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烹饪|不得不收藏的20款硬菜！( 四 )


3、临走菜时 ， 将鸭脯肉入蒸柜蒸透 ， 再下到六成热的油锅里浸炸至皮色金黄时 ， 捞出来剁成条撒熟芝麻装盘 ， 随配鸭饼、黄瓜条、葱头条、香葱段和甜面酱碟上桌 。
技术要点：
1、鸭脯肉卤制前需用清水浸泡 ， 以去除血水及异味 。
2、卤水要按比例配制 ， 香料不可过重 ， 否则会掩盖鸭肉本身的香味 。
3、在挂上脆皮水后 ， 鸭身表面一定要风吹干 ， 这样做出来才皮脆肉嫩 。
4、改刀装盘时 ， 要整齐划一 。
5、脆皮水的调制取糖稀200 克、蜂蜜50 克、白醋50毫升和清水650毫升 ， 一起入锅熬开即成脆皮水 。
卤水制作
原料：葱段12 克姜片15克干辣椒段3 克盐100 克鱼露70 毫升花雕酒100 毫升味精50克胡椒粒10克香料（花椒、八角各8克 ， 小茴香5克 ， 香叶3克 ， 草果2枚 ， 白蔻2克 ， 桂皮5克） 清汤7升
把香料先用清水浸泡30分钟 ， 沥水后用纱布包裹起来 。 取大小适合的卤桶 ， 把所有的原料倒进去 ， 大火烧开后转小火 ， 煮30分钟便得到白卤水 。
东坡肘子

烹饪|不得不收藏的20款硬菜！
本文插图

味型：家常姜汁味
成品特色：色泽红亮、家常味浓厚、酸甜适口、突出姜味 。
原料：肘子2斤、葱白10克、香菜8克、肘子汁500克
加工肘子：
1、化冻 ， 汆水 ， 烧毛 ， 泡制、刮洗 ， 漂洗干净；
2、炖制：放入冷水 ， 加入二锅头酒0.2斤、5个红花椒粒、2个大姜、三根大葱 ， 加上盖子 ， 改小火炖制2小时 ， 待肘子耙软即关火 ， 去油 。
3、走菜时将肘子蒸热浇汁 ， 撒葱白、香菜末走菜；
肘子汁：
1、先将姜剁细 ， 将锅炙好 ， 倒入色拉油烧开；
2、锅里留少许油加泡椒炒香、加入蚝油、豆瓣、辣椒面、甜面酱炒香 ， 放入姜末 ， 小火爆炒 ， 待炒香 ， 油变红亮 ， 放入未烫好的姜末 ， 拌匀、起锅；装入盆中；
3、放味精、白糖、醋、鸡粉、盐用小勺搅匀 ， 放花椒面 ， 香油100克 ， 葱白150克 ， 汤适量,搅匀即可 。
技术要点：
1、待肘子毛面泡软 ， 用刮胡刀片刮剃肘子上面的残渣和剩余残毛；
2、大火烧开去浮沫 ， 再放入冰水待烧开去浮沫 ， 重复三次 ， 待浮沫去干净后；
3、姜米剁细注粗细均匀 ， 使用新鲜的姜米；
4、走菜时分两次浇汁 ， 使肘子更加入味；
拆烩蟹鲢头
烹饪|不得不收藏的20款硬菜！
本文插图

拆烩蟹鲢头是一道工序非常复杂的菜 ， 是民国大菜中的主菜之一 。 这道菜须选用阳澄湖的大闸蟹和天目湖的鳙鱼头烩制而成 ， 缺一不可 。 先将鳙鱼头蒸熟去骨 ， 再将阳澄湖的大闸蟹活蟹活蒸 ， 将蟹黄现剥现拆……民国著名学者章太炎夫妇非常喜欢这道菜 。 有诗赞曰：雪鲢头汤汁腻滑 ， 大闸蟹色味俱佳 ， 蟹肉鱼肉一锅烩 ， 色香味美人人夸 。
1、取鳙鱼头15个去鳞、去鳃洗净 ， 从背部劈开 。
2、锅内入葱段、姜片各1.5千克 ， 啤酒2瓶 ， 加水（能没过鱼头的量）烧开 ， 放入鱼头 ， 改小火煮7分钟左右 ， 捞出入冰水中凉透 ， 取出去骨 ， 放入碗中 。
3、螃蟹50只刷洗干净 ， 加葱段、姜片各1千克 ， 花雕酒1瓶 ， 上笼蒸8分钟-10分钟至熟 ， 放凉 ， 从中间劈开 ， 取蟹黄、蟹肉；蟹壳与鲫鱼熬汤 。
4、锅内入玉米油30克烧热 ， 下入姜米20克炒香 ， 加蟹汤500克烧开 ， 加盐5克、白胡椒粉2克调味 。
5、取半个鱼头的肉放在小碗内 ， 倒入调好味的蟹汤200克上笼蒸6分钟 ， 取出滤掉汤汁；锅中剩余的蟹汤淋湿淀粉勾芡 。
6、锅内入玉米油20克烧热 ， 下入姜米10克炒香 ， 放入蟹黄20克、蟹肉50克炒香 ， 加花雕酒5克、盐3克、白胡椒粉1克、蟹汤75克炒匀倒出 。


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