烹饪|特色旺销农家菜，桌桌必点！( 二 )
制作流程：
1.猪腰一剖为二 ， 片掉腰臊 ， 打上麦穗花刀 ， 改成长方块 ， 以细流水冲10分钟 ， 然后放入90℃的热水里小火保持似开非开状态浸烫25秒至断生 ， 捞出过凉 ， 挤干水分 ， 此时猪腰质地似海绵一样 ， 变成了中空组织 ， 极易吸收料汁 。
2.发好的海参入热水烫透 ， 捞出沥干后竖切成条 。
3.取猪腰花150克、海参100克、葱丝30克、香菜梗段20克、红椒条15克纳入盆中 ， 加辣鲜露、紫林陈醋、东古一品鲜酱油各5克 ， 蚝油3克 ， 盐、味精、胡椒粉各2克拌匀 ， 激上烧热的葱姜油15克 ， 起锅装盘即成 。
川香肥肠烧豆腐
文章图片
文章图片
此菜从麻婆豆腐创新而来 ， 第一 ， 添加了熟大肠段 ， 多为制作九转大肠的边角余料 ， 没有增加多少成本；第二 ， 起锅先煎大肠 ， 出油后再炒香料头、下豆腐炖透 ， 肠油沁入豆腐中 ， 达到“素料荤香”的效果；第三 ， 选用卤水嫩豆腐 ， 不似南豆腐那么软 ， 更耐煮炖 ， 与大肠口感也更般配；第四 ， 麻婆豆腐最后淋红油、撒花椒面 ， 而这里则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上 ， 突出鲜辣椒的清香 。
制作流程：
猪大肠5斤加面粉搓洗干净 ， 冷水下锅汆透 ， 捞出后放入高压锅中 ， 加清水至没过大肠8厘米 ， 调入南酒、糖色各80克 ， 盐50克 ， 香料包（花椒15克 ， 小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克 ， 八角、桂皮、丁香各3克） ， 上汽后压24分钟 ， 放汽后捞出 ， 取肠头用于九转大肠 ， 其余部分剖开 ， 切成菱形块 。
走菜流程：
1.卤水嫩豆腐切成方块 ， 入热水烫透 ， 沥干待用 。
2.锅入底油烧热 ， 下大肠块100克小火煎至出油 ， 投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香 ， 加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克 ， 添清水400克 ， 放入豆腐块350克 ， 大火烧开后转小火炖5分钟 ， 调入盐、白糖、味精各适量 ， 大火将汤汁收浓 ， 无需勾芡即可起锅入盘 。
3.锅下色拉油40克烧热 ， 放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香 ， 撒花椒粉5克、熟芝麻5克 ， 起锅盖在肥肠豆腐上 ， 撒葱花即可走菜 。
制作关键：
压大肠时间以24分钟为宜 ， 不要压过了 ， 否则入菜口感绵软 ， 失去弹性 。
石锅山东菜
文章图片
文章图片
此菜将北方人爱吃的把子肉片、酱豆腐、鸽子蛋搭配胶东籽乌、大虾 ， 二次烧透后盛入热石锅内 ， 酱卤食材与海鲜原料味道互补 ， 香鲜浓郁、气氛热烈 ， 将常见的把子肉、酱豆腐做出了不一样的感觉 ， 极受顾客欢迎 。
批量预制：
1.桶内加毛汤10千克 ， 调入生抽800克、葱段、姜片各500克 ， 盐400克 ， 白芷5克 ， 肉蔻10克 ， 桂皮15克 ， 良姜15克 ， 草果5克烧开即成酱汤 。
2.卤水老豆腐切成厚片 ， 炸至金黄色 。五花肉改成大方块 ， 焯净血沫 。鸽子蛋煮熟去皮 。
3.将处理好的五花肉块5斤放入酱汤中小火卤制 ， 15分钟后加入豆腐片3斤、鸽子蛋1斤继续小火煨15分钟 ， 停火放凉 ， 捞出后将五花肉改成片 ， 豆腐改成条 。
走菜流程：
1.籽乌洗净 ， 在腹部打上一字刀 。石锅烧热 ， 底部垫蒜子、干葱块各适量 。
2.锅下底油烧热 ， 加入姜、葱各5克爆香 ， 下黄豆酱5克、海鲜酱5克炒香 ， 添高汤300克 ， 调入生抽5克、白糖5克、老抽2克 ， 放入酱五花肉片、酱豆腐条、鸽子蛋各100克 ， 籽乌3只 ， 大虾3只烧沸 ， 转中火煨至汤汁粘稠 ， 撒青杭椒段、红辣椒段各15克 ， 装入垫有蒜子、洋葱的热石锅内 ， 撒香葱末即可走菜 。
推荐阅读
- 烹饪|分享魔芋烧鸭家常做法，鸭肉鲜辣过瘾，魔芋劲道爽滑，简单易学
- 烹饪|不用烤箱，不放水，不放酵母，做营养健康的发糕
- 烹饪|朕之味的养身菜系列
- 烹饪|超级简单的牛奶莲子汤教程，清心安神，滋润肌肤，非常好喝
- 烹饪|全国连锁！够料+够味+够量的花式炒饭来英山啦！炒饭+小菜惊爆价仅...
- 烹饪|白灼八爪鱼为啥咬不动？海边渔民指出做错的步骤，原来这做法才对
- 烹饪|玉米面这样吃比面包还香
- 烹饪|昆布卤秀珍菌――海的味道，山的味道
- 烹饪|剩个芋头怕坏了，买块五花肉做成扣肉，喷香美味，贵也值了
- 烹饪|分享一款蚝油手撕包菜，脆嫩鲜香，简单营养，孩子特爱吃家常菜