烹饪|特色旺销农家菜，桌桌必点！
八旗茄子
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广东线茄先炸后浸 ， 油嫩软糯 ， 又格外入味 ， 是道制作快捷、销量超高的家常凉菜 。
批量预制：
1.线茄1500千克洗净 ， 不必去皮 ， 直接改刀成3厘米的长段 。
2.锅入宽油烧至170℃左右 ， 分批倒入茄段炸约1分钟 ， 捞出沥油后倒入铺着吸油纸的托盘内吸去多余油分 ， 然后倒入盆中 ， 放入美人椒、杭椒各200克、蒜末180克、去皮鲜花生米150克、香芹段130克、香菜段100克 ， 添味汁没过茄段 ， 拌匀腌制2小时入味 。
茄段炸熟 ， 捞出沥油倒入铺着吸油纸的托盘内备用 。
将茄段与辅料、味汁拌匀 ， 腌制2小时入味 。
走菜流程：
取腌好的茄段300克及适量辅料装盘上桌即可 。
味汁的制作：
米醋250克、东古酱油160克、蚝油65克调匀备用 。
技术关键：
炸茄子的过程中油温一定要保持在170-200℃ ， 若油温过高 ， 茄段会太过软塌 ， 香味也会消失；油温过低 ， 则茄段会吸入过多油分 ， 口感不清爽 。
青口白菜烧豆腐
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豆腐丁油炸后裹匀酱汁 ， 浇在炒好的小白菜上 ， 乍一看像层厚厚的肉酱 ， 使寻常的小白菜和老豆腐卖到32元/份 ， 是一道利润高、人气旺的家常小炒 。
制作流程：
1.小白菜300克洗净切段 ， 锅入底油烧至五成热 ， 放入小白菜炒熟 ， 起锅前撒盐5克翻匀 ， 倒入盘中 。
2.老豆腐改刀成0.5厘米见方的小丁 ， 入五成热油炸至金黄 。
3.锅入底油烧热 ， 下蚝油5克、东古一品鲜酱油3克、盐2克、鸡粉1克煸香 ， 加少许清水搅匀 ， 倒入炸好的豆腐丁 ， 边勾芡边颠锅至酱汁浓稠 ， 起锅浇到小白菜上即可 。
技术关键：
小白菜不能炒制太长时间 ， 且要出锅前再放盐 ， 防止其出水软塌 ， 失去原有的清香 。
热拌脆馓茄子
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此菜从常见的酱烧茄子改良而来 ， 首先保留了茄子的原形 ， 无需改成小块 ， 其次将原本的酱烧风味改成鱼香风味 。烧好的整条茄子盖在馓子上面 ， 撒五彩料上桌 ， 由顾客手持刀叉切成小段拌匀食用 ， 茄子软糯、馓子酥脆 ， 伴着花生碎、蒜末、香菜末、鱼香汁 ， 浓香适口 。用一根茄子、两把馓子做出了一道家常旺菜 ， 毛利极高 。
制作流程：
1.长茄子削掉尖端 ， 纵向划成条 ， 保持蒂部相连 。
2.锅入宽油烧至七成热 ， 下茄子炸至微黄 ， 捞出控净油分 。
3.盘底垫入炸馓子两卷 。
4.锅留底油 ， 下葱段、姜片各5克炒香 ， 调入辣妹子酱15克、番茄酱10克炒出红油 ， 添清水200克 ， 调入老陈醋25克、白糖30克、盐3克熬开 ， 放入炸好的茄子小火慢烧3分钟 ， 转大火收浓 ， 装入垫馓子的盘中 ， 依次撒上蒜末50克 ， 香葱末、香菜末、红辣椒末、花生碎各30克 ， 带刀叉即可上桌 。
5.客人用刀叉将茄子、馓子切成段 ， 拌匀即可食用 。
特点：鱼香味浓 。
制作关键：
茄子一定要高温炸透 ， 否则烧不出软糯的效果 。
胶东参炝腰花
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海参、猪腰均为温补食材 ， 两者搭配更具养生功效 ， 而且特性各异、相得益彰：猪腰经过冲水、浸烫、过凉、挤干后 ， 组织变得似海绵一样中空 ， 烹调中能疯狂吸收味汁 ， 而海参恰恰是容易出水的食材 ， 将两者加调料一起炝拌 ， 腰子脆嫩、海参劲道 ， 堪称绝配 。
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