因此要注意原料的选择 ， 在其加工过程要注意餐具和器皿的卫生状况 ， 尽量现做现吃 。
如果在日常生活中无法避免吃隔夜菜 ， 也要采用低温储存 ， 食用前需充分加热 。 冰箱里放剩菜要注意分开低温储存 ， 避免交叉污染 ， 选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖 。
【小科普】
亚硝酸盐广泛存在于自然环境和食品中 ， 特别是在粮食、蔬菜、肉类和鱼类等食物中都含有一定量的亚硝酸盐 。 GB2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中 ， 明确规定其在腌渍蔬菜中的最高限量为20mg/kg, 同时亚硝酸盐（亚硝酸钠 ， 亚硝酸钾）为食品加工中广泛使用的护色剂和防腐剂 ， 根据GB2760-2014规定 ， 允许其在相关肉制品加工过程中限量使用 ， 其最大残留量为30 mg/kg～70 mg/kg之间 。
亚硝酸盐的毒性在于它进入人体后会把血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白 ， 血液失去携带氧的能力 ， 从而出现缺氧症状 ， 严重的可能危及生命 。 亚硝酸盐本身不会致癌 ， 只有一次性大剂量地进入人体 ， 它会跟人体中的某些蛋白质分解物合成亚硝胺类化合物 ， 这些亚硝胺类化合物才是致癌的 。
【腹泻|隔夜菜到底能不能吃？这个实验揭开真相】编辑：朱琦


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