烹饪|想吃火腿不用出去买，教你在家做，营养美味零添加，比买的还香
想吃火腿不用出去买 ， 教你在家做 ， 营养美味零添加 ， 比买的还香！
之前介绍过「早餐火腿」的自制法 ， 但其实那篇介绍的是「加拿大培根」（里脊培根）的腌制熏制方法 ， 培根类的肉品比较适合初学者入门 ， 需要的特殊设备材料不多 。 文章公开之后常常就会有人写信问我：可是这吃起来还有外型并不像超市卖的早餐火腿啊 ， 怎样才能做出像是超市卖的那种早餐火腿啊 。
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在国内所谓的早餐火腿或三明治火腿是指超市卖的压型火腿 ， 这种火腿被日本加工食品界戏称为「布丁火腿」 ， 一般的食品大厂为了求成本效益最佳化 ， 往往用不明确标示的肉品部位加上淀粉、植物蛋白、聚合磷酸盐、色素、人工调味料等等打成乳化泥状之后加热定型冷却凝固后变成这种产品 。
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这种中国人常吃的所谓火腿 ， 其实是用肉加上很多填充调味黏着剂做出来的
这类肉品说真的对人体倒也没有什么立即害处 ， 台湾的食品卫生安全法规算是相当严格的 ， 如果食品大厂认真遵守 ， 应该也不会对身体有什么危害 。 比较糟糕的是这样做出来的产品却冠上「火腿」的名称 ， 不但侮辱了火腿的名号 ， 我个人觉得有欺骗之嫌 ， 算是「合法诈欺」吧 。
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如果是自己以优质的猪后腿肉加上部分肉泥乳化、天然调味料制作出压型火腿 ， 也许风味上没有化工火腿来得抢眼也没那么Q弹 ， 但最少你自己知道成分与制作过程 ， 心理会觉得比较踏实安心 ， 吃起来也没有那么大的压力负担 ， 算是相当值得自己动作做看看的加工食品 。
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压型火腿的制作有一点点器材设备的门槛 ， 这要从这类型火腿的制作流程谈起 。 压型火腿的制作流程主要分成几个步骤：
1、肉品冷却后分切成肉丁
2、部分肉丁加冰保冷并打成肉泥
3、全部肉品加盐与其它调味料充分搅拌按摩入味并溶出肉中的蛋白质
4、冷藏熟成（3~7天）
5、放入模型中加压固定
6、连同模型加热煮熟定型
7、冷却
其中有2、5、6这三个步骤必须依赖特别设备 。 首先是打肉泥 ， 在真实的食品工厂会使用「细切乳化机」 ， 这种机台很有趣（我也很想要一台） ， 他是一种盘式切碎机 ， 肉品在旋转盘中不断旋转通过一个长得像忍者手里剑的垂直旋转刀 ， 经过一段时间之后肉品就被细切成肉泥 ， 原本是用来制作法兰克福香肠（Frankfurters ， 就是热狗香肠）的设备 ， 现在被广泛用在打鱼浆、肉浆上 。
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不用特别多说也知道一般人家里不会有这种设备
你需要一台食物处理机
但还好我们并不是要进行商业规模的火腿制作 ， 只要每次做个1公斤就能让自己家人吃一阵子了 。 打成肉泥这个步骤我们可以使用一般的食品处理机来制作 。 以1公斤原料肉来说大约有五分之一也就是200公克的肉需要打肉泥 ， 所以只要你家里有能够打200克左右肉泥的小型食品处理机就可以了 。 这在国内并不难买到 ， 很多有小宝宝的家庭里为了制作副食品都曾经买过一台但后来就变成闲置设备 ， 好消息来了 ， 赶快把它从柜子里面翻出来用吧！
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