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二氧化硫|葡萄酒中二氧化硫的作用？含量标准以及是否对人体有害？

酿酒不得不用二氧化硫
几乎所有的葡萄酒都含有二氧化硫 ， 葡萄酒是由葡萄汁发酵而成 ， 而发酵过程中葡萄汁中的糖分会被酵母菌转化成酒精 。除了酵母菌之外 ， 葡萄汁中还会含有其它的杂菌 ， 这些杂菌需要额外的“控制” ， 否则会破坏葡萄汁；此外酵母菌的发酵也需要一定的掌控 ， 这样我们才能酿出干型或是甜型等不同类型的葡萄酒 。
在发酵过程结束之后 ， 葡萄酒中依然可能含有细菌 ， 残留的酵母菌也需要被终止活动 ， 去除酵母活性 。在漫长的酿酒实践中 ， 酿酒工艺经过了几百年的发展 ， 也依然没有找到比二氧化硫更好的替代品 ， 因此葡萄酒工业对二氧化硫的使用非常广泛 。
实际上 ， 除了在葡萄酒中广泛使用之外 ， 二氧化硫也经常应用在干果、腌制食品等食物之中 ， 作为食品漂白剂、防腐剂、抗氧化剂和防褐变剂使用 。
二氧化硫|葡萄酒中二氧化硫的作用？含量标准以及是否对人体有害？
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二氧化硫在葡萄酒中的六大作用？
（1）杀菌作用：二氧化硫具有优秀的杀菌能力 ， 能消灭细菌、杂菌和部分不良酵母菌等 ， 防止葡萄酒品质被破坏 ， 造成食品危害 。在装瓶前 ， 加二氧化硫能防止酵母菌的二次发酵 ， 同时能增加葡萄酒的稳定性 ， 能长久储藏 。
（2）中止发酵作用：能酿造出多种风格类型的葡萄酒 。葡萄酒发酵是由酵母菌来完成的 ， 它将糖分转化成酒精 。一旦启动发酵过程 ， 酵母菌一定会 “不把糖分吃完 ， 决不罢休” ， 这样葡萄酒通通都变成了 “干型” 。如果生产 “甜型”、“半甜型” 和 “半干型” 葡萄酒 ， 就需要杀死酵母菌 ， 中止葡萄酒的发酵 ， 二氧化硫恰恰具有这个能力 。
（3）抗氧化作用：在葡萄酒中 ， 含有的很多酚类物质和芳香物质 ， 接触氧气后 ， 非常容易受到氧化 ， 这时就需要抗氧化剂的存在了 ， 而二氧化硫就是非常适合的抗氧化剂 ， 便宜且高效 ， 不会产生附属不良物质 。同时能避免氧化破败病、乙醛的氧化味、葡萄酒的氧化变色 ， 以及其他一些葡萄酒病害发生 。
（4）澄清作用：通过抑制微生物活动 ， 推迟发酵开始时间 ， 从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀 。
（5）增酸作用：提高发酵基质的酸度 。二氧化硫本身转化为酸 ， 同时促进葡萄中可溶酸性物质的溶解 ， 并且抑制乳酸菌的活动 ， 抑制苹果酸乳酸发酵 ， 从而增加酸度 。
（6）提高色素和酚类物质含量：二氧化硫可促进浸渍作用 ， 提高色素和酚类物质的溶解量 。
葡萄酒中含有多少二氧化硫？
二氧化硫|葡萄酒中二氧化硫的作用？含量标准以及是否对人体有害？
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葡萄酒中的二氧化硫含量是检测时的重要指标 ， 不同国家和地区对葡萄酒中二氧化硫的最高含量都有明确的限制 。欧盟规定红葡萄酒中二氧化硫的最高含量为 160mg/L ， 白葡萄酒和桃红葡萄酒为210mg/L 。世界卫生组织规定每人依体重算 ， 每天摄入二氧化硫最大量在 0.7mg/kg 以下 。如果体重是 60kg ， 那么每天摄入二氧化硫 的量不应超过 42mg 。通常情况下 ， 正规酒商和酒庄出产的葡萄酒二氧化硫含量都不会超标 ， 而且 ， 当葡萄酒开瓶后 ， 二氧化硫会挥发一部分；继续摇杯 ， 大部分的二氧化硫就已经挥发了 。
【二氧化硫|葡萄酒中二氧化硫的作用？含量标准以及是否对人体有害？】注：图片源于网络


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