烹饪|特色旺销农家菜，桌桌必点！( 三 )
制作关键：
石锅温度不可太高 ， 否则上桌后汤汁很快被烧干 ， 肉片易糊 。
石锅焗鳕鱼
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银鳕鱼的做法一般是香煎或烤制 ， 张涛则从广东的焗菜得来灵感 ， 将银鳕鱼切成厚片直接放入热石锅 ， 加盖焗至断生后烹入蒸鱼豉油等调料 ， 最后淋上一层花椒油 。滚烫的石锅蒸发掉银鳕鱼多余的水汽和腥味 ， 浓缩了调料和油料的香气 。上桌后鳕鱼颜色洁白、肉质紧密、香气四溢 ， 入口后用舌尖一抿 ， 鱼肉便会“爆裂炸散” ， 香气浓烈 。此菜选料高档 ， 售价却才52元 ， 因此极受顾客欢迎 。张涛说 ， 由于石锅底部垫了蒜子洋葱等蔬菜 ， 因此只需要四、五块银鳕鱼就可以制作一道例份菜 。
制作流程：
1.银鳕鱼切成厚约2厘米的片 。
2.洋葱块、蒜子各50克 ， 葱段、姜片各30克入油炸黄 ， 捞出沥干油分 。
3.石锅内淋入少许底油 ， 倒入炸好的蔬菜 ， 摆上鳕鱼片350克 ， 撒盐4克 ， 加盖小火焗3-5分钟 ， 待周边开始冒泡时沿锅边烹入蒸鱼豉油、生抽各5克 ， 大火收干水汽 ， 淋花椒油15克即可上桌 。
制作关键：
1.葱、姜、蒜子等一定要提前炸黄 ， 若直接生焗容易出水 ， 会变成“炖”鳕鱼 ， 那么就没有浓烈的锅气香味了 。
【烹饪|特色旺销农家菜，桌桌必点！】2.一定要选新鲜鳕鱼 ， 否则焗后发干、没有滑嫩感 ， 而且腥味很重 。
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