吃货|橄榄：这位来自地中海的黝黑美人，带来了庇护
说话又是很多年前的事情了——还是北漂时吧 ， 去《夏日蔬菜汤》中提到的静芳阿姨家里做客 ， 礼貌起见 ， 便帮着下厨做饭 ， 就见阿姨拿了一个沙拉盆 ， 先倒进去一些醋 ， 然后打开一瓶油 ， 缓缓地往里倒 ， 一边对我说：
“这样拌沙拉 ， 好吃！”
现在回忆起来 ， 静芳阿姨是个潮人 。早在全自动意式咖啡机在国内普及之前好多年 ， 她就自己买了蒸汽棒 ， 用蒸奶打奶泡 ， 在家里做卡布奇诺 。我第一次见到自制酸奶机 ， 并且尝到家制酸奶 ， 也是在她家 。这次初识油醋汁沙拉 ， 也是一次印象深刻的体验 。记得那次 ， 静芳阿姨用筷子蘸了一点搅拌好的油醋汁点在嘴里 ， 因为对味道满意 ， 笑得眼睛都眯了起来 ， 告诉我：
“必须是橄榄油才行啊！阿欣自己做的话 ， 可别弄错了 。”
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油醋汁和蔬菜是绝配（图片来源：网络）
尽管知道了油醋汁的调配方法 ， 却始终没自己尝试过 。因为在当时 ， 橄榄油还算是稀罕物 ， 只在少数精品超市才能买到；后来虽然不那么矜贵了 ， 自己却也因为想不到橄榄油的更多用法 ， 始终没特地在家里备它一瓶 。
即使如此 ， 自己和橄榄油——以及更多油橄榄衍生物打交道的经历 ， 回头看看也真不少 。不过在这之前 ， 有必要先普及一下制油用的橄榄 ， 和我们常吃到的蜜饯用橄榄 ， 二者之间的区别 。
从字面意义来讲 ， 橄榄油该算是一种果汁 ， 因为它真的是直接从新鲜的橄榄中榨出来的（尤其是初榨橄榄油 ， 完全无需二次加工） 。这种橄榄的学名是油橄榄（Olea europaea） ， 主要产地是地中海东岸 ， 在国内基本上找不到 ， 即使移栽过来 ， 也很难结果 。不像做蜜饯的橄榄（Canarium album）娘家就在中国南部 。
从生物学角度来介绍的话 ， 国产的橄榄是橄榄科 ， 橄榄属 。树体较高 ， 在35米左右 。油橄榄是木犀科 ， 木犀榄属 ， 树型娇小很多 ， 在8-15米之间 ， 连想和国产橄榄攀亲戚都有难度 ， 反而是丁香、桂花之类同为木犀科的植物 ， 和它的血缘关系可能更近些 。不过 ， 单看果实形态的话 ， 两种橄榄确实有点像 ， 特别是在油橄榄还没成熟的时候 。
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国产橄榄出蜜饯（图片来源：博物）
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油橄榄出……油（图片来源：博物）
岁月是把杀猪刀 ， 这句话对油橄榄也适用 。尽管未成熟的油橄榄青碧可爱 ， 但成熟后的油橄榄是黑色的（却依然貌美） 。这种光滑黝黑的小果实除了可以拿来榨油 ， 也可以直接食用——据说“生啃”的正确打开方式是去掉油橄榄的核后 ， 在里面塞入奶酪和其他香料 。不过在国外餐桌上更常见的 ， 是用腌渍后的油橄榄佐餐 。
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用油橄榄搭配沙拉 ， 喜欢
为了去掉新鲜油橄榄的苦涩味道 ， 用盐和碱或者其他卤水腌一下 ， 是个好办法 。有些时候人们还会加入硫酸亚铁 ， 让油橄榄更黑 。不过 ， 偶尔我们也会见到一种腌制出来的绿橄榄 ， 但它同样和国产橄榄无关 ， 拆穿了也没什么稀奇：用尚未成熟的油橄榄做腌制加工 ， 得到的就是绿橄榄啦 。
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