新潟县|新潟的酒，为何成了喜酒人永远的念想？( 二 )
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新潟县共有酿酒厂90多处 ， 数量在全日本排名第一 。 其中位于鱼沼市的“玉川酒造” ， 每年吸引数十万外国内外游客前来参观 ， 回头客高达四成 。 玉川酒造的酿酒是从340年前开始的 ， 其历史久远在新潟县可排名三甲 。 酿酒师代代相传 ， 并不断改进着传统的技术和酒的味道 。
【新潟县|新潟的酒，为何成了喜酒人永远的念想？】
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我们来到酿酒厂参观 。 一进门 ， “蒸馏场”整个呈现在面前 。 蒸馏场是把大米清洗蒸煮的场所 。 严寒的天气最适宜酿造美酒 ， 如果想看到蒸米的场面 ， 一定要在清酒生产周期中的10月到次年3月之间来 ， 只有在这段时间才能见到 。
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有些工人在用清水淘米 ， 这是在准备第二天要使用的大米 。 每天清洗的大米种类和数量 ， 根据酿酒的种类和数量而定 。 作为清酒原料的大米叫做“酒米” ， 由专门的米农生产 。 专业的米农和专业的酿酒厂 ， 两者的力量相结合 ， 才能酿出美味的清酒 。 玉川酒造为了保证产品质量 ， 酿出更美味的酒 ， 注重从源头抓起 ， 公司会帮助米农培育良种、规范种植方式 ， 甚至参与种植和收割 。
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有些工人在蒸米 。 沸腾的大锅上架着蒸笼 ， 将前一天清洗好的大米放入 ， 一次可以放入1吨左右 。 蒸米时间根据米的种类和数量而定 ， 一般80分钟可以完成 。 蒸米的场地已经有90多年历史 ， 天花板经过专门设计 ， 格子形状能够让蒸汽尽快散出 。 蒸笼盖被吊起的那一瞬间 ， 蒸汽裹挟着酒米的香气在空中瞬间扩散开来 ， 好香好香 ， 真让人垂涎欲滴 。
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冷却到一定温度 ， 把酒米装入钢制的圆形小口大桶中 ， 加入水和酒曲 ， 由酿酒师手动搅拌 。 这是一项非常繁重的体力劳动 ， 也是一项技术活 ， 同时也是制作美味日本酒的重要工序 。 酿酒师告诉大家：“酿酒的对象是有生命的活物 ， 所以必须精心操作” 。 是的 ， 酒表面看是人造的 ， 实际是微生物造的 。 只有继承了传统的技法和富有经验的酿酒师 ， 才能随时根据原料、气候和实际状态调节 ， 才能保证酒的味道和品质 。
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当然 ， 决定清酒味道的另一个重要因素是水 。 玉川酒造的水源选择的是附近山里涌出的泉水 ， 那是纯而又纯的雪水 。 正应了中国那句古话：“雪水烹茶天上味 ， 桂花煮酒月中香” 。 游人可以在现场品尝酿酒用水的味道 ， 如果带着取水容器的话可以接上一些带走 。
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经过一道道工序和时间的洗练 ， 经过一个月的发酵 ， 将发酵好的原料取出 ， 经过压榨、杀菌、勾调、合成、过滤 ， 再放置6个月 ， 美味的日本酒终于酿好了 。 一连串的作业结束之时 ， 玉川酒造也迎来了春天 。
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蒸馏场的里面是酒窖 。 走进这座拥有160年历史的古老建筑 ， 有一种时光穿梭的感受 。 玉川酒造的一部分酒储藏在这座由积雪形成的天然冷藏库“雪室”之中 。 雪室是被雪所覆盖的储藏库 ， 天气转暖后雪会变薄像毯子一样包裹住仓库 ， 使冷藏库内全年温度保持在2～3℃ 。 现在厚度约5米的积雪 ， 到了夏天将减少一半 ， 但到11月下雪之前都不会化去 ， 从而使冷藏库保持恒温 。 顺着地下储藏库楼梯拾级而下 ， 楼梯的尽头便是储藏室 ， 冷飕飕而又轻柔的空气在空间中流动 。 被雪的低温包裹酿成的清酒 ， 才会有绵软润滑的味道 。
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