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龙岩，为什么是福建第一“鲜城”？( 二 )


▲ 龙岩泡鸭掌 。摄影/好摄无罪 ， 图/汇图网大餐吃完 ， 不妨以泡鸭爪收尾 ， 色泽白亮的鸭掌被选中后 ， 煮熟捞出放入冰水中 ， 冰镇两刻钟 ， 再进卤水中“修炼”几天 ， 同样味道淡雅 ， 仿佛龙岩这座森林之城的气质 ， 不争不抢 ， 静静绽放 。龙岩，为什么是福建第一“鲜城”？
花式小吃 ， 客家味道有多精巧？龙岩人的童年记忆里 ， 总是有一句：“吃零嘴吃那么多 ， 等下还要不要吃饭啦！”在这座山城 ， 偷吃小吃 ， 就能吃到饱了 。一种空心的油炸糕“灯盏糕” ， 是客家人改良油腻食物的好点子；把牛肉做成柔韧Q弹牛肉丸的尝试 ， 启发了后来大名鼎鼎的潮州牛肉丸 ， 更不用说长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干…… 这展现客家巧思的“闽西八大干” 。龙岩，为什么是福建第一“鲜城”？
▲ 猜一猜 ， 哪一个是猪胆干？图/sohu.com八大干 ， 是龙岩一带小吃的代表 ， 最奇特的当属武平猪胆干 。 选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝” ， 摘除猪胆 ， 整个浸泡在一定浓度的食盐水中 ， 加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料 ， 待胆汁渗透肝脏之后 ， 捞起吊晒 ， 每隔2-3天整形一次 。 吃时 ， 只要将它蒸熟 ， 趁热搽上一层芝麻油 ， 待冷后切成薄片再拌少许蒜片 ， 便香气四溢 ， 既可当主食配菜 ， 也可当零嘴解馋 。而灯盏糕 ， 则是龙岩最经典的油炸小食 。 “灯盏糕 ， 溜溜圆 ， 又想食 ， 又无钱 。 ”这句在龙岩路人皆知的童谣 ， 就是讲食物匮乏时代 ， 普通人对这一个小小灯盏糕的渴望 。龙岩，为什么是福建第一“鲜城”？
▲ 灯盏糕 。 摄影/刘艳晖大米、黄豆磨成稠浆 ， 调入细盐、葱花 ， 再用汤匙舀到特制的圆勺内 ， 沉入煮沸的油锅中 。 米浆在沸油中迅速膨胀成圆球形 ， 形似两个旧式灯盏吻合一起 ， 故称“灯盏糕” 。不同于隔壁浙江温州加萝卜丝与肉馅的版本 ， 这里的灯盏糕也可以是无馅的 ， 刚炸好的灯盏糕通体金黄 ， 入口酥脆 ， 每咬一口 ， 肉汁四溢 。 对很多龙岩人来说 ， 灯盏糕不仅是一种食物 ， 更是旧年岁的盼望 ， 和哪怕烫得跳脚也急着往嘴里塞的那种幸福和满足 。客家人丨有什么酿什么！对于主体为客家人的龙岩人 ， “酿”才是他们的地道日常 。龙岩，为什么是福建第一“鲜城”？
▲ 酿豆腐 ， 大有包饺子的阵势 。 摄影/耳东尘客家话里的“酿” ， 意为往一种原料中塞入别的东西 。 据说从中原地区迁居而来的客家人思念家乡的饺子 ， 但苦于岭南地区不种植小麦 ， 无法制作包饺子的面皮 ， 于是便就地取材 ， 用不同的原料代替饺子面皮包裹馅料 。 不同原料的清香结合肉馅的鲜美 ， 碰撞出不一样的火花 。比如“酿豆腐” ， 即“有肉馅的豆腐”之意 。 豆腐选用天然山泉水制作而成 ， 在每块豆腐中间挖一个小洞 ， 塞入由猪肉糜、香菇、葱蒜等原料配制而成的馅料 ， 随后将豆腐放入油锅里煎炸至两面金黄 ， 再用芡水煮数分钟 ， 放上葱花调味 ， 即可出锅 。龙岩，为什么是福建第一“鲜城”？
▲ 酿豆腐可以用很多馅料 。 摄影/innesslam ， 图/图虫·创意一口下去 ， 丰富的馅料和嫩滑的豆腐融在一起 ， 鲜美的汁水在口中摇曳 ， 一扫豆腐的静默寡淡 ， 足以唤醒所有味觉感官 。“酿苦瓜”则是先将青绿苦瓜斜切成小段 ， 以勺挖空瓤和籽 ， 猪肉剁成馅 ， 放入盐和酱油一起调味 ， 逐一填进苦瓜段 ， 再入锅大火猛炒 ， 辅以配料入味 ， 最后以黄豆汤底清蒸 。 当嫩香的猪肉遇上清爽的苦瓜 ， 便是檀郎谢女 ， 互相成就 ， 给人带来无与伦比的味觉享受 。龙岩，为什么是福建第一“鲜城”？
▲ 客家酿三宝 ， 里面的酿苦瓜可好吃了~图 / 汇图网一份看似简单的酿苦瓜 ， 从苦瓜的选取 ， 到考究的馅料 ， 每一关都要认真对待 。 或许外地人不能分辨 ， 但经泡在鲜味里长大的龙岩人舌头一试 ， 便知是否到位 。龙岩，为什么是福建第一“鲜城”？
粉粄芋薯 ， 这样的主食请来一打！小食吃出花只是客家标配 ， 不来一顿精彩纷呈的闽西客家主食 ， 心里怎么能够踏实呢？龙岩，为什么是福建第一“鲜城”？
▲ 长汀煎薯饼 。 摄影/刘艳晖“无山不客客住山 ， 番薯芋子半年粮” 。 闽西山区的艰辛条件 ， 阻挡不了迁徙至此客家人的智慧 ， 没有足够的稻米 ， 客家人开发出了：地瓜干、地瓜叶、地瓜粉、芋子饺、煎薯饼......这里 ， 就是地瓜和芋头爱好者的天堂！可可爱爱的龙岩芋子包 ， 芋皮 ， 是它的灵魂 。 外皮需按手打芋泥与地瓜粉二比一混合 ， 反复敲打 。 在皮内加入猪肉、笋干、目鱼、香菇 ， 最后撒上炸葱和胡椒粉清蒸 。 趁着热乎劲儿咬开一口 ， 软糯滑嫩的芋子皮的拉丝口感让人欲罢不能 ， 猪肉、笋干等配料混合的香味随之扑面而来 ， 这绝对是让芋泥控们折腰 ， 一口气吃五个都嫌少的罪恶主食 。


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