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烹饪|不得不收藏的20款硬菜！( 五 )


7、取烧热的石锅 ， 放入勾芡好的蟹汤 ， 撒白胡椒粉、米醋各4克 ， 倒入鱼肉和炒好的蟹肉蟹黄 ， 撒蒜泥、蒜花各3克 ， 跟一碗香米饭一起上桌即可 。
技术要领：
一、选料精致
鱼头用的是天目湖无污染的鳙鱼头 ， 鱼头下留一指宽的肉 ， 每个鱼头重量在900克 ， 这样肉份量有了保障 。 选用的阳澄湖大闸蟹要鲜活 ， 每只重量在100克以上 。
二、拆鱼头要完整
为了保证鱼头肉的完整 ， 在煮的时候火不能大 ， 有火苗但水不能看出沸腾 ， 小火将鱼头煨熟 ， 捞出后放入冰水中进行冰镇 ， 这样能保证鱼肉不会碎 。 拆鱼头的时候要小心 ， 鱼头部位有不少小的刺 ， 一定去除干净 ， 除了鱼眼不要 ， 其他部位都要用 。
三、蟹壳、鲫鱼熬蟹汤
为了能让菜品吃起来鲜美 ， 蟹汤需要单独熬制 ， 一般餐馆会只用蟹壳熬 ， 我们加入了鲫鱼 ， 不仅味道更鲜美 ， 汤也变得浓白 。
具体做法：
1、备好50只螃蟹的蟹壳；鲫鱼4千克宰杀制净 ， 入锅内炸至金黄色 ， 捞出控油 。
2、锅内入化猪油250克烧热 ， 下入葱段、姜片各50克炒香 ， 下入蟹壳、鲫鱼炒干香、炒碎（蟹壳用勺砸碎） ， 加入开水150千克 ， 大火熬2小时成奶白色浓汤 ， 过滤取汤 。
爽滑牛柳

烹饪|不得不收藏的20款硬菜！
本文插图

1、牛柳初加工：牛柳1000克顶刀改成片 ， 漂去血水 ， 用毛巾吸干水分 ， 放入盆中分次加蔬菜水300克搅打至全部吸收 ， 加复制酱油40克、白胡椒粉5克、蛋清8080克、红薯粉30克抓匀 ， 封上一层色拉油 ， 入冰箱冷藏腌制2小时 。
2、牛肉加香菜碎抓匀 。 取浆好的牛柳250克 ， 加香菜叶碎100克抓匀 ， 再放入蛋清80克、红薯粉60克拌匀 。
3、锅离火牛肉片下入冒“虾眼泡”的水中汆至定型 ， 捞出沥干备用 。
4、锅入五香红汤1000克烧沸 ， 下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克烫熟 ， 捞出盛入碗底 。 在红汤中下入牛柳 ， 小火烧至微开 ， 连汤倒入碗中 ， 浇入八成热的红油100克 ， 点缀香菜10克即可上桌 。
五香红汤制作：
1、八角粉、香叶粉、小茴香粉各40克、当归粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混匀制成香料粉 。
2、锅入猪油、熟菜籽油各150克 ， 烧至六成热时下姜末80克、葱末50克爆香 ， 下入郫县豆瓣碎200克煸炒出红油 ， 添入高汤6000克 ， 加入香料粉以及酱油60克、盐30克、白胡椒粉25克调味 ， 中火熬10分钟 ， 沥去渣滓即可 。 此红汤适合煮制牛肉、羊肉等腥膻味较重的原料 ， 浓厚的香料味能很好地压制腥味 。
红油土鸡片

烹饪|不得不收藏的20款硬菜！
本文插图

1、把青笋切成小滚刀块 ， 纳盆加盐和白糖腌渍5分钟 ， 待用 。
2、把腌渍好的青笋放盘内 ， 再将熟土鸡腿去骨后切成片 ， 码放在青笋上面 ， 淋入复合红油味汁 ， 即可 。
复合红油味汁：
往盆里放入鸡汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量 ， 调匀成复合红油味汁 。 #味精#红椒#酱油收藏
1、将排骨洗净 ， 剁成5厘米长的段;青红椒切滚刀块;姜切片;蒜子去蒂 ， 入六成热油锅内稍炸后捞出备用 。
2、锅置旺火上 ， 放入植物油 ， 烧至六成热时下入土豆 ， 炸至外皮酥脆 ， 内部熟透时倒入漏勺沥干油 。
3、锅内留底油 ， 下入姜片炒香 ， 再放入排骨 ， 烹入料酒 ， 反复煸炒至表面呈红黄色 ， 加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤 ， 旺火烧开后撇去浮沫 ， 转用小火烧至排骨八成烂时 ， 放入青红椒块、小土豆、大蒜籽烧焖入味 ， 旺火收浓汤汁 ， 勾芡 ， 淋香油、红油 ， 撒上葱段 ， 出锅装盘即可 。


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