烹饪|干煸豆角要焯水？NO!大厨教你川式的做法，干香麻辣，下饭绝配( 二 )
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干煸豆角
需要食材：四季豆600克、猪肉50克、大葱1段、姜1块、蒜子4瓣
需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、白糖1克、料酒5克、芽菜20克、干辣椒5克、花椒5克、香油1克
制作过程：
1、四季豆摘去两头 ， 切成8厘米左右洗净 ， 大葱洗净切成葱花 ， 姜去皮切成姜末 ， 蒜子拍碎切成蒜末 。干辣椒剪成节备用 。
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2、猪肉切成小粒 ， 放入清水里浸泡去除血水 。
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3、炒锅上火烧热 ， 倒入稍多一点的色拉油 ， 烧至六成热左右 ， 放入四季豆炸制 。
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4、炸1.5分钟左右 ， 四季豆表皮收缩 ， 微有焦色时捞出 。炸制时要充分炸干水分 ， 否则炒制时豆角因为水分较多而疲软 ， 没有干香的口感 。这个过程要注意火候 ， 既要炸干水分还不能把豆角炸糊 。
【烹饪|干煸豆角要焯水？NO!大厨教你川式的做法，干香麻辣，下饭绝配】
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5、炒锅上火 ， 放入少许清水 ， 放一点点料酒 ， 放入猪肉末焯水 ， 变色后捞出沥干水分 。
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6、炒锅洗净烧热 ， 放入少许底油 ， 放入肉末煸炒至无水分 ， 烹入少许料酒去腥 ， 继续翻炒 。
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7、放入花椒和干辣椒段煸香 。干辣椒炒干 ， 微微变色即可 。花椒和辣椒的比例可根据口味酌情添加 。
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8、放入芽菜小火炒香 ， 煸去芽菜的水分 。肉末和芽菜是川式干煸豆角的必备小料 ， 加了这两种配料 ， 味道就变得很香 。
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9、放入少许东古酱油炒出香味 ， 再放入葱、姜、蒜炒出香味 。也有厨师是姜蒜爆香 ， 出锅放小葱的方式操作 ， 也没有问题 。
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10、放入炸好的豆角煸炒 ， 大火翻炒30秒左右 。
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