大米|熟料液态大米发酵异常如何解决？
经常有没有在公司学习过的酿友问我 ， 熟料大米液态发酵时 ， 发酵速度、出酒率不稳定 ， 还经常酸酒 ， 什么原因？怎样减少季节对出酒的影响？所以说技术是关键 ， 酿酒创业要选择一家可靠的酿酒设备公司 ， 技术学习到位 ， 出现问题时老师也能及时给您解决 ， 不要一昧只贪图设备便宜 。设备再便宜 ， 质量不行 ， 技术不行 ， 酿出来的酒口感不好 ， 销售不出去 ， 怎么办 ， 一分钱一分货即是这个道理 。
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一、发酵迟缓
1、现象：投料48小时后 ， 发酵醪液面较平静 ， 气泡少而无力 ， 无刺鼻气味 ， 醪液无翻动和声响现象 。
2、产生原因：加水量过大 ， 且水质不好；物料搅拌不均匀有团块、夹心；配料温度、室温和品温过低(低于15℃)或过高(高于40℃) 。生料酒曲用量太少且质量差 ， 糖化发酵能力弱；原料颗粒过大 。杂菌污染严重 。
3、解决措施：用真全粮蒸酒设备、米酒酒曲和酿酒技术酿大米酒 ， 控制发酵温度在20～35℃ ， 加强保温或降温管理 。选用质量好糖化发酵力强的米酒酒曲 ， 可适当加大用曲量 。做好清洁卫生和消毒工作 ， 发酵容器和器具可用万分之五的高锰酸钾或生石灰消毒杀菌 ， 减少杂菌浸染机会 。
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二、发酵迅猛
1、现象：投料6小时后发酵醪液翻动剧烈 ， 有大量气泡产生;24小时后发酵迅速减弱、气泡少、翻动无力 ， 发酵程度呈前猛后弱态势 。
2、产生原因：配料温度、发酵温度高于38℃ ， 造成酵母早衰；用曲量过大 。24小时后未采取保温措施 ， 使室温骤降至15℃以下 ， 造成温差过大 ， 影响主发酵 ， 感染杂菌严重 。
3、解决措施：控制配料温度、室温和品温在28～35℃范围；适当减少用曲量；加强室温调控管理 ， 防止昼夜温差过大;注意清洁卫生 ， 做好消毒杀菌工作 。
【大米|熟料液态大米发酵异常如何解决？】
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三、发酵酸败
1、现象：发酵醪酸度过大 ， 醪液酸涩味重并伴有馊酸味 ， 气泡大而无力且经久不散 ， 醪液混浊 ， 糟液不分离 。
2、产生原因：配料温度、发酵温度高于40℃ ， 将菌种活性杀死 ， 从而导致大米酸败 。发酵时温度太高(特别是夏天 ， 要特别注意控制温度)发酵车间卫生条件不达标 。解决措施；随时做好发酵室的清洁卫生及消毒工作 。选用无霉烂变质的含淀粉高的好原料 。发酵室和发酵容器经常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺烟熏消毒；
四、出酒率下降
1、现象：原料出酒率同比下降5%～10% 。
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2、产生原因：原料霉烂、虫蛀、杂质多、水分高、淀粉含量低或计量不准确 。米酒酒曲质量差 ， 糖化发酵力弱；感染杂菌严重 ， 发酵异常 。发酵温度未控制 ， 温度忽高忽低；发酵时间不够 ， 糖化发酵不完全 ， 不彻底 ， 发酵不均匀 。蒸馏过程密封不严跑酒气；冷凝器漏酒；流酒温度过高；酒尾未吊净 ， 酒糟中含酒精分过高 。
3、解决措施：选用符合要求的大米酿酒为原料酿酒 。使用性能稳定的酒曲发酵；发酵时尽量做到上下部温度基本一致 ， 不因顾客急着要酒而提前蒸馏 。使用密封性、冷却性好的酿酒设备烤酒 。
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