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云南|云南为什么可以这么香？( 二 )


果实做菜它不香吗？
草吃多了 ， 云南人的目光就转向了树 ， 于是树上的果实就顺理成章走进了云南人的厨房 。
云南人喜酸辣 ， 酸味的果子成了他们必选的果类香料 。
云南|云南为什么可以这么香？
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▲ 景颇族人做鬼鸡 ， 小柠檬少不了 。 图/网络
小柠檬 ， 由于汁水多、香味足 ， 成了云南人的烹制肉食的首选 。 景颇族有一道家常菜鬼鸡 ， 鸡肉煮熟撕碎之后 ， 加入各类香料 ， 而小柠檬的汁水 ， 便成了画龙点睛之笔 ， 捏几滴进去 ， 拌起来之后各种香味在就在小柠檬汁的酸味里得到了升华 。
在云南大理 ， 酸木瓜则遭遇了另一种烹饪方法 。 切片后曝晒两天 ， 等水分蒸发成干后 ， 用来煮制鲫鱼 ， 做成酸木瓜鱼 ， 果酸激发了鱼肉的香味 ， 吃起来回味绵长 ， 酸香浓厚 。
云南|云南为什么可以这么香？
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▲ 酸木瓜鱼。摄影 /nuodingcaipu ，图 / 汇图网
而同样酸香多汁 ， 但体型较小、外皮坚韧的树番茄 ， 就要经历“千磨万击”的痛苦了 。 摘回来之后 ， 先要“烈火焚身” ， 放在灶火上烤到表皮炸裂 ， 剥皮之后 ， 再放进石臼中捣磨 ， 就得到了一份树番茄喃撇 。
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▲ 如果树番茄能说话 ， 一定会背诵于谦的《石灰吟》 。 摄影/zblarry ， 图/图虫·创意
可以如法炮制的 ， 还有当地称为苦子的一种果实 。 它其实是苦葵的果实 ， 味道略苦 ， 傣族人用它来做苦子喃撇、炒肉、炒青椒 。 而生活在元阳梯田附近的哈尼族人 ， 则将一种形似蟠桃的乔木果实称为大苦子 ， 切成片洗净中间的籽 ， 配上辣椒、自制的豆豉等 ， 就是一顿下饭菜 ， 也常常用来炒制肉片 。
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▲ 苦子 ， 即中药里的龙葵子 。 摄影/菩提子100 ， 图/图虫·创意
外形与苦子大小差不多的木姜子 ， 由于闻起来有浓郁辛香 ， 故而也叫山胡椒 。 木姜子含有大量植物油脂 ， 提纯后就是植物油 。
云南蒙自知名小吃木姜子蘸水卷粉 ， 蘸水里的油 ， 就是木姜子油 。 但大多数时候 ， 木姜子难逃它作为香料的责任 ， 和肉炒成肉酱 ， 可以拌着米线吃 ， 也可以拌着面条吃 。 当然 ， 也可以直接用来炒制鸡肉 ， 做成山胡椒鸡 。 那种美味 ， 怎么形容呢？吃多了会上瘾 。
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▲ 山胡椒鸡。摄影 /nuodingcaipu ，图 / 汇图网
与木姜子一样 ， 即可提取植物油 ， 又可以直接做香料的植物果实 ， 还有草果 。 我们常吃的川渝火锅中 ， 草果是其汤底必不可少的调味品 。
在云南特色名菜汽锅鸡中 ， 草果同样扮演了重要角色 。 钭仔鸡洗净后砍成小块 ， 和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好 ， 置于汤锅之上 ， 蒸汽透过汽锅嘴将鸡逐渐蒸熟 。 吃的时候仔细品味 ， 那似有若无缠绕在舌尖上的辛香味 ， 就来自草果 。
▲ 汽锅鸡。摄影 /小俗大人 ，图 / 图虫·创意
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花在云南 ， 也是香料
云南人真正可怕之处 ， 不在于变着花样的吃草、叶、果子 ， 而在于将花也拉下香料的大海 ， 让它们在其中扑腾出别具一格的香味儿 。 用一句常见的视频弹幕来评论 ， “这是高手” 。
像茉莉花炒鸡蛋、金雀花摊鸡蛋、白花鸡蛋汤、爆炒石榴花……在云南境内不胜枚举、稀松平常 。 对云南人来说 ， 把花当成香料来吃 ， 是他们的日常 。


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