云南|云南为什么可以这么香？
北京联盟_本文原题：云南为什么这么香？
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▲ 傣族特色美食 ， 香茅草烤排骨 ， 肉嫩且芬芳 。 摄影/抹茶不甜 ， 图/图虫·创意
一趟云南吃回来 ， 就有人开始怀疑自己的味觉——无数美味吃进了肚子里 ， 却无法精准概括云南的味道 。 再搜刮一遍味觉记忆 ， 也只能得出一个结论：云南 ， 她真的很香 。
从“香名远播”的过桥米线 ， 到鲜香神奇的各种菌类 ， 再到随处可见的蘸水、隐藏在角落里的民族风味……香料 ， 是必不可少的主角 。 在云南 ， 人人都是香料大师 ， 即使稀松平常的食材 ， 到了云南人手里 ， 只消随手加几味香料 ， 便可“化腐朽为神奇” ， 成为令人垂涎三尺的美味 。
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▲ 云南米线 ， 看得见的丰富是菜码 ， 看不见的丰富是汤里的香味。摄影 /刘冉阳 ，图 /视觉中国
香料是云南人的秘密武器 ， 而“植物王国”则是香料的“武器库”：云南境内有400多种香料植物 ， 约占中国香料植物的一半 。 这些香料的根、茎、皮、花、叶、籽、果 ， 都被云南人洗吧洗吧、剁吧剁吧 ， 以不可思议的组合方式吃进了肚子里 。
吃草还是吃肉？云南人都要
以草、叶为香料来烹饪各种肉类 ， 是云南人的拿手绝活儿 。
放眼云南“香草界” ， 香茅草一枝独秀 。 这种古时被贡献天子 ， 用于祭祀、缩酒（滤去酒渣）的包茅 ， 由于天然有一种浓郁的柠檬香味 ， 被云南的傣族人发展成了“烧烤必备良品” 。
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▲ 香茅草 ， 云南最有名的草 。 摄影/frank29052515 ， 图/图虫·创意
傣族人无论烤什么肉 ， 都离不开香茅草：如果是烤鱼 ， 不管是鲫鱼还是罗非鱼 ， 最后也是最关键的一步 ， 是用两三根香茅草捆扎好；如果是烤鸡 ， 就把香茅草和其他香料塞进鸡肚子里；如果是烤牛羊肉 ， 香茅草和其他香料扔进杵臼中捣碎 ， 淋在牛羊肉上看着它冒香气就好 。
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▲ 香茅草烤罗非鱼 。 摄影/tianshihaoabc123 ， 图/汇图网
香柳也是云南菜常用的香草之一 。 这种植物因叶子又绿又长、长得有点像柳叶 ， 又有浓郁的薄荷香而得名 。 云南人用香柳 ， 有个“一字诀”——舂 。 无论是又柔又韧又香的舂鸡脚 ， 还是云南人擅长的喃撇 ， 灵魂步骤都是要把肉与香柳放在石臼中舂一舂 ， 让肉与香柳融合地更加彻底 ， 吃起来才有云南风味 。
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▲ 德宏舂鸡脚。摄影 /HT190624164832455 ，图 / 汇图网
但真正的云南风味 ， 并不在喃撇 ， 而在撒 。 撒在傣语中有生食、凉拌之意 。 这种隐藏在西南十万大山深处的美味 ， 近些年随着美食纪录片的传播 ， 成为外地人一探云南风味的目标 。
撒 ， 相当于是一种制法复杂的蘸水 ， 主要有牛撒、鱼撒和猪肉撒 。 无论何撒 ， 都离不开两样主要原料：牛苦肠水和香料 。 牛苦肠水以小火慢煮两小时后 ， 将香柳、刺芫荽、野韭菜等香料切末 ， 与肉拌匀 ， 可以佐食各种肉类或米线 。
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▲ 一碗撒中 ， 到底有多少香料 ， 看一眼就知道。摄影 /zblarry ，图 / 图虫·创意
新鲜的花椒叶 ， 清香可口 ， 也难逃作为香料被吃掉的命运 。 最细嫩的花椒叶尖 ， 也叫花椒芽 ， 可以用来煮汤、炒菜、油炸 ， 还能面粉调成糊状做饼；老一点的花椒叶 ， 用来炒牛肉 ， 别的香料就只能靠边站了 ， 起锅的时候一把盐撒下去 ， 就足以让人垂涎三尺 。
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